Засолка овощей в бочке на зиму: Засолка в бочке — рецепты. Как приготовить бочку, как солить

Засолка овощей в бочке на зиму: Засолка в бочке — рецепты. Как приготовить бочку, как солить

Содержание

Засолка в бочке — рецепты. Как приготовить бочку, как солить

Засолка овощей в дубовых бочках – древнейший рецепт их сохранения на зиму. Натуральная древесина сохраняет вкус продуктов, придает им приятный, незабываемый аромат. Как правильно осуществить засолку овощей в бочке?

Особенности засолки плодов в бочке

Засолка овощей в бочке и в стеклянной таре – два абсолютно разных процесса.

Чтобы сохранить вкус и пользу продуктов, важно соблюсти ряд правил при использовании бондарных изделий:

  1. Обязательна предварительная подготовка бочки. Нарушение или игнорирование этого этапа сведет на нет все старания по заготовке овощей.
  2. Дубовая бочка должна быть тщательно промыта, не иметь посторонних запахов, признаков гниения.
  3. Дубовая бочка должна быть предварительно ошпарена кипятком на 20-30 минут. Это позволит древесине расшириться.
  4. Каждый ряд овощей лучше прокладывать зеленью, пряно-ароматическими культурами и приправами, доливать рассол при необходимости.
  5. Хранение бочки должно осуществляться в особом порядке — после выборки из бочки всех продуктов, ее также надо тщательно промыть. Лучше всего хранить бочку на зиму в погребе

Время на засолку отличается в зависимости от выбранного рецепта. Чем дольше хранятся плоды, тем более выраженный вкус и аромат они имеют.

Рецепты засолки

Существует множество рецептов засолки овощей на зиму в дубовых бочках.

Томаты с горчицей в дубовой бочке

На дно бочки высыпается немного горчичного порошка. Помытые томаты (желательно одного размера и одного сорта) укладывают слоями в бочку. Перекладывая каждый слой листьями смородины, хрена, вишни. Также понадобиться пару стручков красного перца, головка чеснока. Мелко порубленный перец и целые зубки чеснока также перекладывают между слоями томатов. С самого верху томаты накрывают несколькими листами хрена, смородины, вишни. Кладут пару кусков красного перца, посыпают обильно горчичным порошком. После все надо залить рассолом.

На 5 л воды добавляют полстакана соли, 2 столовых ложки сахара. Заливают жидкостью овощи, полностью скрывая их, убирают под гнет на 1 день при комнатной температуре, потом переставляют в погреб.

Томаты с огурцами в бочке

В дубовую бочку закладывают слоями овощи (7 кг томатов на 3 кг огурцов), стараясь укладывать огурцы в нижнюю часть. Прокладывают каждый слой листьями смородины, вишни, хрена, добавляют зелени укропа. Заливают заготовку рассолом: на 8 л воды достаточно 0,5 кг соли и 2 ст. сахара. Убирают под гнет на 2-3 недели. Плесень, которая образуется сверху, убирают 1 раз в неделю обычной столовой ложкой. А можно сверху на слой рассола высыпать горчицу, это предотвратит обильное появление плесени.

Томаты со сладким перцем

10 кг томатов укладывают в емкость, добавляя 1 кг очищенного сладкого перца. Каждый слой прокладывают пряностями. Для приготовления рассола на 9-10 л воды добавляют 0,6-0,7 кг соли. Для вкуса можно добавить горчицы. Убирают под гнет на пару недель.

На основе приведенных рецептов можно экспериментировать и составлять свои, добавляя полюбившиеся пряности и специи. Засаливать можно любые овощи с грядки: огурцы, помидоры, капусту, перец и др. В зависимости от количества соли и сахара можно изменять вкус готового продукта.

Как подготовить бочку

Бочка из дуба – самый лучший вариант для засолки и квашения овощей. Такая древесина устойчива к колебаниям температур, износу, менее подвержена гниению. А благодаря взаимодействию дуба с рассолом, вкус овощей заметно улучшается, появляется характерный привкус.

Перед засолкой следует правильно подготовить бондарное изделие.

Если емкость новая, то ее необходимо:

  1. Промыть проточной водой.
  2. Вымочить в течение нескольких дней (достаточно 3-5). Ежедневно следует производить замену воды, используя лишь холодную. Вымачивают изделие до полного промывания, пока вода не перестанет окрашиваться в коричневый цвет.
  3. Вымоченную бочку следует пропарить кипятком, накрыв ее до остывания теплым одеялом и пленкой.

Если бочка уже использовалась, то ее подготовка отличается:

  1. Изделие тщательно промывают.
  2. Заливают на 30 минут кипятком, накрывают тряпкой.

Если в бочке обнаружены трещины или щели, следует периодически заполнять ее водой и смачивать, чтобы вернуть герметичность.

Как солить

Процесс соления овощей в дубовой бочке прост:

  1. На дно емкости укладывают листья смородины, вишни, хрена, полностью закрывая его. Можно добавить укроп, корень хрена, чеснок и другие пряности.
  2. Овощи укладываются плотно друг к другу. Томаты лучше выбирать одного сорта и размера. Это позволит всем томатам «дозреть» одновременно.
  3. Каждый слой овощей прокладывается листьями и пряностями.
  4. Приготовленным рассолом, включающим только соль, сахар и специи, заливают овощи. Жидкость обязательно должна покрыть продукты полностью с запасом 2-4 см.
  5. Ставим заготовку под гнет в комнатную температуру на 1 день. После опускаем бочку в погреб.

Через некоторое время следует проверять овощи на соответствие: нет ли признаков гнили, порчи продукта.

Как хранить пустую бочку

Правильное хранение бочки предотвратит появление трещин на ней, обеспечит более долгий срок ее службы. Если бочка еще не использовалась по назначению, приобретена недавно, то следует обернуть ее полиэтиленовой пленкой. Это предохранит древесину от рассыхания. Важно учитывать, что использовать этот способ хранения можно только для новых изделий. Если обернуть ее пленкой уже после использования, то это может ускорить процессы гниения, древесина будет источать неприятный, плесневый запах.

Перед хранением бочки из-под засолки необходимо:

  • тщательно промыть ее холодной водой;
  • очистить ее при помощи горячего содового раствора;
  • ополоснуть изделие горячей водой;
  • оставить на несколько часов для просушки.

Хранят промытую бочку в условиях достаточной, высокой влажности, со стабильным притоком воздуха, при отсутствии прямых солнечных лучей. Если воздух в помещении сухой, можно налить в бондарное изделие воду. Важно заменять ее каждые 3-4 недели, чтобы не допустить ее протухания. На время хранения бочку размещают на деревянной подкладке или настиле, чтобы исключить соприкосновение с бетонным или земляным полом. Это предотвратит подгнивание и заплесневение изделия.

Засолка в настоящих дубовых бочках придаст необыкновенный аромат и запоминающийся вкус привычным овощам. Однако следует обеспечить тщательный уход за изделием, чтобы продлить срок его использования. Если процесс подготовки, засолки или хранения бочки вызывает у вас затруднения, обратитесь к менеджерам компании. Они помогут подобрать изделие необходимого объема, подробно расскажут об особенностях засолки и квашения, тонкостях их проведения.

Засолка в бочке ассорти

Квашенные овощи в бочке.

Ассорти из овощей в бочке.


Всем известно о безусловной пользе квашенных овощей по сравнению с другими видами заготовок на зиму. Можно приготовить ассорти из квашенных овощей и фруктов в бочке. Это получатся довольно оригинальный по вкусу вид закуски, который прекрасно дополнит рацион большой семьи.

Итак, нужно взять бочку емкостью 50 — 70 литров.

Мы обычно используем пластиковую бочку емкостью 65 литров, поэтому расчет продуктов идет именно на этот обьем. Но можно использовать также деревянную бочку или обыкновенную эмалированную кастрюлю — в них также очень удобно делать квашенный овощи.

Затем нужно приготовить овощи для засолки: небольшие целые вилки белокочанной капусты, молодые кабачки, свежие огурцы, свежие помидоры — слегка недозрелые красные или совсем зеленые, яблоки кислых сортов, сладкий перец, сливы — все, что есть у Вас в наличии, и в любых пропорциях.

На дно бочки укладываем толстым слоем различную зелень: укроп вместе с зонтиками, листья черной смородины, листья и очищенный корень хрена и очищенные зубки трех небольших головок чеснока. Далее начинаем укладывать овощи слоями, начиная с самых твердых, и заканчивая мягкими овощами.

Помидоры и сливы должны располагаться в самых верхних слоях. Каждый слой нужно также перекладывать зеленью укропа, листьями черной смородины и хрена так, чтобы слои не соприкасались друг с другом. Но чеснок кладется только один раз, на самое дно. Его количество небоьшое, но именно оно поможет овощам получить тонкий аромат и подчеркнет их вкус.

Слои овощей можно разместить следующим образом:

1) капуста — мелкие кочана класть целиком, а крупные разрезать на 3 — 4 части;

2) молодые кабачки — целыми, отрезав плодоножки;

4) яблоки кислых сортов;

6) помидоры и так далее.

Можно ограничиться засолкой только капусты с огурцами, капусты с яблоками, огурцов с помидорами, кабачков с огурцами — это зависит только от Вашего желания и наличия необходимых овощей и фруктов.

Далее делаем рассол, который должен быть весьма концентрированным. В холодную некипяченную воду, набранную из колодца ( в городских условиях можно использовать бутылированную воду) добавляем соль и тщательно перемешиваем до полного растворения ее кристаллов.

На 1 литр воды нужно брать 50 граммов соли. В нашем случае на бочку емкостью 65 литров, когда уже полностью произошла закладка овощей, потребовалось 20 литров воды. Соответственно, соли потребовалось 1 кг.

Далее заливаем рассолом овощи в бочке, сверху бочку накрываем слоем марли, сложенной в 2 — 3 раза или чистой полотняной тряпочкой. А на эту тряпочку укладываем крышку меньшего диаметра, или деревянный круг, сверху которого ставим тяжелый предмет, который будет служить в роли гнета.

Сама бочка должна размещаться в темном прохладном помещении — лучше всего в подвале. При этом нужно следить за состоянием гнета, и время от времени промывать сам круг чистой водой и тщательно споласкивать тряпочку. Можно даже иметь две марли на замену друг другу ( грязную и мокрую снимать, а чистую укладывать на овощи, потом приводить в порядок другую, и менять ее в следующий раз).

Все, теперь ассорти из овощей будет благополучно заквашиваться, и уже через 2 недели можно пробовать первые малосольные овощи, которые уже будут очень вкусными.

Видео обзор

«ассорти» из жидкостей

Другие ответы на вопросы
  • Какое животное было изображено на племенном тотеме австралийских аборигенов? 7 букв
  • Что за рыба обитает в чистых, прохладных водах из семейства лососевых и клюёт исключительно на червя? 6 букв
  • В наше время умных людей сравнивают с этим сайтом. Этот сайт на сегодняшний день функционирует и активно развивается. Имеет статус общего справочного сайта с момента создания. О каком сайте идет речь? 9 букв
  • Назовите одну из составляющей человеческого мозга, расположенная с задней стороны коры по структуре? 8 букв
  • Резинка для удаления оставленных следов карандашом или ручкой на бумаге или картоне? 6 букв
  • Большая ложка которую используют в кухонных целях для отделения воды. Обычно ее используют при варке пельменей. 7 букв
  • Африканское приспособление из ткани для транспортировки детей в возрасте до 2 лет? 5 букв
  • Как называлась раньше карточная масть пики? 6 букв
  • У вечнозеленого кизила головчатого красные шаровидные соплодья напоминают садовую ягоду, отсюда и второе название этого дерева. 8 букв
  • Приспособление для массового производства граффити. 8 букв

Засолка овощей ассорти в банках

Нам потребуется на одну 3-х литровую банку:

Огурцы 800-850 грамм

Цветная капуста, разделенная на соцветия 500 грамм

Морковь 250 грамм ( нетто)

Чеснок 6-8 зубчиков

Перец острый 80-85 грамм ( примерно 2 штуки)

Перец болгарский 250 грамм

Сельдерей 60-70 грамм

Нам потребуется на одну банку емкостью 1 литр:

Огурцы 270-280 грамм

Капуста цветная, разобранная на соцветия 160-170 грамм

Морковь 80-85 грамм ( нетто)

Чеснок 2-3 зубка

Перец острый 25-30 грамм ( примерно ¾ среднего стручка)

Перец болгарский 80-85 грамм

Сельдерей 20-25 грамм

На 1 литр воды — 1 столовая ложка крупной соли

Технология засолки овощей ассорти в банках

Овощи для засолки ассорти подготовить так:

Морковь вымыть, почистить и разрезать на 4 части.и Перец помыть, освободить от семян, разрезать на 2 части, крупный — на 4 части. Цветную капусту помыть, разделить на соцветия. Огурцы помыть, оставить целыми, только срезать «носики» и «попки».

Рассол приготовить так:

Воду вскипятить, засыпать соль, дать ей раствориться. Рассол прокипятить 2-3 минуты.

Овощи для засолки ассорти разложить в таком порядке:

  1. Сельдерей
  2. Огурцы
  3. Цветная капуста
  4. Морковь
  5. Огурцы
  6. Чеснок
  7. Перец острый
  8. Перец болгарский
  9. Сельдерей

Подготовленные банки с овощами залить кипящим рассолом и прикрыть простерилизованными крышками. Банки с овощами тут же поставить в такое место, чтобы они не мешали, и, чтобы их не передвигали.

На третий день вечером, придерживая овощи, чтобы они не вывалились из банки, слить рассол. Добавить к слитому рассолу воду и соль из такого расчета: если вы делали рассол из 1 литра воды и 1 столовой ложки соли ( с небольшой горкой это 30 грамм соли примерно), то добавьте 100 мл воды и 3 грамма соли ( приблизительно половина чайной ложки).

Вскипятить новый рассол ( слитый из банок плюс добавленные вода и соль). Заливать кипящим рассолом банки по очереди — залить, закрыть банку вновь простерилизованной крышкой, перевернуть и перейти к следующей банке.

Замечания автора рецепта:

  • Этот потрясающий рецепт овощного ассорти достался мне от тети моего супруга, которая живет в Кировакане ( Армения). И вот, 35 лет я им пользуюсь — дай Бог ей здоровья!
  • Овощи получаются потрясающе вкусные, хрустящие. А про рассол я вообще молчу — у нас из за него идут бои местного значения!
  • На заглавном фото — овощи залитые рассолом, поэтому рассол совсем прозрачный. Вот на этом фото — готовое ассорти — рассол уже не столь кристально прозрачен и огурчики приобрели оливковый цвет.
  • Для засолки овощного ассорти на одну 3-х литровую банку следует приготовить примерно 1-1,1 литра рассола. На банку, объемом 1 литр надо примерно 325-350 мл рассола. Лучше всего сделать рассол с запасом, чтобы не нервничать, что его не хватит.
  • Для того, чтобы удобнее было выливать рассол, можно на банку положить кусочек марли и закрепить ее обыкновенной резинкой.
  • Засолка овощей — процесс творческий. Вы можете в качестве эксперимента добавить в овощную смесь слегка отваренные стручковую фасоль и кусочки баклажан, например.

Пряная закуска с травами

Ароматным и особенно вкусным получается ассорти из овощей, приготовленное с добавлением специй и набора трав. Эта консервация отличается пряным ароматом, что делает её идеальным дополнением к вечернему застолью.

Составляющими пряной засолки являются:

  • морковка;
  • патиссоны;
  • мелкие томаты;
  • тыква;
  • огурцы;
  • лук, чеснок;
  • зелень по предпочтению + мелисса;
  • лавровый лист, гвоздика, перец;
  • сахар, соль, уксусная эссенция.

Ароматным и особенно вкусным получается ассорти из овощей, приготовленное с добавлением специй и набора трав

Приготовление и засолка начинаются с подготовки банок.

  1. Ингредиенты моют, перебирают. Огурцы нарезают фигурным ножом, кабачки режут дольками, сладкий перец разрезают на 4 части, лук режут пополам.
  2. В емкость закладывают на дно зелень, после перекладывают послойно овощи, добавляют чеснок, специи.
  3. Заливают овощи кипятком, дают постоять несколько минут, сливают жидкость.
  4. Добавляют в каждую банку по 3 столовые ложки сахара, 2 ложки соли и столовую ложку уксусной эссенции.
  5. Заливают повторно кипящей водой, закатывают, укутывают до охлаждения.

После остывания закуску хранят в прохладном месте.

Квашеные овощи в бочке

Полезными и вкусными получаются овощи, квашенные в бочке. Издавна именно так и заготавливали их на зиму, потому секреты и рецепты сохранились и сегодня.

  • патиссоны, кабачки;
  • огурцы;
  • сладкий перец;
  • арбузы;
  • цветную капусту;
  • твердые яблоки;
  • сливы;
  • морковь;
  • сельдерей, укроп, петрушка, толченый чеснок, соль.

Полезными и вкусными получаются овощи, квашенные в бочке

Засолку проводят в бочках, предварительно их моют и обдают кипятком.

  1. Перебирают овощи и фрукты, отбирают недоброкачественные, тщательно моют.
  2. Бочку натирают толченым чесноком изнутри, укладывают в неё смесь овощей и фруктов.
  3. Укладывают сверху зелень и листья, накрывая смесь полностью.
  4. Готовят рассол из расчета 30 грамм соли на литр воды, заливают рассолом овощи в бочке. Устанавливают на поверхности пресс.

Хранить такой микс следует в холодном месте. Для аромата можно добавить в каждую бочку пару штук айвы.

Сладкий перец, засоленный таким способом, идеально подойдет для пикантной закуски. Творог с чесноком и зеленью закладывают внутрь соленой перчины, нарезают колечками и подают к столу.

Ингредиенты:

  • баррель
  • зеленые помидоры
  • огурцы
  • морковь
  • красный сладкий перец
  • острый перец
  • сельдерей (корень и листья)
  • цветная капуста
  • капуста, выбрать более мягкую, с кочаном
  • хрен
  • маленькие арбузики
  • тимьян, укроп, лавровый лист
  • нейодированная соль, перец зерна, зерно горчицы, кориандр
  • чеснок
  • вода
  • палочки вишни
  • Засолка овощей в бочке начинается с выбором ингредиентов. Количество овощей выбирается в зависимости от бочки. Все овощи готовятся для засолки на зиму, т.е. их надо хорошо мыть с чувством ответственности.

    Цветную капусту вымыть и разделить на удобные части, соцветия. Зеленые помидоры, сладкие перцы, огурцы, сельдерей вымыть и дать стечь воде.

    Засолка овощей в бочке нуждается в рассоле, который приготавливаем из расчета объема баррели. На 10 л воды используется:

  • 1/2 кг соли,
  • 5 лавровых листа,
  • одна полная ч.л. зерна перца,
  • зерна горчицы – 1 столовая ложка,
  • кориандр – 1 чайная ложка.
  • Купленный на базаре укроп, сушеный тимьян добавлять в воду к остальным ингредиентам. Смесь хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипятить 15 – 20 минут. Затем дать рассолу остыть.

    Пока рассол остывает, моем остальные овощи. Корень сельдерея очистить и нарезать на 4 части, также хрен и морковь, но их режут вдоль.

    Капусту режут пополам или на четверти и не нужно удалять (в противном случае есть риск, что кочан рассыпется на отдельные листья).

    А теперь давайте наполним бочку.

    На дно бочки ложим листья сельдерея. Затем в следующем порядке:

    один ряд – огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, апуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен.

    Повторяем то же самое для второго ряда:

    Когда бочка наполнится, ее нужно немного трясти и бить по ней, чтобы овощи плотнее улеглись. Далее, дополняем еще раз бочку до краев овощами.

    Затем охлажденный рассол наливаем в бочку до краев, но оставляем отдельно 2 – 3 литра для доливания. Оставляем на 2-3 дня бочку открытой. За это время овощи еще осядут. Опять дополняем ее овощами и доливаем рассол до заполнения. Теперь нужно добавить консервант, как указано на упаковке (в зависимости от размера барреля).

    Далее, сверху нужно уложить палочки из вишни накрест, для придания продуктам уникального вкуса и их придержания. После этого бочку нужно закрыть до наступления холодов.

    Вот и все. В зимние праздники у вас на столе будет прекрасная засолка из разных овощей.

    Добрый день, дорогие поварятки! Пока не закончился сезон заготовок, спешу поделиться с вами своим рецептом. Я честно перелопатила все 52 странички рецептов с заготовками и подобного не нашла.. даже удивилась. Но если я все-таки упустила, простите меня, пожалуйста. По этому старинному рецепту на Буковине делали заготовки еще прабабушки. Получается ярко, вкусно и полезно. Хорошо сочетается в качестве закуски к домашним колбаскам, жаренному мясу, мамалыге да и просто так очень вкусно.

    Ингредиенты для «Овощное ассорти «Маритуры»»:

    • Капуста белокочанная / Капустa (небольшие тугие кочанчики) — 2 вилок
    • Морковь (средняя) — 1 кг
    • Фасоль (стручковая) — 1 кг
    • Огурец (средний) — 1 кг
    • Помидор (маленькие или средние) — 1 кг
    • Перец болгарский — 1 кг
    • Лук репчатый — 0,5 кг
    • Чеснок — 100 г
    • Петрушка (и укроп, большой пучок)
    • Соль — 150 г
    • Вода — 5 л
    • Перец черный (горошком) — 20-30 шт
    • Лист лавровый — 6 шт

    Время приготовления: 120 минут

    Количество порций: 5

    Рецепт «Овощное ассорти «Маритуры»»:

    Для начала сварим маринад. Возьмем 5 литров воды (вода может уйти не вся, просто это количество подойдет к соотношению соли), в подходящей кастрюле нужно ее вскипятить, бросить туда зелень, перец горошком и лавровый лист. Прокипятим минут 5, снимаем и добавляем соль. Снимаем и ставим остывать.

    Тем временем готовим овощи.

    В дргугую кастрюлю, поменьше, снова наливаем воды. В ней мы по очереди будем парить овощи. Стручковую фасоль чистим, моем, провариваем ПОЧТИ до готовности. Нарезать ее не надо, все овощи должны быть или целыми или крупно нарезанными.

    Лук режем дольками, опускаем в кипяток минуты на 1,5. Хватит ему.

    Огурцы, если средние или мелкие – резать не надо. У меня были крупные, некоторые я разрезала пополам. Огурцы парить не надо.

    Помидоры в любом случае не режем. И не парим.
    Перец чистим от семян, режем вдоль на 4 части, парим 2-3 минуты.

    Морковь чистим, крупную режем на 2-4 части, мелкую оставляем как есть. Варим, как и фасоль, почти до готовности. Она должна немножко хрустеть

    Капусту режем на крупные дольки, чтоб листья держались у кочерыжки. Опускаем в кипяток минуты на 2. Так она получится очень хрустящей. Если кочан не тугой, можно вообще не парить.
    Также можно использовать цветную капусту. Тоже очень вкусно.

    Чеснок режем на тонкие пластинки. Парить его не надо.

    Все готово, начинаем собирать маритуры.
    Когда все овощи остыли, смешиваем их в большой миске. Я смешивала все, кроме капусты и фасоли. Ими я перекладывала слои овощей. Так они остаются целыми, не рассыпаются и не ломаются, красиво выглядят.

    В большую кастрюлю складываем все наши овощи. Они должны быть все вперемешку.

    Заливаем все это дело остывшим до комнатной температуры маринадом и оставляем в теплом месте на несколько дней, чтоб заквасилось. Я пробовала каждый день на вкус и, как только овощи приобрели нужный мне вкус (кто любит покислее, может оставить на подольше, кто нежнее – убрать раньше), раскладываем в банки, заливаем холодным рассолом, в котором квасились овощи.

    В банках я простерилизовала минуты три-четыре и закатала жестяными крышками. Так они смогут достоять в кладовке даже до весны. Если нет – можно закрыть обычной пластмассовой крышкой и хранить в холодильнике.

    Вот что у меня получилось. Готовила я маритуры во время жары, на заквашивание у меня ушло ровно 2 дня.
    Еще хочу добавить, что количество продуктов я указала условное, соотношение овощей я кладу на глаз и по предпочтениям – у нас, например, первыми съедаются морковь и капуста – их я кладу побольше, а перец и помидоры не пользуются таким успехом – их поменьше.

    Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

    Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

    Поделиться рецептом с друзьями:

    Нравятся наши рецепты?
    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?

    Похожие рецепты

    Ассорти
    Маринованные помидоры со стручковым перцем
    Тыква с айвой в цитрусовом маринаде
    Маринованные овощи
    Маринованная смесь
    Капуста маринованная «2 часа»
    Ассорти «Зелёное»
    Ассорти овощное
    Универсальный овощной маринад

    Фотографии «Овощное ассорти «Маритуры»» от приготовивших (1)

    Комментарии и отзывы

    3 сентября 2017 года Ирбис111 #

    26 августа 2017 года Светике #

    26 августа 2017 года Светике #

    18 августа 2016 года monoli #

    15 июля 2015 года tchab #

    22 августа 2015 года Nadin25 # (автор рецепта)

    23 августа 2014 года Хомячишка #

    24 августа 2014 года Nadin25 # (автор рецепта)

    14 января 2011 года Мария-К #

    16 сентября 2010 года ирина66 #

    16 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    7 сентября 2010 года Elvyrka #

    7 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    7 сентября 2010 года Анири #

    7 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    6 сентября 2010 года SHLM #

    7 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    6 сентября 2010 года мисс #

    6 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    6 сентября 2010 года xsenia #

    5 сентября 2010 года CandySweet #

    5 сентября 2010 года lena_martynova # (модератор)

    5 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    5 сентября 2010 года Leena #

    5 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    5 сентября 2010 года Leena #

    5 сентября 2010 года Rapsodiy #

    5 сентября 2010 года Nadin25 # (автор рецепта)

    5 сентября 2010 года Rapsodiy #

    5 сентября 2010 года Bnatasha #

    Забрала себе в КК!Должно быть вкусно!

    Оставить комментарий или отзыв о рецепте

    Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

    Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

    Засолка овощей в бочке на зиму

    Квашенные овощи в бочке.

    Ассорти из овощей в бочке.


    Всем известно о безусловной пользе квашенных овощей по сравнению с другими видами заготовок на зиму. Можно приготовить ассорти из квашенных овощей и фруктов в бочке. Это получатся довольно оригинальный по вкусу вид закуски, который прекрасно дополнит рацион большой семьи.

    Итак, нужно взять бочку емкостью 50 — 70 литров.

    Мы обычно используем пластиковую бочку емкостью 65 литров, поэтому расчет продуктов идет именно на этот обьем. Но можно использовать также деревянную бочку или обыкновенную эмалированную кастрюлю — в них также очень удобно делать квашенный овощи.

    Затем нужно приготовить овощи для засолки: небольшие целые вилки белокочанной капусты, молодые кабачки, свежие огурцы, свежие помидоры — слегка недозрелые красные или совсем зеленые, яблоки кислых сортов, сладкий перец, сливы — все, что есть у Вас в наличии, и в любых пропорциях.

    На дно бочки укладываем толстым слоем различную зелень: укроп вместе с зонтиками, листья черной смородины, листья и очищенный корень хрена и очищенные зубки трех небольших головок чеснока. Далее начинаем укладывать овощи слоями, начиная с самых твердых, и заканчивая мягкими овощами.

    Помидоры и сливы должны располагаться в самых верхних слоях. Каждый слой нужно также перекладывать зеленью укропа, листьями черной смородины и хрена так, чтобы слои не соприкасались друг с другом. Но чеснок кладется только один раз, на самое дно. Его количество небоьшое, но именно оно поможет овощам получить тонкий аромат и подчеркнет их вкус.

    Слои овощей можно разместить следующим образом:

    1) капуста — мелкие кочана класть целиком, а крупные разрезать на 3 — 4 части;

    2) молодые кабачки — целыми, отрезав плодоножки;

    4) яблоки кислых сортов;

    6) помидоры и так далее.

    Можно ограничиться засолкой только капусты с огурцами, капусты с яблоками, огурцов с помидорами, кабачков с огурцами — это зависит только от Вашего желания и наличия необходимых овощей и фруктов.

    Далее делаем рассол, который должен быть весьма концентрированным. В холодную некипяченную воду, набранную из колодца ( в городских условиях можно использовать бутылированную воду) добавляем соль и тщательно перемешиваем до полного растворения ее кристаллов.

    На 1 литр воды нужно брать 50 граммов соли. В нашем случае на бочку емкостью 65 литров, когда уже полностью произошла закладка овощей, потребовалось 20 литров воды. Соответственно, соли потребовалось 1 кг.

    Далее заливаем рассолом овощи в бочке, сверху бочку накрываем слоем марли, сложенной в 2 — 3 раза или чистой полотняной тряпочкой. А на эту тряпочку укладываем крышку меньшего диаметра, или деревянный круг, сверху которого ставим тяжелый предмет, который будет служить в роли гнета.

    Сама бочка должна размещаться в темном прохладном помещении — лучше всего в подвале. При этом нужно следить за состоянием гнета, и время от времени промывать сам круг чистой водой и тщательно споласкивать тряпочку. Можно даже иметь две марли на замену друг другу ( грязную и мокрую снимать, а чистую укладывать на овощи, потом приводить в порядок другую, и менять ее в следующий раз).

    Все, теперь ассорти из овощей будет благополучно заквашиваться, и уже через 2 недели можно пробовать первые малосольные овощи, которые уже будут очень вкусными.

    Видео обзор

    «ассорти» из жидкостей

    Другие ответы на вопросы
    • Какое животное было изображено на племенном тотеме австралийских аборигенов? 7 букв
    • Что за рыба обитает в чистых, прохладных водах из семейства лососевых и клюёт исключительно на червя? 6 букв
    • В наше время умных людей сравнивают с этим сайтом. Этот сайт на сегодняшний день функционирует и активно развивается. Имеет статус общего справочного сайта с момента создания. О каком сайте идет речь? 9 букв
    • Назовите одну из составляющей человеческого мозга, расположенная с задней стороны коры по структуре? 8 букв
    • Резинка для удаления оставленных следов карандашом или ручкой на бумаге или картоне? 6 букв
    • Большая ложка которую используют в кухонных целях для отделения воды. Обычно ее используют при варке пельменей. 7 букв
    • Африканское приспособление из ткани для транспортировки детей в возрасте до 2 лет? 5 букв
    • Как называлась раньше карточная масть пики? 6 букв
    • У вечнозеленого кизила головчатого красные шаровидные соплодья напоминают садовую ягоду, отсюда и второе название этого дерева. 8 букв
    • Приспособление для массового производства граффити. 8 букв

    Засолка овощей ассорти в банках

    Нам потребуется на одну 3-х литровую банку:

    Огурцы 800-850 грамм

    Цветная капуста, разделенная на соцветия 500 грамм

    Морковь 250 грамм ( нетто)

    Чеснок 6-8 зубчиков

    Перец острый 80-85 грамм ( примерно 2 штуки)

    Перец болгарский 250 грамм

    Сельдерей 60-70 грамм

    Нам потребуется на одну банку емкостью 1 литр:

    Огурцы 270-280 грамм

    Капуста цветная, разобранная на соцветия 160-170 грамм

    Морковь 80-85 грамм ( нетто)

    Чеснок 2-3 зубка

    Перец острый 25-30 грамм ( примерно ¾ среднего стручка)

    Перец болгарский 80-85 грамм

    Сельдерей 20-25 грамм

    На 1 литр воды — 1 столовая ложка крупной соли

    Технология засолки овощей ассорти в банках

    Овощи для засолки ассорти подготовить так:

    Морковь вымыть, почистить и разрезать на 4 части.и Перец помыть, освободить от семян, разрезать на 2 части, крупный — на 4 части. Цветную капусту помыть, разделить на соцветия. Огурцы помыть, оставить целыми, только срезать «носики» и «попки».

    Рассол приготовить так:

    Воду вскипятить, засыпать соль, дать ей раствориться. Рассол прокипятить 2-3 минуты.

    Овощи для засолки ассорти разложить в таком порядке:

    1. Сельдерей
    2. Огурцы
    3. Цветная капуста
    4. Морковь
    5. Огурцы
    6. Чеснок
    7. Перец острый
    8. Перец болгарский
    9. Сельдерей

    Подготовленные банки с овощами залить кипящим рассолом и прикрыть простерилизованными крышками. Банки с овощами тут же поставить в такое место, чтобы они не мешали, и, чтобы их не передвигали.

    На третий день вечером, придерживая овощи, чтобы они не вывалились из банки, слить рассол. Добавить к слитому рассолу воду и соль из такого расчета: если вы делали рассол из 1 литра воды и 1 столовой ложки соли ( с небольшой горкой это 30 грамм соли примерно), то добавьте 100 мл воды и 3 грамма соли ( приблизительно половина чайной ложки).

    Вскипятить новый рассол ( слитый из банок плюс добавленные вода и соль). Заливать кипящим рассолом банки по очереди — залить, закрыть банку вновь простерилизованной крышкой, перевернуть и перейти к следующей банке.

    Замечания автора рецепта:

    • Этот потрясающий рецепт овощного ассорти достался мне от тети моего супруга, которая живет в Кировакане ( Армения). И вот, 35 лет я им пользуюсь — дай Бог ей здоровья!
    • Овощи получаются потрясающе вкусные, хрустящие. А про рассол я вообще молчу — у нас из за него идут бои местного значения!
    • На заглавном фото — овощи залитые рассолом, поэтому рассол совсем прозрачный. Вот на этом фото — готовое ассорти — рассол уже не столь кристально прозрачен и огурчики приобрели оливковый цвет.
    • Для засолки овощного ассорти на одну 3-х литровую банку следует приготовить примерно 1-1,1 литра рассола. На банку, объемом 1 литр надо примерно 325-350 мл рассола. Лучше всего сделать рассол с запасом, чтобы не нервничать, что его не хватит.
    • Для того, чтобы удобнее было выливать рассол, можно на банку положить кусочек марли и закрепить ее обыкновенной резинкой.
    • Засолка овощей — процесс творческий. Вы можете в качестве эксперимента добавить в овощную смесь слегка отваренные стручковую фасоль и кусочки баклажан, например.

    Пряная закуска с травами

    Ароматным и особенно вкусным получается ассорти из овощей, приготовленное с добавлением специй и набора трав. Эта консервация отличается пряным ароматом, что делает её идеальным дополнением к вечернему застолью.

    Составляющими пряной засолки являются:

    • морковка;
    • патиссоны;
    • мелкие томаты;
    • тыква;
    • огурцы;
    • лук, чеснок;
    • зелень по предпочтению + мелисса;
    • лавровый лист, гвоздика, перец;
    • сахар, соль, уксусная эссенция.

    Ароматным и особенно вкусным получается ассорти из овощей, приготовленное с добавлением специй и набора трав

    Приготовление и засолка начинаются с подготовки банок.

    1. Ингредиенты моют, перебирают. Огурцы нарезают фигурным ножом, кабачки режут дольками, сладкий перец разрезают на 4 части, лук режут пополам.
    2. В емкость закладывают на дно зелень, после перекладывают послойно овощи, добавляют чеснок, специи.
    3. Заливают овощи кипятком, дают постоять несколько минут, сливают жидкость.
    4. Добавляют в каждую банку по 3 столовые ложки сахара, 2 ложки соли и столовую ложку уксусной эссенции.
    5. Заливают повторно кипящей водой, закатывают, укутывают до охлаждения.

    После остывания закуску хранят в прохладном месте.

    Квашеные овощи в бочке

    Полезными и вкусными получаются овощи, квашенные в бочке. Издавна именно так и заготавливали их на зиму, потому секреты и рецепты сохранились и сегодня.

    • патиссоны, кабачки;
    • огурцы;
    • сладкий перец;
    • арбузы;
    • цветную капусту;
    • твердые яблоки;
    • сливы;
    • морковь;
    • сельдерей, укроп, петрушка, толченый чеснок, соль.

    Полезными и вкусными получаются овощи, квашенные в бочке

    Засолку проводят в бочках, предварительно их моют и обдают кипятком.

    1. Перебирают овощи и фрукты, отбирают недоброкачественные, тщательно моют.
    2. Бочку натирают толченым чесноком изнутри, укладывают в неё смесь овощей и фруктов.
    3. Укладывают сверху зелень и листья, накрывая смесь полностью.
    4. Готовят рассол из расчета 30 грамм соли на литр воды, заливают рассолом овощи в бочке. Устанавливают на поверхности пресс.

    Хранить такой микс следует в холодном месте. Для аромата можно добавить в каждую бочку пару штук айвы.

    Сладкий перец, засоленный таким способом, идеально подойдет для пикантной закуски. Творог с чесноком и зеленью закладывают внутрь соленой перчины, нарезают колечками и подают к столу.

    Рецепты солений в бочках

    Хрустящие, ароматные, вкусные соления – придадут уютный и аппетитный вид любому столу. В зимнее время года, когда ощущается острая нехватка витаминов, на помощь организму приходят заготовки, сделанные Вами как раз на такой случай.

    В этой статье умельцы сайта bochkindom.ru делятся секретами мастерства. Лучшие рецепты солений от огурцов до арбузов.

    Сергей Викторович: В прошлом году приобрёл дубовую бочку. Разница по вкусу готовых продуктов ощутима. Я всегда солил огурцы в 3-х литровых банках, но меня не устраивало количество времени, которое на это уходило. Кроме того, банки занимали все полки в погребе, что, сами понимаете, не очень то удобно. Бочка решила все проблемы.

    Я солю огурцы классическим способом. Рассол готовлю за сутки до заливки. На 10 литров обычной питьевой воды (воду беру с повышенной жесткостью) при температуре 20-35 градусов растворяю от 0,5-1 кг соли. Конечно, лучше солить мелкие огурцы, тогда понадобится рассол меньшей концентрации — 5-6%-ый. Вот для крупных огурцов концентрация рассола – 7-9%.

    После подготовки фильтрую раствор, используя чистую мешковину или полотно. Для предотвращения образования плесени стенки деревянной бочки натирают чесноком. На дне бочки и по стенкам раскладывают листья хрена (можно добавлять листья черной смородины и вишни). На дно бочки кладу также часть пряностей, а наполнив бочку огурцами до половины, опять кладу пряности. Мною замечено, что лучший вкус и качество огурцы приобретают, если их не класть, а ставить вертикально носиком вниз. Уложив огурцы до верхних стенок бочки, прикрываю их оставшимися пряностями и заливаю рассолом. Примерный состав специй в расчете на 100 кг огурцов: 5г стручкового горького перца, 300г чеснока, 500г хрена, 3кг укропа, 500г листьев хрена, 300г свежих листьев черной смородины, по 300г сельдерея, эстрагона и других пряных растений. Общее количество пряностей не должно превышать 5% веса огурцов. После того как через 1-2 суток при температуре 18-20 градусов произойдет брожение и накопится до 0.3-0.4% молочной кислоты, доливаю рассол. Стоит плотно вставить в шпунтовое отверстие деревянную пробку с прокладкой из марли или полотна. После оставим огурцы на хранение в прохладном месте. Лучшая температура хранения – нулевая.

    Николай Петрович: Мы с женой приобрели бочку относительно недавно, но сразу же отметили выгоду. Бочка большая – много запасов можно сделать, хватает на осень и зиму. Расскажем об излюбленном рецепте нашей семьи – соленых помидорах.

    Солить можно любые помидоры, которые у вас есть в необходимом количестве: красные, розовые, бурые, зеленые помидоры, разные сорта. Если собирали овощи поздней осенью, тщательно отбракуйте даже незначительно подмороженные плоды. Для соления они непригодны. Не подходят и невызревшие помидоры, в такой стадии они почти не содержат сахара, кислотность их низкая и вкус терпкий.

    Помидоры нужно подобрать одного сорта и одной степени созревания – чтобы в готовом виде у них были одинаковые плотность и вкус. Переходим к засолке. Обычно рассол в таре составляет около 45 процентов, а остальное – плоды и пряности. Для посола наиболее хороши сорта Гумберт, Сан-Марцано, Бизон, Маяк, Грибовский, Алпатовский и др. На 100 килограммов отобранных и подготовленных помидоров берут: 1,5-2 килограмма укропа, 0,5 килограмма корней хрена, 1 килограмм листьев черной смородины, вишни и хрена и 30-50 граммов сушеного красного стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200-300 граммов чеснока, а также 0,5-1 килограмм ароматической зелени – эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки. Для посола красных и розовых помидоров обычно берут не более 50-70% пряностей, положенных для огурцов.

    Рассортированные помидоры тщательно моем. Конечно, можно мыть помидоры и под краном. Но легче всего это сделать таким образом: положить в корзину килограммов 5-6 и несколько раз окунуть ее в чан с водой.

    Помидоры укладывают как можно плотнее, вместе с пряностями в заранее подготовленную бочку. Далее закрываем бочку верхним дном и через шпунтовое отверстие заливаем рассол.

    Помидоры, засоленные в бочках, таким образом, становятся готовыми через полтора месяца. Вид у них очень аппетитный, а вкус превосходный. Всем советуем!

    Анна Александровна: Семья у нас большая. Специально заготавливаем соления в бочках. Хватает на всех, еще и гостей угощаем. По времени и деньгам соление в дубовой бочке обходится очень дешево. Нам нравится заготавливать капусту, а она у нас прекрасно растет на дачном участке. Вкуснее всего капуста по следующему рецепту.

    Для приготовления квашеной капусты я беру на небольшую бочку 50 кг квашеной капусты. Очищаю её от покровных листьев, промываю в проточной воде, разрезают на 2–4 части. Головки чеснока разделяю на зубчики и замачиваю в теплой воде на 1,5 часа, а затем очищаю. Морковь чищу и нарезаю кружками. Перец промываю и удаляю плодоножки. Коренья очищаю от кожицы, мою, разрезаю вдоль на 2–4 части. Листья вишни тоже аккуратно промываю. Свеклу чищу, нарезаю тонкими пластинками. На дно бочки я укладываю листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами – равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрываю капустными листьями, а затем тканью, сверху кладу что-нибудь тяжелое. После всего этого заливаю овощи охлажденным маринадом на 4-5 см выше уровня уложенных овощей.

    На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду, около 30 литров, нагреваю до кипения, добавляю специи. Остывшим маринадом заливаю наполненную бочку. Выдерживаю бочку в течение 5 суток при комнатной температуре. Пока не начнется брожение, не переношу бочку в холод. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней.

    Михаил Викторович: В Краснодарском крае мы любим – солить арбузы. Для многих такое блюдо иногда становится сенсацией. Объявляешь, что сейчас будет арбуз, все готовятся к десерту, подносу из сладких красных долек, а получают совсем другое. Откройте гостям новое блюдо!

    Для засолки в бочках подойдут поздние сорта арбузов. Визуально определите, сколько ягод массой до 2 кг может занять Вашу бочку более чем до половины. Проверьте, чтобы на арбузах не было трещин, вмятин, гнилых пятен. Арбузы тщательно вымойте. Для ускорения процесса засолки прокалите арбуз деревянной зубочисткой в 15 местах. После этого уложите арбузы в бочку и залейте рассолом. Через сутки долейте рассол полностью и закройте бочку деревянными пробками. Бочку отправьте в прохладное место. Дней через 20 ягоды готовы к столу. Приятного аппетита.

    В домашних условиях, когда соления из бочки берут постепенно в течение зимы, бочка практически не закупорена, а просто плотно прикрыта деревянным кружком под небольшим гнетом. Всякий раз с кружков и с поверхности рассола обязательно удаляйте плесень. Образование плесени хоть и доказывает натуральность продуктов, ее все же можно предупредить. В бочку на поверхность рассола насыпьте порошок горчицы и проблемы как небывало.

    Ингредиенты:

  • баррель
  • зеленые помидоры
  • огурцы
  • морковь
  • красный сладкий перец
  • острый перец
  • сельдерей (корень и листья)
  • цветная капуста
  • капуста, выбрать более мягкую, с кочаном
  • хрен
  • маленькие арбузики
  • тимьян, укроп, лавровый лист
  • нейодированная соль, перец зерна, зерно горчицы, кориандр
  • чеснок
  • вода
  • палочки вишни
  • Засолка овощей в бочке начинается с выбором ингредиентов. Количество овощей выбирается в зависимости от бочки. Все овощи готовятся для засолки на зиму, т.е. их надо хорошо мыть с чувством ответственности.

    Цветную капусту вымыть и разделить на удобные части, соцветия. Зеленые помидоры, сладкие перцы, огурцы, сельдерей вымыть и дать стечь воде.

    Засолка овощей в бочке нуждается в рассоле, который приготавливаем из расчета объема баррели. На 10 л воды используется:

  • 1/2 кг соли,
  • 5 лавровых листа,
  • одна полная ч.л. зерна перца,
  • зерна горчицы – 1 столовая ложка,
  • кориандр – 1 чайная ложка.
  • Купленный на базаре укроп, сушеный тимьян добавлять в воду к остальным ингредиентам. Смесь хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипятить 15 – 20 минут. Затем дать рассолу остыть.

    Пока рассол остывает, моем остальные овощи. Корень сельдерея очистить и нарезать на 4 части, также хрен и морковь, но их режут вдоль.

    Капусту режут пополам или на четверти и не нужно удалять (в противном случае есть риск, что кочан рассыпется на отдельные листья).

    А теперь давайте наполним бочку.

    На дно бочки ложим листья сельдерея. Затем в следующем порядке:

    один ряд – огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, апуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен.

    Повторяем то же самое для второго ряда:

    Когда бочка наполнится, ее нужно немного трясти и бить по ней, чтобы овощи плотнее улеглись. Далее, дополняем еще раз бочку до краев овощами.

    Затем охлажденный рассол наливаем в бочку до краев, но оставляем отдельно 2 – 3 литра для доливания. Оставляем на 2-3 дня бочку открытой. За это время овощи еще осядут. Опять дополняем ее овощами и доливаем рассол до заполнения. Теперь нужно добавить консервант, как указано на упаковке (в зависимости от размера барреля).

    Далее, сверху нужно уложить палочки из вишни накрест, для придания продуктам уникального вкуса и их придержания. После этого бочку нужно закрыть до наступления холодов.

    Вот и все. В зимние праздники у вас на столе будет прекрасная засолка из разных овощей.

    Засолка овощей ассорти в бочке. Соленья ассорти

    С наступлением летней поры каждая хозяйка торопится заготовить впрок как можно больше различных разносолов! В ход идут и помидоры, и огурцы, и капуста, и перец, и свекла и даже пряные травы с ягодами и фруктами. Хочется, чтобы зимними деньками можно было подкрепиться чем-то особенным, домашним, отдающим ароматом теплого лета. Идеальным в этом плане станет квашеное ассорти из овощей, которые вам удастся вырастить на собственных грядках и которые так нужно сохранить на зиму в любом виде! Готовится блюдо, конечно. долго, так как сама процедура квашения требует больших временных затрат, однако так можно «убрать» большое количество различных овощей и получить прекрасное витаминизированное ассорти, которое можно есть хоть всю зиму, подпитывая организм и укрепляя иммунитет!

    В чем делают заготовку?

    К сожалению, у современных хозяек вряд ли отыщешь деревянные кадки, как у наших бабушек Поэтому в качестве емкостей под заготовку выбираем обычные большие банки, которые предварительно хорошо моем и обязательно стерилизуем, «выжаривая» в духовке не менее 10 минут при температуре 100°С. Крышки, раз уж у нас блюдо будет квашеное, подойдут только капроновые, которые также промывают с пищевой содой, а после обдают кипятком. Как ни крути, но, несмотря на особенности технологии квашения, емкость должна быть стерильно чистой!

    У кого имеются уличные погреба. вполне могут использовать объемные кастрюли, эмалированные, так даже удобно, да и гнет легко ляжет. Спустив кастрюлю, время от времени можно будет доставать нужное количество овощей. и снова прикрывать все как было.

    Из каких овощей готовят квашеное ассорти?

    Для овощного ассорти выбирают плотные спелые овощи, их моют, все не режут, перец в двух местах прокалывают. Итак, берут около 0,8 кг молодых огурцов, по 1,5 кг томатов и сладкого перца, по 0,5 кг моркови и цветной капусты. Для придания квашеному блюду особенного аромата используют зелень – по небольшому пучку укропа и петрушки, около 50 г сельдерея.

    Зелень достаточно промыть, крупно нашинковать, а вот все подготовленные овощи залить на час водой. Затем, как уже сказано, перец наколоть, морковь очистить, порубить «пятачками», цветную капусту как обычно разобрать на соцветия. Кстати, капусту хорошо бы было отдельно вымочить около 25 минут в солевом растворе, который готовится из литра холодной воды и столовой ложки соли.

    Как готовят блюдо?

    Овощи укладывают в выбранную емкость, чередуя с зеленью. Последний слой, словно «одеяло» будет, конечно, из зелени. Когда все уложено, принимаются варить рассол, в котором будет происходить квашение. На указанное количество овощной массы должно хватить рассола, приготовленного на основе трех литров кипяченой воды и 250 г соли, выбирают исключительно соль, подходящую для домашних заготовок.

    Соль должна в воде не только раствориться, но и покипеть, если на поверхности появится белый налет, его необходимо снять, а сам рассол для квашения остудить. Холодным рассолом заливают уложенные овощи и около 10 суток выдерживают емкость с ассорти именно в комнатной температуре. Время от времени нужно посматривать, «что там происходит» и если нужно, доливать кипяченой воды либо, наоборот, подтирать тряпкой вытекающую из кастрюли или банок жидкость.

    Когда пузырьки воздуха перестанут «бродить» по кастрюле с овощным ассорти, емкость спускают в погреб на хранение. Забыли упомянуть о том, что для того, чтобы в рассол погрузились абсолютно все ингредиенты, и что-то периодически не всплывало на поверхность, необходимо использовать гнет, прижимающий овощи ко дну. Для этих целей в случае с кастрюлей обычно используют промытый камень, который укладывают сверху на чистую ткань, покрывающую овощи и крышку меньшего размера, чем крышка от кастрюли. При использовании же банок сверху можно ставить бутылки, наполненные водой.

    Храня квашеное овощное ассорти в погребах, банки удобно доставать, а вот из кастрюли порции необходимо набирать чистыми сухими ложками, а затем все возвращать в прежнее состояние, то есть класть ткань и снова укладывать сверху гнет! Пробуя первую порцию квашеного овощного ассорти, наслаждайтесь, а в следующем году ингредиенты можете дополнить кабачками и патиссонами!

    Эта процедура порой проводится садоводами на своих участках. Причин пересаживать уже сформировавшиеся растения на новое место бывает множество: это, например, почвенные условия (часто вместе с особенностями климата). Бывает, что место, на котором кустарник рос несколько лет, стало затапливаться талыми водами, либо кустарник стал вдруг ежегодно подмерзать. Или условия чисто бытовые, когда, например, сосед выстроил забор, и теперь ваш куст находится в тени.

    Растения, которые выставляют в холодной прихожей или холле, всегда воспринимаются как обособленная часть озеленения. И в офисах, и в жилых домах, и в официальных учреждениях эти зеленые стражи первыми встречают посетителей и являются своего рода визитной карточкой. Для украшения холла или фойе всегда выбирают яркие культуры. Но сколь бы красивыми они ни были, главное – это их способность мириться с низкими и нестабильными температурами и неприхотливость.

    Огромный выбор видов и сортов декоративных растений не упрощает процесс планирования цветников, поскольку нужно помнить о многом. Каждое растение предъявляет свои требования к условиям выращивания, уходу и даже побору партнеров, но самое сложное – найти для композиции баланс сугубо эстетических характеристик. Не запутаться в процессе отбора лучших кандидатов на роль звезды или скромного партнера позволяют простые критерии, по которым оценивают все культуры.

    Наступают холода, ночью уже может быть легкий морозец, хотя днем солнце, выглядывая из-за туч, не просто светит, а припекает. Способов защиты от мороза много — это и укрытие на зиму, и окучивание, и пригибание плетей и стволов к земле. Но это больше подходит к культурам податливым, кустарниковым. Сегодня же мы поговорим о деревьях, о защите их стволов, о необходимости такой защиты, сроках, оптимальном составе для побелки, и конечно, — о самой технологии.

    Среди проблем, которые могут возникнуть при выращивании комнатных растений, самой простой в диагностике и лечении считается вытягивание побегов. Удлинение веточек, вытягивание междоузлий, часто сопровождающееся еще и измельчанием или потерей характерной формы листьев и их окраса, заметить действительно очень легко. У растения явно меняется силуэт и уже на ранних стадиях вытягивания становится очевидным, что условия выращивания для вашего любимца некомфортны.

    Предлагаю Вам рецепт изумительно вкусного и очень полезного кекса из полбяной муки. Вы будете приятно удивлены вкусом этого кекса, и много раз испечете его «на бис» для своих домочадцев. Дикая пшеница — практически единственная полностью натуральная и всегда экологически чистая злаковая культура на данный момент. Потому блюда из полбы очень полезны, но в нынешнее время её выращивают очень мало, в результате чего спельта ценится намного дороже простой пшеницы.

    Не стоит думать, что теплая грядка — это исключительно насыпное сооружение на огороде. Многие просто пугаются этого и не сооружают их только потому, что боятся разливов воды по огороду при поливе, неспособности удержать грядку в первозданном ее виде и поддерживать так на протяжении всего сезона. Вот как раз для таких существует второй вариант теплой грядки – ниже уровня поверхности почвы, за такой грядкой ухаживать хотя и не очень намного, но все же проще.

    Регулярный стиль предоставляет не меньше возможностей для оформления цветников, нежели вариативный и яркий пейзажный дизайн. Упорядоченность и строгость не всегда означают скуку или отсутствие вариативности в комбинациях растений. Скорее, даже наоборот: игра линий, форм, особый ритм расширяют доступные варианты почти до безграничных. Но на первый план они выходят в совсем неожиданных клумбах, самых «проблемных» из всех строгих композиций – в цветниках в тени.

    Роллы с курицей – полезный фастфуд в домашних условиях. В этом рецепте я научу вас, как из простых продуктов быстро приготовить диетическое блюдо, которое понравится и взрослым, и детям – «Цезарь ролл». Это шаурма без майонеза, кетчупа и прочих не самых полезных ингредиентов. Всё, что необходимо иметь для приготовления – небольшой кусок варёной курицы, овощи и свежий лаваш. Лаваш, начинённый салатом по мотивам классического «Цезаря», получится достаточно сытным.

    Этим вопросом задаются многие садоводы, в особенности, начинающие. Обычно вот как это все происходит: покупает семья дом с участком и сразу убирает оттуда все, а потом уже начинает думать, что, куда, и самое главное — когда посадить. Сперва взгляд падает на саженцы именно плодовых деревьев. Их много: яблони, груши, вишни, сливы и так далее, аппетитные, сочные. Плюсы посадки осенью могут быть только у семечковых культур, а косточковые находятся в глубоком покое.

    Представить себе более оригинальное растение, чем иглица, сложно в принципе. А среди комнатных растений она и вовсе исключительное явление. Стебленостное вечнозеленое чудо, у которого видоизмененные побеги выглядят как листья, да еще и дающие потрясающей красоты красные ягоды – иглица покорит кого угодно. Но внешний вид этого густого аккуратного ягодного кустарника — только начало чудес. Ведь иглицы способны расти даже в экстремальных условиях.

    Щи из квашеной капусты – классическое горячее первое блюдо, многим знакомое с детства, и по этой причине, опять же многими — не любимое. Неприязненное отношение к варёной квашеной капусте объясняется просто — не все умеют её готовить. Сложностей в этом процессе нет, если соблюдать правила. Есть продукты, которые удачно дополняют друг друга. Обязательно сварите наваристый мясной бульон. Подойдёт как говядина, так и свинина, важно, чтобы мясо было на косточках.

    Покупка хвойных растений в контейнерах, а не с открытыми корнями всегда предпочтительна. Как и прочие декоративные кустарники или деревья, хвойные при использовании саженцев с закрытой корневой системой лучше приживаются и быстрее растут. Для любых декоративных видов кустов и деревьев золотое правило гласит: в качестве посадочного материала растения с закрытой корневой системой всегда предпочтительнее. И хвойные не являются исключением из этого правила.

    Следует четко уяснить, что санитарная обрезка проводится не только на плодовых деревьях. Она затрагивает все декоративные породы и ягодные кустарники. Благодаря санитарной обрезке, когда секатор или садовая пила находятся в руках опытного человека, сад просто преображается. А еще для лучшего эффекта желательно с собой взять садовый вар или садовую краску. После спила, обязательно на кольцо, нужно замазать садовым варом или садовой краской это место.

    Грибная солянка с капустой на зиму — вкуснейший рецепт солянки с лесными грибочками и огурцами. Это недорогое блюдо собрать очень просто, недаром существует популярный рецепт «сборная солянка». В ход пойдёт осенний урожай овощей и дары леса, если вы не поленились сходить за ними в ближайшую рощу. Грибы предварительно отваривают до готовности. Никогда не полагайтесь на авось в деле консервирования грибов. Обязательно переберите, вымойте, отварите в двух водах!


    Калорийность: Не указана
    Время приготовления: Не указано


    Вы наверное привыкли к тому что чаще всего мы заготовки делаем по отдельности, то есть отдельно помидоры, огурцы, сладкий перец, лук и тому подобное. Иногда у нас встречаются среди заготовок на зиму .
    Сегодня я предложу вам приготовить на зиму квашеное овощное ассорти. И после того, как вы заготовите подобное на зиму, на вашем столе в зимнюю пору появятся одновременно несколько вкусных овощей с одной банки. И при этом ваш холодильник не будет заполнен различными банками. Итак, вы готовы? Тогда приступим.

    Квашеное овощное ассорти — рецепт с фото по шагам

    Ингредиенты:
    — сладкий перец — 3 кг,
    — свежие огурцы — 1,5 кг,
    — помидоры (сливки) – 3 кг,
    — цветная капуста — 1 кг,
    — морковь — 1 кг,
    — зелень петрушки – 150 граммов,
    — зелень укропа — 150 граммов,
    — сельдерей — 100 граммов,
    — соль — 450 граммов.

    Приготовление


    Овощи сортируем, отбираем целые, не перезревшие плоды с плотной мякотью. Помидоры для этого вида консервов желательно брать сливки. Все овощи замачиваем и споласкиваем в большом количестве воды. Даем воде стечь.


    Сладкий перец в целом виде накалываем вилкой в нескольких местах. Морковь очищаем от кожицы.


    Цветную капусту разделяем на небольшие соцветия. Замачиваем в подсоленной воде(1 ст. ложка соли на 1 л воды). Выдерживаем капусту 20 минут.


    Огурцы не чистим. Нарезаем вместе с морковью небольшими кружочками. Зелень споласкиваем и стряхиваем с нее остатки воды. Рубим зелень небольшими кусками. Все измельченные овощи смешиваем в большой миске.


    Подготовим бочку или другую емкость, в которой будут кваситься наши овощи. Тщательно споласкиваем бочку водой и потом ошпариваем ее крутым кипятком. На дно емкости положим зелень. Затем все подготовленные овощи. Сверху ассорти укрываем листьями укропа, петрушки и сельдерея. Готовим рассол. В кастрюле растворяем 450 граммов соли в 6 литрах воды. Доведем ее до кипения. Заливаем овощное ассорти рассолом. Накрываем бочку кружком с гнетом. Квасим содержимое бочки 10 суток при комнатной температуре. Затем убираем в холодное место.


    Приятного вам аппетита!
    Автор: arivederchy


    Ну, а на десерт нужно сделать

    ᐉ Засолка овощей в бочке на зиму рецепты

    кориандр – 1 чайная ложка.

    Купленный на базаре укроп, сушеный тимьян добавлять в воду к остальным ингредиентам. Смесь хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипятить 15 — 20 минут. Затем дать рассолу остыть.

    Пока рассол остывает, моем остальные овощи. Корень сельдерея очистить и нарезать на 4 части, также хрен и морковь, но их режут вдоль.

    Капусту режут пополам или на четверти и не нужно удалять (в противном случае есть риск, что кочан рассыпется на отдельные листья).

    А теперь давайте наполним бочку.

    На дно бочки ложим листья сельдерея. Затем в следующем порядке:

    один ряд — огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, апуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен.

    Повторяем то же самое для второго ряда:

    Когда бочка наполнится, ее нужно немного трясти и бить по ней, чтобы овощи плотнее улеглись. Далее, дополняем еще раз бочку до краев овощами.

    Затем охлажденный рассол наливаем в бочку до краев, но оставляем отдельно 2 – 3 литра для доливания. Оставляем на 2-3 дня бочку открытой. За это время овощи еще осядут. Опять дополняем ее овощами и доливаем рассол до заполнения. Теперь нужно добавить консервант, как указано на упаковке (в зависимости от размера барреля).

    Далее, сверху нужно уложить палочки из вишни накрест, для придания продуктам уникального вкуса и их придержания. После этого бочку нужно закрыть до наступления холодов.

    Вот и все. В зимние праздники у вас на столе будет прекрасная засолка из разных овощей.

    Пошаговая инструкция по засолке огурцов в бочке своими руками

    Лето закончилось, одарив нас за труды щедрым урожаем овощей. Перед огородниками и хозяйками стоит новая задача – как сохранить все это богатство? Корнеплоды и некоторые овощи могут долго храниться в сухом прохладном месте, а вот огурцы при длительном хранении без холодильника испортятся за несколько дней. Чтобы этого не происходило, люди издавна практикуют маринование и соление огурцов. При солидных объемах продукции целесообразнее выбирать способ соления огурцов в бочке.

    Преимущества и недостатки засолки огурцов в бочке

    Засолка в бондарной таре имеет множество преимуществ перед традиционной закаткой солений в стеклянных банках:

    • простой и относительно легкий процесс засолки;
    • экономия сил и времени;
    • быстрая переработка большого объема овощей;
    • компактность тары и экономия места в погребе;
    • неповторимый вкус и хруст бочковых огурчиков.

    Что касается недостатков засолки в бочке, то они определяются отсутствием нормальных условий или расходных материалов: трудно найти подходящую тару, небольшой объем урожая, нельзя хранить в городской квартире.

    Справка. Соленые бочковые огурцы полезнее своих маринованных собратьев. При приготовлении маринада используется уксус, а при засолке он не нужен. У солений в качестве натуральных консервантов выступает молочная кислота, образующаяся в процессе брожения, и сам солевой раствор.

    Как засолить огурцы в бочке по старинке

    Первые попытки выращивать и солить огурцы придумали люди в третьем тысячелетии до нашей эры в Месопотамии и Индии. В древней Руси первые упоминания о бочковых огурчиках датируются XII веком.

    Подготовка бочки и огурцов

    Прежде чем приступить к процессу соления, подготавливают тару.

    Технология подготовки бочки такова:

    1. Тару тщательно моют с щеткой и хозяйственным мылом или содой.
    2. Обильно ополаскивают водой.
    3. Ошпаривают кипятком. Для ароматизации бочек в кипящую воду добавляют несколько веточек можжевельника обыкновенного.
    4. Покрывают бочку расплавленным парафином – эта процедура устранит возможную течь и закроет поры дерева, чтобы продукт не приобрел нежелательного запаха.

    Когда емкости готовы, занимаются подготовкой овощей к засолке. Для этого:

    1. Урожай огурцов сортируют по размерам. Мелкие плоды приготовятся быстрее и получатся более хрустящими.
    2. Огурцы тщательно моют и осматривают на наличие повреждений. Для засолки годны только здоровые.
    3. Для лучшего проникновения рассола и эстетичного вида соления обрезают концы.
    4. На несколько часов огурцы замачивают в ледяной воде. Эта процедура сохранит огурец в процессе брожения крепким и хрустящим.

    После всех мероприятий подготовки выбирают рецептом и подготавливают дополнительные ингредиенты. Их моют, крупные нарезают на части. Чеснок и хрен очищают и нарезают на кусочки.

    Совет. Для засола используйте поздние сорта. Идеальные стандарты бочкового соленого огурца: длина 8-15 см, недоразвитые семенные камеры и семена.

    Рецепт рассола

    Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурчиков. В любом кулинарном рецепте солений указано определенное количество соли на объем воды, но не всегда результат оправдывает ожидания.

    Многие хозяйки забывают важный нюанс — на количество соли влияет размер засаливаемых плодов:

    • маленькие (4-6 см) — 6-7 кг, 70 л воды;
    • средние (8-10 см) — 8 кг, 80 л;
    • большие (более 10 см) — 9 кг, 90 л.

    Идеальной для приготовления рассола считается жесткая колодезная или родниковая вода. Для лучшего растворения соли раствор слегка подогревают и перемешивают. На выбор в бочку добавляют натуральные специи: черный, душистый или горький перец; вишневый или дубовый лист, веточки укропа с зонтиками; дольки чеснока.

    Инструкция по правильной засолке

    Коренья, листья, специи очищают и нарезают на части. В отдельной кастрюле кипятят необходимое количество воды.

    1. Когда вода закипит, засыпают соль и перемешивают до ее полного растворения.
    2. Приготовленному рассолу дают остыть и процеживают его через сито.
    3. Стенки бочки натирают чесночной долькой.
    4. На дно укладывают часть специй и зелени.
    5. Подготовленные огурцы располагают в бочке вертикально плотно друг к другу.
    6. На первый ряд овощей укладывают слой зелени и специй и выкладывают второй ряд огурцов. Так поступают с остальным урожаем, пока бочка не заполнится до верха.
    7. Заливают бочку процеженным рассолом и закрывают чистой крышкой.
    8. Сверху на крышку устанавливается гнет в виде тяжелого камня.

    Приготовленная емкость с соленьем стоит в тепле 2-3 дня для быстрого начала брожения, после чего ее спускают в прохладное помещение – подвал, погреб.

    Другие рецепты засолки бочковых огурцов

    Со временем люди разнообразили базовый рецепт засолки: включили различные приправы и изобрели новые технологии. Мы выбрали самые вкусные и популярные вариации новых рецептов.

    Рецепт «Простой»

    Подойдет тем, кому хочется порадовать домочадцев домашними консервами, но нет времени на длительное приготовление.

    Ингредиенты:

    • огурцы – 50 кг;
    • укроп для засолки с зонтиками – 700 г;
    • хрен – 250 г;
    • чеснок – 200 г;
    • корни петрушки и сельдерея, листья вишни – 500 г;
    • соль – 4 кг;
    • вода – 4 л.

    Наполнить подготовленную деревянную бочку до верха огурцами, выкладывая их вертикально, плотно друг к другу. На дне и между рядами огурцов должна быть прослойка из зелени и специй. Последний верхний ряд овощей также заканчивают слоем зелени. Закрывают крышкой и кладут на нее груз. В течение трех дней содержат в теплом месте, после спускают в подвал.

    Засолка холодным способом

    Этот рецепт также порадует хозяйку простотой приготовления. Рассол готовится без кипячения.

    Состав:

    • огурцы – 20 кг;
    • зелень (листья смородины, вишни и зонтики укропа) – 250 г;
    • чеснок – 10 зубчиков;
    • корень хрена – 200 г;
    • вода – 10 л;
    • соль крупная – 9 кг.

    Подготовленные огурчики (вымытые, обрезанные) вертикально рядами укладывают в деревянную бочку. Для приготовления рассола соль всыпают в холодную воду и мешают ложкой до полного растворения. Полученной жидкостью заливают огурцы, закрывают крышкой и сразу убирают в холод. На крышку устанавливают гнет.

    Внимание. Самой лучшей деревянной тарой для соления считается дубовая бочка. Дуб — природный антисептик и консервант, он прекрасно сохранит продукт, а огурцы будут ароматными и хрустящими.

    Огурчики «По-деревенски»

    Мы помним, какие вкусные были соленья у наших бабушек. В чем же секрет? Скорее всего, в экологически чистом сырье и разнообразных ароматных добавках, а еще в «продукте, сделанным с любовью»:

    • огурцы – 100 кг;
    • чеснок – 300 г;
    • горький перчик – 100 г;
    • корни хрена – 500 г;
    • листья хрена – 500 г;
    • укроп с зонтиками – 3 кг;
    • листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
    • листья вишни, смородины и дуба (вместе) – 1 кг;
    • соль крупная каменная – 7 кг;
    • вода – 70 л.

    Технология приготовления стандартная. Для хорошей сохранности продукта рекомендуется чисто вымыть все листья и плоды, тщательно выбирая все подгнившие и нездоровые части. Корни хрена, чеснок, листья нарезают на части, горький перец очищают от семенных камер и режут кольцами. Треть подготовленной зелени и специй укладывают на дно тары.

    Выкладывают огурцы, периодически встряхивая деревянную емкость. Сверху закрывают все зеленью с пряностями. Заливают рассолом, приготовленным холодным способом. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью. Такая закуска прекрасно достоит в холодном месте до весны.

    Рецепт с кориандром

    Специя кориандр – это семена одноименного растения, кориандра посевного. При добавлении ее в рассол огурцы приобретают несколько иной вкус и аромат.

    Ингредиенты:

    • огурцы – 100 кг;
    • смесь пряностей (кориандр, базилик, чабер, петрушка) – 4-5 кг;
    • чеснок – 300 г;
    • соль – 7 кг;
    • вода – 70 л.

    Чем крупнее плоды, тем выше должна быть концентрация солевого раствора. Специи, траву и огурцы выкладывают поочередно. Заливают рассолом и закрывают крышкой, на которую устанавливают тяжелый предмет. В течение 2-3 дней начинается брожение. Спустя указанный срок тару переносят в подвал.

    Сроки и условия хранения

    Бочковые огурцы лучше всего удаются у огородников, имеющих в хозяйстве специально оборудованный подвал или погреб. В помещении, где планируют хранить соленья, должны быть созданы специальные условия:

    • температура для хранения бочек должна быть ниже 0°C;
    • хорошая вентиляция;
    • деревянные поддоны для установки тары (просто на пол бочки поставить нельзя).

    При соблюдении технологии приготовления и условий хранения домашние огурчики не испортятся целый год. На второй год соленья уже не пригодны в пищу из-за потери вкусовых качеств.

    Засолка огурцов в пластиковой бочке

    В отличие от деревянной, пластиковая тара имеет свои недостатки и преимущества. К недостаткам относят то, что емкость невозможно стерилизовать, она легко пропускает тепло. Зато такая бочка стоит дешевле и легче моется. Выбирая пластиковую тару, обратите внимание на маркировку на дне посуды — она должна быть предназначена для пищевых целей.

    Способ соления в пластике несколько отличается от засолки в деревянной таре:

    1. Пластиковую емкость заполняют водой и отмачивают в течение двух недель.
    2. После воду сливают и моют бочку горячим содовым раствором.
    3. Насухо вытирают и прикрывают тканью до времени наполнения огурцами.
    4. Подготавливают огурцы и специи согласно выбранному рецепту.
    5. Рассол для наполнения бочек должен быть холодным.
    6. Хранят в холодном месте до употребления.

    Соленья, закатанные в пластиковую емкость, хранятся не так долго, как в дубовых бочках и стеклянных банках, поэтому съедать их рекомендуется в первую очередь.

    Советы и рекомендации

    Засолка огурцов бочковым способом требует от хозяйки определенных знаний и опыта. Чтобы избежать неудач, руководствуйтесь приведенными рецептами и советами:

    1. Для сохранения сочного цвета перед засолкой ополосните огурчики кипятком и сразу же холодной водой.
    2. Если добавить в рассол семена горчицы, он приобретет особый аромат, пикантный вкус и защитит соленье от плесени.
    3. Для защиты готового соленья от порчи перед укладкой верхнего слоя пряностей посыпьте горчичным порошком поверхность рассола.
    4. Для усиления процесса брожения (когда тара с самого начала стоит в прохладном месте), добавьте в рассол 2-3 капустных листа.

    Заключение

    Ни одна хозяйка не обходится без своих «секретов и хитростей» в приготовлении различных блюд. Засолка огурцов в бочках – не исключение. Пусть бесценный опыт, накопленный нашими бабушками и дедушками, поможет вам сохранить выращенный урожай.

    Засолка овощей в дубовой бочке

    Во все времена хороший хозяин знал, что для засолки нет ничего лучше, чем дубовые бочки. Хотя и существует множество вариантов соления, но ничего не может сравниться со вкусом из дубовой бочки. В таких емкостях можно солить все, то угодно: помидоры, огурцы и многие другие овощи.

    Но не каждый сможет правильно засолить овощи. Соление в таких бочках имеет довольно много нюансов, которые связанны с использованием именно этой древесины.

    Здесь рассматриваются подробнее непосредственно дубовые бочки, процесс соления и некоторые другие нюансы.

    Как выбрать качественную бочку из дуба?

    Покупка бочки не гарантирует, что засолка однозначно получится отличной. Важно приобрести качественную емкость, по-настоящему хорошую и проверенную продукцию.

    Кроме того, форма бочки (Стандартная, овальная или конусная) будет влиять непосредственно на процесс соления и конечный результат. Нужно определиться и с объемом бочки.

    Качество бочки зависит от начальной обработке. Если дерево будет плохо обожжено или останутся некоторые мелкие заусеницы, вкус продуктов будет хуже, или вообще испорчен. Покупать такую емкость стоит лишь у проверенных компаний, заработавших хорошую репутацию и известность.

    Чем хороша дубовая бочка?

    Емкость для соления имеет большое значение. От этого зависит конечный результат — вкус продуктов, поэтому к ней нельзя относиться пренебрежительно. Веками люди применяли именно дубовые бочки и это обусловлено рядом преимуществ данного материала. Рассмотрим в отдельности каждое из них.

    Свежесть соленых продуктов, независимо от времени засолки. Этот нюанс имеет довольно большой вес. Древесина сохраняет не только внешний вид, но и вкусовые характеристики, придавая продуктам приятный аромат и особенное, неповторимое послевкусие.

    «Огуречный хруст» достигается именно бочковым солением. В банках, или в каких либо других емкостях, будет трудно достичь подобного результата.

    Полезные свойства древесины. Известно, что дерево под действием влаги и времени разбухает. Это способствует образованию дубильных веществ, благодаря которым снижается риск возникновения различных грибков или плесени. Кроме того, содержащиеся в дубе минералы — и некоторые витамины группы В — оказывают положительное действие на процесс брожения, что и придает овощам уникальный вкус.

    Чем дубовая бочка лучше других емкостей для засолки?

    Преимущества бочки из дуба не только в красоте засолки. Конструкция и исполнение бочек из данного материала для засолки несколько отличаются от бочек, для иных целей. В бочке для солки отсутствует сливное отверстие. Более того, крышка изготовлена с минимальным засором со стенками. Таким образом, содержимое внутри защищается от воздействия внешних условий, которые могут испортить продукты — грязь, капающая вода или что-то другое. Но, не стоит плотно закрывать бочку, иначе образующиеся в процессе брожения пузырьки, попросту сорвут ее и продукт будет испорчен.

    Эти рецепты возможно пригодятся вам при консервации овощей на зиму.

    Источники:

    http://gotovisam.ru/solenie/solenie4.php

    Пошаговая инструкция по засолке огурцов в бочке своими руками

    http://pekdom.ru/zagotovki/ovoschi/1130-zasolka-ovoschej-v-dubovoj-bochke.html

    солить в бочках — как солить огурцы в бочке

    Как солить огурцы и помидоры в бочках

    В летнее или осеннее время большое количество семей занимаются заготовкой овощей на зиму, однако каждая семья соблюдает свои особые традиции. Существует масса способов, как заготовить огурчики и помидоры, чтобы они не потеряли своих полезных качеств, а также оставались вкусными и ароматными. Одним из таких способов является засолка в бочке. В настоящее время большинство людей стали солить в бочках, поэтому их овощи получаются просто изумительными. В холодную зимнюю пору соленья из бочонка будут радовать вас за обеденным столом, предоставляя вам необходимое количество витаминов, которых так не хватает зимой.

    Итак, как солить огурцы в бочке, чтобы они были вкусными и хрустящими?

    Для этого вам в первую очередь понадобится деревянная бочка или кадка, стоит отдать свое предпочтение дубовой, однако также можно использовать любой другой бочонок. Бочка должна быть тщательно вымыта, пропарена кипятком, следует изнутри натереть стенки сухими пряностями и чесночком. Теперь необходимо отобрать крепкие, большие и свежие огурцы, советуем использовать целые и неиспорченные огурцы. После чего промойте их. Не обязательно обрезать кончики огурцов, как это делают большинство людей, можно всего лишь избавиться от хвостиков. Теперь нужно вымочить огурчики в ледяной воде в течение двух часов.

    Если вы выбрали дубовую бочку, то огурчики, несомненно, получатся хрустящими, однако для пущей уверенности в хрусткости и пряности овощей, стоит позаботиться об этом. Вам понадобятся листики хрена, вишни, черной смородины, стебли и зонтики укропа, чеснок. Объем пряностей не должен превышать 6% всей массы огурцов. Таким образом, из расчета на 10 кг овощей листики е должны весить боле 500 г. Советуем разрезать все пряные листья длиной около 10 см.

    Для засолки огурцов используйте крупнокристаллическую каменную соль. Забудьте напрочь об йодированной. На 10 кг огурцов потребуется около 550 г соли, (на 1 литр воды – 50 г).

    Изначально необходимо устелить дно бочонка пряными листьями, теперь можно укладывать огурчики. Наиболее удачным способом укладки является расставление огурцов вертикально. Сверху покройте плод пряностями, и можете ставить второй ряд огурцов. Сверху также уложите пряности. Для более утонченного аромата и вкуса можете каждый на каждый слой добавлять зубчик чеснока.

    Теперь нужно подготовить рассол. Для этого просто смешайте воду с солью в необходимой пропорции. Чтобы убедиться, что соль окончательно растворилась в воде, прокипятите рассол и дайте ему остыть. Теперь залейте рассолом огурчики до конца, чтобы они «потонули» в  рассоле.

    Готово, можно убирать огурчики в погреб и наслаждаться ими холодной зимой.

    Теперь, разберемся, как солить помидоры в бочке, чтобы они были плотными и сочными. На самом деле, существует множество превосходных способов и рецептов. Рассмотрим один из них. Для этого вам потребуется:

    • 20 г укропа;
    • 20 г петрушки;
    • 25 г листьев хрена;
    • Пару листочков мяты;
    • 3 – 4 штучки стручкового перчика;
    • 20 г чесночка;
    • Листья смородины, вишни и винограда – каждой пряности по 3 шт.

    Томаты должны быть достаточно крупными, а главное, не иметь повреждений. Их необходимо тщательно вымыть. Теперь нужно уложить на дно бочки (предварительно подготовленной) 1/3 часть всех пряностей, после чего выложить слой томатов. Желательно, укладывать помидоры плотно друг к другу, от этого также зависит их вкус. Теперь снова уложите часть пряностей поверх томатов, и можно выкладывать новый слой овощей. Все это сверху накрывается последней частью пряностей. Теперь приготовьте рассол, просто смешав соль с водой (по вкусу  можете добавить немного черного перца). Рассол готовится из расчета 1 кг соли на ведро воды. Остается только залить томаты рассолом, чтобы помидоры полностью «утонули» в жидкости. Теперь плотно закройте бочку и спустите ее в прохладный погреб. Готово!

    Как, вы уже, наверняка, заметили приготовить соленья дома в бочке вовсе не сложно. Стоит затратить минимум усилий, чтобы в будущем получить максимум удовольствия от подобных вкусностей. Засолив овощи в деревянном бочонке, вы сможете порадовать не только себя, но и все свое семейство!

    рецепты без стерилизации, засолка капусты, творог в банках, квашеные в бочке

    Какое изобилие присутствует на российских рынках в летние месяцы: помидоры, огурцы, перцы, кабачки, баклажаны, морковка, лук, чеснок, зелень… И все свежее, доверху наполненное вкусом и ароматом. Но даже если есть салаты три раза в день, витамины и полезные вещества в организме долго не задержатся. Тут на помощь приходят различные соления, которые сохраняют не только вкусовые качества овощных и фруктовых культур, но и большой процент ценных витаминов и минералов. Но бывают такие моменты, когда не знаешь, чего хочется больше: маринованных огурчиков или соленых помидоров. В таком случае можно сделать овощное ассорти на зиму и положить в него все, что душе угодно.

    Бывают такие моменты, когда не знаешь, чего хочется больше: маринованных огурчиков или соленых помидоров

    Содержание материала

    Овощное ассорти на зиму: рецепт без стерилизации

    Овощное ассорти является одним из старейших и классических рецептов традиционной русской кухни. Если вы не можете определиться, какой вид овощей закатать на зиму, а разнообразные рецепты вызывают головную боль, возможно, ассорти именно для вас.

    «Пикантное» ассорти с томатами и перцами

    Простой и понятный рецепт, с которым справится даже новичок в зимних заготовках. Учитывая, что стеклянные емкости не нужно подвергать стерилизации, вы значительно сэкономите свое время. Убедитесь, что овощи, используемые в качестве ингредиентов, выращены в грунте. В этом случае вы получите незабываемый вкус и аромат, который будет радовать вас и ваших домашних холодными вечерами.

    Простой и понятный рецепт, с которым справится даже новичок в зимних заготовках

    Ингредиенты:

    • 3,5 кг некрупных огурцов
    • 3,5 кг спелых бакинских томатов
    • 2,5 кг болгарских перцев
    • 550 г перцев чили
    • 2,5 кг репчатого лука
    • 4 головки чеснока
    • соцветия зрелого укропа добавить по своему усмотрению
    • 1,7 литра воды
    • 2 ст. л. соли
    • 12 ст. л. сахарного песка
    • 70% уксус
    • черный перец, листы лавра

    Приготовление:

    1. Все овощи тщательно промойте, очистите чеснок и удалите семечки у перцев.
    2. В предварительно помытые емкости уложите томаты, потом огурцы, по половинке плода болгарского перца, несколько чесночных зубцов, луковицу, небольшой ломтик чили и, в последнюю очередь, укроп.
    3. Влейте в каждую банку крутой кипяток и оставьте на пару минут. Так вы избавитесь от бактерий. Затем слейте войду.
    4. В кастрюлю влейте всю воду, всыпьте соль, сахар и доведите до закипания при средней температуре. Затем добавьте чайную ложку уксуса, приправы, и держите на огне 3-4 минуты.
    5. Залейте овощи получившимся маринадом, добавив в каждую емкость по чайной ложке уксуса. Оперативно закройте все заранее прокипяченными крышками.

    Емкости должны остывать в теплой комнате, находясь вверх дном.

    Огород в банке на зиму (видео)

    Засолка овощного ассорти с капустой на зиму

    Отдельная закуска, часть салата, добавка в суп, гарнир — и это еще далеко не все идеи, как можно использовать данное соление.

    Летний салат из капусты и других овощей

    Соленые овощи — невероятно полезная вещь, а если одним из ингредиентов выступит капуста, витаминов и микроэлементов прибавится в разы. Пусть засолка овощных заготовок и занимает достаточно времени, но конечный результат, безусловно, стоит потраченных усилий.

    Ингредиенты:

    • 2,5 кг некрупных огурцов
    • 2 кг мелких томатов (но не черри)
    • 1,5 кг цветной капусты
    • половина среднего вилка белокочанной капусты
    • 1,2 кг болгарских перцев
    • 2 головки чеснока
    • соцветия зрелого укропа
    • 1,5 литра воды
    • 2 ст. л. соли
    • 5 ст. л. сахарного песка
    • 70% уксус
    • черный перец, листы лавра
    Соленые овощи — невероятно полезная вещь

    Приготовление:

    1. Все ингредиенты тщательно промойте, перец очистите от семечек и разрежьте каждый плод на четыре части. Чесночные зубцы почистите. Цветную капусту разделите на маленькие соцветия, а белокочанную нарежьте на свое усмотрение.
    2. Уложите на дно емкостей зонтик укропа, чеснок, белокочанную и цветную капусту, перцы, огурцы и томаты, плотно утрамбуйте.
    3. Указанное количество воды вскипятите и залейте все овощи. Оставьте на 10-12 минут.
    4. Влейте овощную воду обратно в кастрюлю, добавьте сахар, соль и приправы. Дождитесь закипания жидкости, затем добавьте чайную ложку уксуса и держите на огне 3-4 минуты.
    5. Залейте овощи получившимся маринадом, добавив в каждую емкость по чайной ложке уксуса. Оперативно закройте все заранее прокипяченными крышками.

    Емкости должны остывать в теплой комнате, находясь вверх дном.

    Как засолить творог в банках

    Лучше и дольше всего творог хранится в форме сыра, но если у вас нет времени или желания на подобные кулинарные свершения, его можно хранить в стеклянных простерилизованных емкостях. Солить творожный продукт придется много, и на сырники или кексы, сколько его в молоке не отмачивай, он уже не сгодится. Но с ним можно приготовить множество других вкусных и полезных рецептов, например, различные соленые закуски или использовать в качестве начинки для вареников или пирогов.

    Ингредиенты:

    • 1,2 кг свежего фермерского творога (магазинные варианты тут не подойдут)
    • 50 г соли
    Получается очень вкусно

    Приготовление:

    1. В творог тщательно вмешайте указанное количество соли и положите получившуюся массу в устойчивую деревянную или керамическую миску, накройте марлевой или хлопчатобумажной тканью и поставьте сверху тяжелый предмет. Оставьте в прохладном месте, минимум на 12 часов, чтобы убрать лишнюю жидкость.
    2. В заранее продезинфицированную банку насыпьте тонким слоем соль, затем плотно утрамбуйте в нее творожную массу, тщательно следя, чтобы не образовывались пустоты.
    3. Накройте творог марлевой тканью, пропитанной в солевом растворе, и поставьте сверху тяжелый предмет.

    При условии нахождения в прохладном месте без попадания солнечных лучей, творог может храниться до 6-7 месяцев.

    Квашеные в бочке овощи на зиму

    Надоело солить и квасить овощи в банках? Всегда можно заготовить их в бочке. И для этого не обязательно использовать огромную емкость из старинных русских сказок. Практически на любом хозяйственном рынке можно приобрести пластмассовую бочку, в которой квашеные овощи выйдут ничуть не хуже.

    Ингредиенты:

    • огурцы
    • кабачки
    • помидоры
    • белокочанная капуста
    • кислые яблоки
    • укроп
    • листья хрена и черной смородины добавить по желанию
    • чеснок
    • соль
    Необязательно солить овощи в настоящей бочке, можно купить пластмассовую

    Приготовление:

    1. Количество овощей зависит от размеров используемой тары (все должно быть в равных пропорциях, за исключением чеснока, его достаточно пару головок).
    2. На дно тары уложить листья хрена, смородины и соцветия укропа солидным слоем.
    3. Далее начинайте укладывать слоями овощи: твердые вниз, более мягкие наверх.
    4. Каждый слой необходимо устилать слоем листьев и зелени, чтобы овощи не соприкасались друг с другом.
    5. Из расчета 45 г соли на литр дистиллированной воды, сделайте рассол. В холодную воду всыпьте соль и добейтесь ее полного растворения.
    6. Залейте получившимся рассолом заготовку, накройте все сверху сложенной несколькими слоями марлевой тканью и поставьте сверху тяжелый предмет.

    Храните тару в прохладном темном месте, раз в день меняя марлевую ткань. Через две недели засолка будет готова.

    Овощное ассорти на зиму (видео)

    https://www.youtube.com/watch?v=S_6N-TMf0O4

    Овощное ассорти – невероятно полезное блюдо. Несмотря на то, что ингредиенты подвергаются термической обработке, в них сохраняется достаточно полезных веществ (магний, кальций, цинк, витамины групп А, В и Е, железо), чтобы зарядить организм энергией и витаминами, когда это особенно необходимо.

    Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи — Библия домашнего консервирования

    Соление — это старинный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей рекламировались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

    В целом, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов сохранения еды.

    Как засолить консервированные овощи

    Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи.Или, если уж на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

    Есть два основных метода засолки овощей: заквашивание и консервирование. Оба являются формой маринования.

    • Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу.В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
    • Использование высокой соли позволяет консервировать овощи, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

    Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

    Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

    Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

    Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

    На самом деле, культуры во всем мире создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

    В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы Лимы и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо — или, возможно, ваш огород — предел ваших возможностей.

    Овощи свежие, соленые

    Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20-25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% — это максимум.

    Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете захотеть сохранить небольшое количество (одну кварту или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

    Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в «Домашнем консервировании». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня методы, описанные здесь, более интересны и полезны.

    Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанные сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или кукурузные зерна (вырезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные стручковые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Бланшируйте овощи на пару, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить необходимое количество соли.

    Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо делали натурально ферментированные огурцы, то вы уже знакомы с этой техникой.

    Как пользоваться техникой сухого посола

    Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

    Овощные смеси и приправы — это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы добьетесь успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

    1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Зрелые (слегка недозрелые) хрустящие овощи без дефектов используйте технику засолки.
    2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу соления и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
    3. Стерилизовать емкость для ферментации / посолки и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная глиняная посуда — это традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
    4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения пикантных солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей для ферментации и маринования овощей.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
    5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные от кожуры бобы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «лущеные» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
    6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, соленая соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). Фактически, практика с небольшими порциями по 1 литр — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
    7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед упаковкой в ​​стерильный сосуд для брожения / посолки. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
    8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете вытягивать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не нарезанные) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
    9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, вырезанный из конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение — приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Техника мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от мельчайших кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
    10. Поместите сосуд для ферментации или посола на лоток , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации — это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы лечите овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), могут возникнуть пузыри.
    11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или соленые продукты с неприятным вкусом, от любого из которых необходимо отказаться.
    12. Брожение завершено, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что использование мешка для рассола, кажется, ферментирует быстрее, чем набор для брожения, но не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
    13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими и все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

    Когда использовать рассол вместо сухой соли

    При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По очевидным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

    При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите либо слабый рассол (5%), либо очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

    1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
    2. Для обработки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

    Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры бобы Лимы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

    Другой способ использования крепкого рассола — быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким способом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе — холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

    Как приготовить рассол

    Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

    В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для различных марок.

    • По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унции (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) соли в одном литре дистиллированной воды до растворения.
    • По приготовьте слабый (5%) рассол , перемешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
    • По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , перемешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.

    Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

    Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательным сосудом стоит от 25 до 80 долларов. Сосуд для тестирования представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять уровень рассола с помощью плавающего салометра.

    Хранение соленых овощей

    После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

    Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посолки или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол подходящей концентрации в емкость для хранения в любое время, когда уровень рассола не превышает ½ — 1 дюйма над овощами.

    Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

    Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень — цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хорошая причина хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например, в пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

    Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Откажитесь от овощей с любыми признаками порчи без вкусовых качеств.

    Как использовать кисломолочные и соленые овощи

    Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить их соленость или остроту. В любом случае используйте их так, как если бы вы любили маринованные огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

    При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, включая употребление в сыром виде или добавление в салаты.

    Так как они очень солятся, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в холодной воде, в три или четыре раза превышающей их, на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

    Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и высушите после замачивания.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

    Однако вы можете использовать сильно соленые овощи, не замачивая, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, например, с супом или тушеным мясом. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не добавляйте дополнительную соль, предусмотренную рецептом. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

    Возможно вам понравится:

    Маринование Naturaly: Бочка с овощными маринованными огурцами

    У меня в кладовой есть галлоновая банка (отсюда и название «бочка») различных овощей. С каждым днем ​​вкусный аромат брожения усиливается. Моего магазина солений из последнего летнего урожая давно нет, и нам не хватает домашних солений, приготовленных по старинке. Естественное маринование: бочка для овощных маринадов изготавливается из соли и фильтрованной воды, при этом для создания аромата маринада используется время, а не уксус.Не имея терпения ждать, пока наши садовые продукты созреют и начнут мариноваться, я купил красивую органическую капусту, редис дайкон, цветную капусту и морковь, чтобы приготовить ассорти.

    Маринование с солью и специями — это способ консервирования овощей задолго до того, как консервирование и замораживание стали популярными. Традиционный процесс ферментации (или, как я люблю его называть, , естественное маринование, ) — один из старейших методов приготовления пищи, и он хорошо служил нам на протяжении веков.Только недавно, особенно в последние 100 лет, мы забыли о ценности традиционно ферментированных продуктов. Ферментация на самом деле увеличивает питательную ценность вашей пищи, одновременно сохраняя ее. В процессе ферментации на самом деле развиваются полезные бактерии, которые помогают процессу пищеварения. Наличие маринованных овощей — еще один удобный способ получить больше овощей на тарелке.

    Когда я собрал свои фавориты для этого рецепта бочонка с овощными маринованными огурцами, я заметил, что все, кроме моркови, относятся к семейству огуречных.Эти овощи известны своими полезными свойствами в борьбе с раком, особенно когда они ферментированы! И, между прочим, они чертовски хорошие маринады !. Когда хорошие бактерии попадают в матрицу крестоцветных овощей, они усиливают друг друга и производят то, что многие люди назвали бы суперпродуктом (продукты, полезные для здоровья). Как видите, это очень хорошо, что они стали фаворитами!

    После того, как все ингредиенты собраны, вы можете наполнить стеклянную банку (также известную как бочка для маринада). Вы хотите плотно заправить его овощами, чесноком и укропом.Если это означает обрезать их, чтобы они лучше подходили, во что бы то ни стало — сделайте это!

    Я люблю нагреть фильтрованную воду, чтобы растворить морскую соль, прежде чем добавлять ее в овощи, а затем дать ей остыть. После того, как вы наполните банку водным / солевым раствором, между верхом соленья и банкой должно остаться расстояние в 2,5 см. Если для этого вам нужно добавить больше фильтрованной воды, это тоже сработает. Обратите внимание, я кладу капустный лист поверх содержимого, чтобы оно оставалось погруженным в рассол.

    Когда кувшин настроен на маринование, обратите внимание, что рассол прозрачный. На этом рисунке я поместил кусок пленки seran, чтобы защитить ферментацию от контакта с металлической крышкой. Позже я заменил его какой-нибудь пищевой тканью или марлей.

    Я поставил закрытую банку в темное место, в один из кухонных шкафов. На второй день он начинает немного мутнеть, а приятный резкий аромат говорит о том, что процесс брожения начался.

    На пятый день вкус был идеальным! У них правильный баланс соленого и кислого вкуса.Температура в нашем доме была 73, что способствует более быстрому брожению. Зимой, когда на нашей кухне прохладнее, это может занять 7 дней. Если соленые огурцы на вкус слишком соленые, скорее всего, им нужно больше времени для брожения. Проверяйте их каждый день или два на предмет правильного вкуса.

    Когда они будут готовы, храните «бочку» с рассолом в холодильнике. Он будет храниться 6 месяцев! Это прекрасный способ получить пробиотики и приготовить овощи. Выньте то, что вы хотите для еды, нарежьте ломтиками и верните неиспользованные соленья обратно в «бочку» на другой раз.

    Это так просто, здорово для вас и удивительно вкусно! Если вы хотите поэкспериментировать с меньшей партией, выберите для начала литр. Используйте 1 столовую ложку морской соли для соленых огурцов размером в кварту.

    Дополнительные рецепты маринования см. В предыдущих статьях, «Соленые огурцы из кольраби и укропа», «Простые соленые огурцы из цветной капусты и моркови с укропом», «Капустные соленья с тмином», «Маринованные зеленые бобы» и «Соленые огурцы из редьки ленивого дня».

    О чем следует помнить при травлении:

    * Убедитесь, что ваши банки стерилизованы.

    * Используйте пластиковую крышку или марлю под металлическую крышку. Металл вступает в реакцию с брожением.

    * Соль, время и температура определяют, когда ваши соленья будут готовы. Чем больше соли вы используете, тем дольше они могут бродить. Чем выше температура, тем скорее они будут готовы.

    * Я считаю, что метод ферментации с использованием рассола самый простой, и я добился наибольшего успеха с ним. Убедитесь, что овощи полностью залиты рассолом. Я предпочитаю оставлять капустный лист, чтобы покрыть маринованные овощи.Это помогает держать их под водой.

    * Используйте органические безупречные продукты.

    * Оставьте расстояние в 2,5 см между верхом овощей и верхом банки. Они будут пузыриться во время брожения — это совершенно нормально. Поместите банку (и) в неглубокую кастрюлю, чтобы не допустить переполнения, пока процесс продолжается.

    Grow It! Консервирование еды на зиму — настоящая еда

    Наконец-то! Впервые с тех пор, как план Have-More Plan был опубликован еще в 1940-х годах, человек по имени Ричард У.Лангер выпустил 365-страничную книгу, которая действительно знакомит новичков с мелкомасштабным сельским хозяйством. Хотите выращивать фрукты, орехи, ягоды, овощи, зерно, кур, свиней, уток, гусей и пчел? РАЗВИВАЙТЕСЬ! расскажет, как начать. Нам это нравится, поэтому ознакомьтесь с этой главой о методах сушки фруктов, процессе ферментации квашеной капусты, советах по хранению урожая на зиму и о том, как приготовить домашнее масло из козьего молока.

    СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ: Все материалы здесь напечатаны из GROW IT! Авторские права © 1972 Ричард У.Лангер.

    Одно из моих самых ярких воспоминаний детства — красться в ледяной сарай и отколоть приправленное опилками «эскимо» в разгар лета. Ледяной сарай не был домом, в котором хранился льдогенератор, зимой льдогенератор был прудом. Лед был разрезан на большие блоки из центра озера пилой по дереву, а затем на санях был доставлен к ледяному навесу, где он был покрыт слоями изоляционных опилок. Летом замерзший пруд по-прежнему питал ледник. Настоящий холодильник.

    Зимой воспоминания создавались из землистого запаха корневого погреба, из соленого мяса и рыбы, лука и сушеных плодов шиповника в кладовой и из деревянного ящика на кухне. Часто я удивляюсь, как мир смог так основательно стереть эти великолепные ароматы. А потом я снова обнаружил в деревне, что этого не произошло.

    Многие фрукты — например, персики, сливы или вишни — плохо хранятся в холодном погребе дольше нескольких недель, потому что они мягкие и легко повреждаются.Это, однако, не означает, что их нельзя хранить, только то, что способ сохранения другой.

    Сушеные фрукты веками были важным диетическим продуктом. Но коммерчески доступные сегодня сушеные фрукты пронизаны серой. Сера выполняет функцию косметического средства: она предотвращает потемнение плодов. В некоторых случаях он также смягчает его. Сера в небольших количествах может быть полезна в качестве микроэлемента в рационе. Однако количества, потребляемые при превращении сухофруктов в постоянную пищевую добавку, определенно не могут быть полезными.Фрукты не требуют серы для хранения. Естественно сушеные фрукты будут темнее и более жевательными, но все они будут фруктами.

    Подготовка фруктов : Большинство фруктов можно сушить. Не используйте синяки или те, у которых есть признаки плесени, необычных темных пятен или других дефектов. Используйте свои хорошие фрукты. Помните старую поговорку: одно тухлое яблоко портит бочку? Оно делает. Сначала вымойте фрукты и вытрите полотенцем. Затем нарежьте плод на кусочки, удалив косточки, косточки или другие несъедобные части.Чем меньше кусочки, тем быстрее сохнут. Для более сочных фруктов нужны кусочки меньшего размера. Яблоки и груши можно разрезать на четвертинки, персики — тоже, так как плоды маленькие. Режьте над миской, и после работы у вас будет много нектара.

    Способы сушки : Вяленые фрукты лучше всего, если у вас сухая осень. Поместите нарезанные фрукты на один слой глубиной в лоток для сушки с двумя сетками, покрытый сеткой, чтобы не допустить насекомых. Не допускайте соприкосновения каждого предмета с другим, чтобы улучшить циркуляцию воздуха.Два-три раза в день переворачивайте фрукты. Выносите поднос на ночь в помещение, иначе роса испортит сушку в течение всего дня. Фрукты готовы к хранению в стеклянных банках, когда снаружи достаточно сухо, но кусочек остается достаточно мягким, чтобы его можно было согнуть пальцами. Вы не хотите, чтобы он был хрупким, но вы также не сможете выжать из него сок.

    Если у вас влажная и дождливая осень, сушите фрукты в духовке. Установите температуру 130 градусов по Фаренгейту. Опять же, лучше всего подходят лотки с сетчатым дном, но, конечно, они не обязательно должны иметь крышку от насекомых.Среднее время сушки в духовке составляет от четырех до шести часов.

    Домашняя квашеная капуста

    Соление — один из древнейших способов консервирования продуктов. В странах Северной Европы, где длинные зимы и короткие вегетационные периоды сделали сохранение продуктов питания главным ключом к выживанию, это было почти исключительным средством накопления зимних кладовых на протяжении средневековья и эпохи Возрождения. К сожалению, зимняя диета, состоящая только из соленого и маринованного мяса, рыбы и овощей, — плохая диета; и здоровье людей, зависимых от этой формы питания, часто серьезно ухудшалось.Но это не значит, что нужно полностью отказаться от метода. Сегодняшняя зимняя кладовая может быть хорошо заполнена домашними консервами и свежезамороженными продуктами. А зимовать скот стало намного экономичнее. Соление в современной деревенской кухне используется больше для приятного разнообразия, чем для дополнения обычного рациона. Семейная бочка из краута — одна из традиций, которую, безусловно, стоит возродить, если, конечно, вы любите квашеную капусту. Кувшин из фасоли — еще одна вариация на эту тему.

    Что вам понадобится: Большой контейнер, либо старый глиняный горшок на шестнадцать литров, либо больше, либо бочка. Старая бочка для травления сделана на заказ для кратинга, и некоторые бочонки для гвоздей можно использовать, но при использовании древесины убедитесь, что это древесина твердых пород, а не сосна. Краут со вкусом сосны не занимает высокого места в эпикюрной шкале. Кроме того, деревянную бочку, которая ранее не использовалась для хранения жидкостей, придется замочить в воде примерно на неделю, чтобы она набухла. Бочки из-под виски, которые используются в продаже только один раз, идеальны, если вы их найдете.Что бы вы ни использовали, оно должно быть «квадратным» при заполнении; то есть краут должен занимать такую ​​же глубину, как и ширину. Будь то бочка, кувшин (что я лично предпочитаю) или стеклянные кувшины, емкость следует тщательно протереть и ошпарить перед использованием. Лучше всего сушить на солнце.

    Начало: Обрежьте все завядшие внешние листья у партии свежесорванной капусты. Добавьте отходы в компостную кучу или, если их не слишком много, скармливайте свиньям. (Слишком много капусты приведет к раздуванию свиней на зерновом откорме.) Вымойте все кочаны, разрежьте их пополам и начните шинковать. Попробуйте для этого обзавестись традиционным резаком для капусты. Это не что иное, как плоская деревянная доска с острым скошенным лезвием, прикрепленным к щели в центре, через которую падает нарезанная капуста, но это значительно упрощает и равномерно измельчает. Единственная проблема в том, что в наши дни трудно найти хороший резак для краута. Возможно, вам придется довольствоваться овощерезкой другого типа. В любом случае, не рассчитывайте на то, что сделаете это ножом.Постоянная толщина кусков (от одной шестнадцатой до одной восьмой дюйма) — ключ к хорошо прожаренной квашеной капусте. Также следите за кончиками пальцев, когда используете доску для измельчения, это не лучший способ подстричь ногти. Все идет быстро, когда вам нужно нарезать двадцать фунтов капусты, сидя за кухонным столом и болтая. И вам понадобится двадцать фунтов, чтобы сделать восемь или десять кварт готового продукта.

    Когда у вас есть приличная туба капустной стружки, закатайте рукава и перемешайте капусту руками, чтобы все слипшиеся кусочки разбились.Но не бейте их.

    Соление : Вам понадобится соль из расчета один стакан на каждые двадцать фунтов капусты. Нельзя использовать «сыпучую» или поваренную соль, потому что она содержит химические вещества, убивающие необходимые бактерии. Вам понадобится старая соль, которая затвердевает во влажной среде. Подойдет либо гранулированная, либо хлопьевидная соль. Морская соль — это хорошо, но если вы получаете ее кусками, вам придется измельчить ее перед использованием. Соль очень крупного помола не справится. Соль для бочки из-под краута должна способствовать брожению.Вы не используете его в качестве консерванта, как, скажем, при приготовлении соленой свинины, в которую добавлено гораздо большее количество.

    Работая небольшими партиями, скажем, пять фунтов кочанной капусты за раз, медленно посыпьте солью, в данном случае четверть стакана за раз, при этом аккуратно перебрасывая куски капусты в миску. Поместите хорошо перемешанный кусок в бочку или кувшин слоями по два дюйма, прижимая каждый слой чистым куском 2 на 4, старым зигзагообразным картофельным пюре или другим подобным тупым предметом, который пригодится.Опять же, помните, чтобы не было синяков. Вы хотите уплотнить капусту так, чтобы в конце она была покрыта соленым рассолом. Вы не хотите его размять. Пока вы насыпаете капусту слоями, вы также можете посыпать тмином для дополнительного вкуса, не больше чайной ложки на литр, если только вы не так без ума от тмина, как я, потому что он может быть сильным.

    Покрытие и повышение рассола : Вездесущая марля появляется на изображении. Отрежьте шесть кусочков, каждый достаточно большой, чтобы покрыть кувшин или бочку, а затем еще несколько для края.Как только горшок будет заполнен в пределах двух дюймов от края, накройте хорошо утрамбованную капусту слоями марли, заправляя лишний дюйм или около того между ножкой и стенкой кувшина.

    Вам понадобится последователь. Это просто диск, который на оттенок меньше внутреннего диаметра вашего контейнера, помещенный поверх краута, чтобы давление равномерно распределялось по смеси. Не используйте металлический диск (металл вступает в реакцию с кислотой), сосну (неприятный запах) или фанеру (по той же причине).Лучше всего использовать диск из твердой древесины. Если вам удастся найти плотно прилегающую тарелку, ее можно будет заменить изогнутой стороной вниз, если между ней и капустой не останется воздуха. Последователь нужен не только для того, чтобы выжать из краута достаточно сока, чтобы покрыть его рассолом, но и для того, чтобы не пропускать воздух.

    Для обеспечения безвоздушной пивоварни груз должен быть помещен на верхнюю часть диска или тарелки. Кувшин на галлон удобен, если он поместится поверх ведомого; его можно наполнить водой, достаточной для создания желаемого давления.Большой толстый камень тоже отлично работает и больше похож на настоящий. Через шесть часов после нанесения груза рассол должен подняться достаточно, чтобы покрыть верхний слой капусты. Если этого не произошло, налейте в кувшин еще воды или несколько больших жировых камней.


    Поощрение брожения: Держите утяжеленный бочонок с краутом в хорошо проветриваемом месте с температурой от 65 до 70 градусов. Значительно выше этого диапазона, и у вас будет то, что вежливо называется слизистой краутом, что означает, что он испорчен.Гораздо ниже, и брожение будет длиться вечно.

    В процессе ферментации образуется газ. Заглянув под крышку бочки, вы заметите, что на поверхность поднимаются маленькие пузырьки. Вы также почувствуете их запах. Когда пузырьков больше нет, обычно примерно через четыре недели, ваша домашняя квашеная капуста готова. Но в то же время в процессе брожения в верхней части смеси будет образовываться белая накипь. Его необходимо удалять регулярно, обычно ежедневно, хотя можно снимать его только через день.Просто снимите груз и толкатель, затем осторожно поднимите марлю, чтобы накипь прилипла к ней. Хорошо промойте марлю в очень горячей воде. Не используйте мыло. Перед заменой снова охладите его под холодной водой. Пыльное одеяло поверх капусты способствует порче.

    Если во время брожения уровень рассола в бочке опускается ниже верхнего слоя краута, необходимо добавить свежую жидкость, чтобы заполнить его. Пары щепотки соли на литр воды обычно достаточно, чтобы восполнить потерянный рассол.Технически подойдет обычная вода, поскольку соль не теряется при испарении, но марля, возможно, сняла немного солевой слизи во время ежедневного похода к раковине.

    Хранение: После прекращения образования пузырьков в бочке, обычно примерно через четыре недели, окончательно снимите груз и толкатель. Квашеная капуста готова к употреблению. Если это ваша первая партия, вы, вероятно, захотите сразу же ее попробовать. Однако десять кварт квашеной капусты — это много, чтобы избавиться от нее за один присест.Кроме того, причиной его создания было, прежде всего, хранение на случай зимы, когда ваш сад не будет снабжать вас свежими овощами.

    Чтобы хранить капусту в оригинальной посуде или в стерилизованных небольших банках, все, что вам нужно сделать, это убедиться, что она все еще покрыта рассолом, добавить слой парафина или пчелиного воска, чтобы запечатать весь воздух, и положить в холодном месте, ниже 50 градусов, но выше нуля.

    Кислотные свойства хорошо сброженного краута в сочетании с нехваткой воздуха при хорошей герметизации устраняют рост бактерий порчи и плесени, при условии, что квашеная капуста хранится в достаточно холодном помещении.Если он выглядит подозрительно, когда вы открываете банку — он выглядит розоватым, слизистым, гнилым или черным, — вероятно, что-то не так с тем, как он был приготовлен. Может быть, он подвергся воздействию воздуха, или был слишком или недосолен, или накипь не была удалена должным образом. Если да, добавьте эту порцию краута в компостную кучу и начните заново. Однако при тщательной подготовке проблем возникнуть не должно. Приготовление квашеной капусты — это простой и простой процесс, и хорошо ферментированная, хорошо запечатанная партия может храниться в течение трех-четырех месяцев или дольше.

    Как и стручковая фасоль, извините, стручковая фасоль. Просто сначала обжарьте их и приготовьте так же, как и капусту, только не используйте тмин. Делает вкусную замену из краута.

    Построй подвал

    Для зимнего хранения без охлаждения различным культурам необходимы три различных условия: прохладное и влажное, прохладное и сухое и теплое и сухое.

    Теплое, сухое хранение: Часто отопительный прибор для дома сохраняет современный подвал слишком теплым и сухим для использования в качестве холодного подвала.Это, однако, делает его идеальным для выращивания таких культур, как тыква и кабачки, которые лучше всего хранятся именно в таких условиях. Для хранения используйте только самые здоровые образцы. Положите их на полки, обеспечивающие циркуляцию воздуха, но не на металлические стержни или проволоку, которые могут разрезать фрукты. Оставьте место между тыквами или кабачками, чтобы между ними проходил воздух. Температура в районе 50 градусов — это хорошо.

    Холодное, влажное и влажное хранилище: Строительство корневого погреба стоит вашего времени как для прохладного, влажного, так и для умеренно влажного хранилища.Область в нижней части подвала будет самой влажной, а в верхней — самой сухой. Корнеплоды — свекла (при хранении оставьте около дюйма зелени, иначе они потекут), морковь, брюква, репа и т. Д. — должны получить самые влажные участки. Картофель, капуста и цветная капуста нуждаются в немного более сухом месте, как и ваши яблоки и груши. Температура в диапазоне от чуть выше 32 градусов до 40 градусов — это то, что вам нужно для всех. Для этого необходима изоляция. В большинстве случаев достаточно просто закопать корневой погреб в землю и засыпать его выкопанной землей.Посадите крышу на покровную культуру и крокусы. В любом случае, вы ни в коем случае не хотите, чтобы корнеплоды были загерметизированы. Вентиляция необходима.

    По возможности фрукты и овощи следует хранить в двух разных погребах, так как фрукты имеют свойство впитывать запахи. По крайней мере, держите их как можно дальше друг от друга, если у вас еще нет двух погребов. Подвал можно разделить на две комнаты, разделенные дверью.

    В первый год у вас будет достаточно работы на ферме, не построив полноценного корневого погреба.Но это не исключает возможности хранения. Временные корневые погреба для отдельных культур используются давно. Наполовину похороненный бочонок яблок будет нести вас через до весны. Кучка капусты справится с этим урожаем. Еще одна насыпь для картофеля, третья для смешанных корнеплодов, и все готово к зиме.

    Прохладное, сухое хранение: Лук, чеснок и бобы необходимо хранить в сухом прохладном месте. Повесьте их в сарае, где нет домашнего скота. В занятом сарае было бы слишком тепло и влажно. Ваш домашний скот, вероятно, попадет к ним раньше вас, поэтому он не обязательно будет потрачен впустую, но вы не для этого вешаете его.

    Чтобы вы не разочаровались после того, как все лето ели свежие овощи с огорода по вкусу ваших хранящихся фруктов и овощей, с таким же успехом можно признать прямо здесь и сейчас, что они будут примерно на одном уровне с теми, которые вы покупали в магазине. супермаркет. Кроме того, вы не собираетесь есть круглый год яблоки, клубнику или виноград. Но лишения только заставят вас больше ценить их. Сегодняшний образ жизни, заключающийся в том, чтобы всегда иметь возможность купить то, что вы хотите, пусть даже и не самого лучшего качества, превратил жизнь в некую бессезонную посредственность.Вы будете удивлены, насколько чудесно яблоко на вкус, когда вы сами его вырастили, подождали, когда ваш рот начал поливаться первым цветком яблони и продолжал поливать, пока плоды медленно формировались. Этот первый кусочек свежего спелого яблока кажется таким же вкусным, как и для Адама.

    Как приготовить масло

    Если вы когда-нибудь нашли сепаратор сливок на сельском аукционе, тем лучше, когда дело доходит до приготовления масла из козьего молока. Он не отделяется так легко, как коровий, а разделитель даст вам некоторую фору.Однако не позволяйте отсутствию одного из них останавливать вас. Действуйте следующим образом.

    Разделительный крем : Поставьте козье молоко в прохладное место, используя неглубокие закрытые термостойкие стеклянные кастрюли. Площадь поверхности важна. Кварта молока в бутылке отделяется медленнее, чем такое же количество в нескольких кастрюлях. Оставьте молоко в покое на восемнадцать часов (немного меньше, если погода теплая, немного больше, если прохладная).

    После первого периода схватывания очень медленно нагрейте молоко, пока на его поверхности не образуется легкая морщинистая корка.Убедитесь, что вы не потревожили верхний крем, когда переносите емкости на плиту и обратно. После нагревания посуду нужно дать постоять еще восемнадцать часов. Затем снимите сливки. Это то, из чего вы будете делать масло. Обезжиренное молоко можно хранить в кувшине для молока или скармливать свиньям в качестве бонусного десерта в их обычном меню.

    Взбивание: Для приготовления масла вы можете использовать небольшую маслобойку или электрический миксер. Козий крем обеспечивает очень медленное сбивание, поэтому не расстраивайтесь, если вы делаете это вручную.При желании вы можете добавить немного натурального пищевого красителя. Козье масло белое. Кроме того, оно немного мягче и мягче коровьего масла.

    По мере взбивания большая часть пахты отделяется, а масло слипается. Когда комочки хорошо сформируются, слейте пахту. (Это настоящая пахта, а не отходы.) Затем нанесите новое масло деревянной ложкой на стенки миски, чтобы выжать остатки пахты. Залить масло холодной водой и снова отжать.Промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Если вы не вытащите всю пахту, масло будет плохо храниться, но хорошо промытое масло будет храниться намного дольше, чем вы ожидаете, даже без охлаждения. Это удобно по двум причинам. Во-первых, не стоит тратить время на приготовление масла каждую неделю. Во-вторых, это позволяет вам приготовить дополнительное масло сразу после того, как козы освежились и их продуктивность достигла пика, при условии, что вы не используете молоко для изготовления сыра.

    Хранение: Для хранения сливочного масла без охлаждения смешайте партию рассола, растворяя в воде достаточно соли, чтобы свежее яйцо плавало.Варить рассол десять минут. (Сначала выньте яйцо, если вы не хотите яйца вкрутую.) Дайте остыть в течение ночи. Процедить через марлю в кастрюлю. Оберните отдельные блоки масла толщиной четверть или полфунта марлей и полностью погрузите их в воду. Накройте глиняную посуду утяжеленной посудой, убедившись, что масло прижато достаточно глубоко, чтобы оно полностью погрузилось в воду. При хранении в прохладном месте масло будет храниться шесть месяцев, пока вы поддерживаете уровень воды.

    Между вашим горшком с маслом и горшком с медом, не говоря уже обо всех этих ягодных джемах, кому-то в семье лучше всего начать печь большой запас домашнего пшеничного хлеба.


    Первоначально опубликовано: январь / февраль 1974 г.

    PBS — Frontier House: Frontier Life


    Интерьер кабины. Общество хозяев Монтаны.
    . Большинство овощей, выращенных в саду, или фруктов, собранных в дикой природе, были немедленно сохранены на долгие зимние месяцы, поскольку цинга была постоянной угрозой, и поселенцы делали все возможное, чтобы поддерживать хорошо сбалансированную диету.Кэтрин Бичер, сестра автора «КАЮТА ДЯДЯ ТОМА» Гарриет Бичер-Стоу и своего рода версия Марты Стюарт XIX века, писала в 1873 году:

    «Экономный и щедрый поставщик позаботится о том, чтобы ее кладовая была снабжена таким разнообразием товаров, чтобы можно было последовательно менять рацион в течение длительного времени».

    Самым распространенным методом консервирования фруктов и некоторых овощей была их сушка. Фрукты ставили под марлю на солнце (один из домовладельцев утверждал, что крыша хижины была идеальным местом для сушки фруктов), пока они не стали сморщенными и твердыми.Эти сушеные фрукты затем развешивали в подвале или кладовой до тех пор, пока они не понадобились. Спустя несколько месяцев, когда фрукты были съедены, их вымачивали в воде, а затем тушили с сахаром, чтобы сделать их вкусными. Тем не менее, компот часто был кожистым и невкусным. Появление в 1858 году кувшина Мейсона с резиновым кольцом и проволочным зажимом мало помогло сократить время, затрачиваемое на сохранение скудных запасов фруктов и овощей у поселенцев.

    Один популярный рецепт «заменителя кофе» советовал поселенцам обжаривать пропитанные патокой отруби в духовке, пока они не станут черными.Затем отруби можно было перемолоть, как кофейные зерна, и полученный напиток был «очень вкусным напитком в течение нескольких месяцев».
    Сушка и тушение фруктов были пикником по сравнению со сложными ритуалами, связанными с приготовлением и сохранением мяса. Если поселенцы жили недалеко от большого города или города, они полагались на мясной рынок. Поселенцы, которые какое-то время находились на своих приусадебных участках, могли иметь несколько цыплят, но на то, чтобы собрать значительное стадо, требовался значительный период времени.Большинство поселенцев добывали свежее мясо на охоте. В такой области, как Монтана, поселенцы имели доступ к оленям, фазанам, дикой индейке, кроликам, медведям и различным видам рыб. Однако, как только дичь была убита, ее почти сразу нужно было подготовить или законсервировать. В летние месяцы после обеда мясо портится.

    Печка разовая куплена на серию.
    Если мясо должно было храниться в течение нескольких дней, поселенцы его отваривали или обжаривали и заканчивали готовить непосредственно перед едой.Если он начинал портиться, женские журналы предлагали «немного натереть его солью, чтобы восстановить его питательные свойства».

    У поселенцев были другие способы хранения мяса в течение более длительных периодов времени. Чтобы замариновать мясо, поселенцы солили его до такой степени, чтобы оно больше не гнило. Кэтрин Бичер предложила следующую процедуру в своем помощнике по хозяйству и хранителю здоровья:

    «Чтобы сохранить сто фунтов говядины, вам понадобятся четыре литра каменной соли, измельченной в мелком виде, четыре унции селитры, измельченной в мелком виде, и четыре фунта коричневого сахара.Хорошо перемешайте. На дно бочки выложить слой мяса, а под ним тонкий слой смеси. Уложить мясо в бочку слоями, и между каждым слоем нанести пропорции смеси, допуская чуть больше на верхний слой. Затем вливайте рассол до тех пор, пока бочка не наполнится … если рассол когда-либо выглядит кровавым или плохо пахнет, его нужно ошпарить, добавить в него еще соли и вылить мясо ».

    Рассол был соленой водой, которая была Традиционно «достаточно сильным, чтобы плавать в воздухе». Таким образом, поселенцы могли хранить мясо неделями и месяцами.Однако, как и другой основной продукт рациона пионеров, соленая свинина, «засоленное» мясо перед употреблением в пищу нужно было тщательно промывать, чистить и замачивать. Одним из немногих положительных аспектов зимы на границе было то, что мясо можно было вывесить на улице и заморозить или, как отметила Кэтрин Бичер, «аккуратно засыпать снегом в бочке». Поселенцы, у которых есть доступ к древесине, также вяляли мясо в коптильнях — процесс, который включал подпитку дымного огня под мясом в течение нескольких дней — и недель — за один раз.

    Стр. 2

    Предыдущая | След.

    Ферментированные и овощные.Глобальная перспектива. Глава 6.

    Квашеные и овощи. Глобальная перспектива. Глава 6.

    ГЛАВА 6
    ТИПОВЫЕ ПРОДУКТЫ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ФЕРМЕНТАЦИЙ

    Многие продукты производятся путем бактериального брожения. Это включает огурцы из фруктов и овощей, полученные путем молочнокислого брожения, и продукты щелочные бактериальные ферментации. Травление молочнокислых бактерий до сих пор проводится на отечественный масштаб.Однако процессы промышленного масштаба были разработаны для производство большинства видов солений. Соленья можно приготовить, храня подготовленные овощи в слабый рассол, путем сухого посола или для брожения овощей без соли.

    6,1 Соленые огурцы сушеные

    Сухой посол используется для маринования многих овощей и фруктов, в том числе лаймы, лимоны и огурцы. Для засолки в сухом виде подходит поваренная соль любого сорта. пока он чистый.Примеси или добавки могут вызвать проблемы:

    • Не следует использовать химические вещества для уменьшения слеживания, поскольку они делают рассол мутным.
    • Примеси извести могут снизить кислотность конечного продукта и сократить срок хранения продукт.
    • Примеси железа могут вызвать почернение овощей.
    • Примеси магния придают горький вкус.
    • Карбонаты могут давать соленые огурцы с мягкой текстурой (Lal et al , 1986).

    6.1.1 Сухой соленый рассол извести .

    Место производства

    Соленые огурцы из лайма сушеные производятся в Азии и Африке. Они есть особенно популярен в Индии, Пакистане и Северной Африке.

    Описание продукта

    При сухом посоле лайм обрабатывают сухой солью. Соль экстракты и сок из овощей и создание рассола.Конечный продукт — кислый лаймовый рассол. Специи добавляются в зависимости от местных предпочтений. В Индии и Пакистане рассол обычно очень острый и острый из-за добавления перца чили. Обычно его едят как приправа.

    Подготовка сырья

    Лайм необходимо отобрать и подготовить. Только полностью спелые лаймы следует использовать без синяков или повреждений. Все лаймы необходимо промыть в холодной питьевой воде. воды, слить, а затем разрезать на четвертинки.Приправы должны быть хорошего качества и не содержать форма.

    Обработка

    Лайм укладывают слоем примерно 2,5 см в емкость для брожения (бочка или бочонок). На каждые четыре часа добавляется один килограмм соли. килограммы лаймов. Посыпать овощи солью. Еще один слой овощей добавляется и добавляется еще соль. Это повторяется до тех пор, пока емкость не заполнится на три четверти. Над овощами кладут ткань и добавляют груз для сжатия овощей и способствуют образованию рассола.На формирование рассола уходит около 24 часов. В затем контейнер ставят на солнце на неделю.

    Как только рассол образуется, начинается брожение. Как брожение начинает появляться пузырьки углекислого газа. Ферментация длится от одной до четырех недель. в зависимости от температуры окружающей среды. Брожение завершено, когда пузырьков больше нет появляться. (Лал и др. , 1986), (Кордилас, 1990).

    Блок-схема

    Упаковка и хранение

    Овощи можно извлекать из рассола и расфасовывать в различные упаковки. смесей, которые могут состоять из уксуса и специй или масла и специй.Лаймовый рассол можно Упакованы в небольшие полиэтиленовые пакеты и запечатаны или в чистые банки с крышками. Лаймовые соленья сохранить хорошо, если хранить в прохладном месте. Из-за высокого уровня кислоты в конечном продукте риск пищевого отравления является низким (Fellows, 1997).

    6.1.2 Маринованные огурцы

    Место производства

    Маринованные огурцы производятся в Африке, Азии и Латинской Америке.

    Описание продукта

    Огурцы проходят типичную молочнокислую ферментацию и переходят из от бледного продукта к более темно-зеленому и более прозрачному продукту. Халпи — огурец рассол, популярный в летние месяцы в Непале (Карки, 1986).

    Подготовка сырья

    Полностью спелые огурцы без синяков и повреждений промывают в посуде для питья. холодная вода и слита. Огурцы можно мариновать целиком или нарезать кружочками. С халпи огурцы промыть, нарезать кружочками и нарезать кусочками по 5-8 см.

    Обработка

    На каждые 20 кг небольших огурцов и 15 кг солей добавляют 1 кг соли. большие огурцы.Рассол должен быть сформирован путем осмоса в течение 24 часов. Если рассол образовавшийся в результате осмоса не покрывает огурцы 40 o Салометрический рассол добавлен в желаемый уровень. Через день или два после заполнения и закрытия бака рассол должен быть перемешивают, чтобы помочь выровнять концентрацию соли во всей массе (Вон, 1985).

    Как только рассол образуется, начинается брожение и появляются пузырьки появляется углекислый газ. Ферментация длится от одной до четырех недель в зависимости от температура окружающей среды.Брожение завершено, когда больше не появляются пузырьки.

    Во время брожения рассол сначала мутнеет. несколько дней из-за роста бактерий. Позже, если рассол не накрыт, пленчатый рост дрожжей часто происходит на поверхности (Pedersen, 1979).

    Блок-схема

    Упаковка и хранение

    Рассол из огурцов обычно хранят в чистых банках с крышками.Они хорошо держатся при хранении в прохладном месте. Из-за высокого уровня кислоты в конечном продукте существует риск пищевое отравление невелико. С khalpi в Непале добавляют масло.

    6.1.3 Pak-Gard-Dong (маринованные листовые овощной )

    Pak-Gard-Dong — ферментированный горчичный лист ( Brassica juncea ). продукт производства Тайланда. Листья горчицы моют, увядают на солнце, смешивают с соль, фасованная в тару на 12 часов.Затем воду сливают и добавляют 3% сахара. раствор добавлен. Им снова дают возможность бродить от трех до пяти дней в комнате. температура. Микроорганизмы, связанные с ферментацией, включают Lactobacillus. brevis, Pediococcus cerevisiae и Lactobacillus plantarum (Boon-Long, 1992, ).

    Аналогичное изделие ( Hum choy ) производится на юге Китая. Этот производится путем ферментации местных листовых овощей.Листья промывают и осушают. Они затем посыпают солью и вешают на стеллажи, чтобы сушить на солнце. Помещают увядшие листья в глиняных горшках и залит рисовой водой, полученной после мытья рисовых зерен. В горшки закрывают, и листьям дают бродить в течение четырех дней. Продукт можно хранить на срок до двух месяцев, если пломба не сломана (Steinkraus, 1996).

    6,1.4 Темпояк ( маринованный дуриан)

    Темпояк — это ферментированная мякоть плодов дуриана ( Durio zibethinus ) из Малайзии.Имеет характерный запах дуриана и кремово-желтый цвет. цвет. Его делают, смешав мякоть дуриана с солью и поместив в герметичную емкость. Брожение длится около семи дней.

    6.1.5 Маринованная свекла

    В России маринование свеклы очищают, нарезают и помещают в емкость с солью. Из-за высокого уровня сахарозы производятся декстраны, продукт имеет слизистую консистенцию (Pedersen, 1979).

    6.1,6 Lamoun Makbous (маринованные лимоны)

    Маринованные лимоны популярны в Азии. В Западной Азии и Северной Африке они известны как lamoun makbous и msir . Лимоны моют в чистом виде воды, нарезанной и засыпанной солью. По истечении не менее 24 часов их сливают и перемешивают. с маслом и специями.

    6,2 рассольные фрукты и овощи соленья

    Для маринования рассола подходит поваренная соль любого сорта, если она чисто.Примеси или добавки могут вызвать проблемы:

    • Не следует использовать химические вещества для уменьшения слеживания, поскольку они делают рассол мутным.
    • Примеси извести могут снизить кислотность конечного продукта и сократить срок хранения продукт.
    • Примеси железа могут вызвать почернение овощей.
    • Примеси магния придают горький вкус.
    • Карбонаты могут давать соленые огурцы с мягкой текстурой (Lal et al , 1986).

    6.2.1 Рассол из зеленого манго.

    Место производства

    Рассол из манго — очень популярный маринад во многих странах Азии, Африки и Латинской Америки. Страны Америки. Это основной продукт Индии, Пакистана и Бангладеш, и он по оценкам, ежегодное производство маринованных огурцов в Южной Африке составляет более 10 000 тонн. (Ределингхейс и Ван дер Рит, 1978).

    Описание продукта

    Маринованный огурец из зеленого манго — острый, пряный маринад с кислинкой.это едят как приправу. Сохранение вызвано сочетанием соли, повышенной кислотности и в небольшой степени специи. Он известен как burong mangga и dalok . на Филиппинах.

    Подготовка сырья

    Свежие, полностью зрелые, твердые, но незрелые манго необходимо тщательно обрабатывать. выбран, чтобы гарантировать хорошее качество продукта. Лучшие соленья получаются из фруктов на раннеспелость, когда плоды достигли почти максимального размера.Созревшие плоды приводят к соленые огурцы с фруктовым запахом и без характерного и преобладающего зеленого манго вкус.

    Зеленые манго необходимо осмотреть, и все поврежденные плоды выбросить. Фрукт промывают чистой водой и сушат.

    После слива плод нарезают. Острые ножи с желательно следует использовать лезвия из нержавеющей стали. Следует избегать оборудования из железа или меди. Один во время резки следует использовать ход, чтобы обеспечить минимальный ущерб и избежать мягкость конечного продукта.

    Обработка

    Нарезанные ломтики манго замачивают в рассоле. Метабисульфит натрия (1000 частей на миллион) и 1% хлорида кальция. Контейнеры хранятся до тех пор, пока манго маринованные. Затем рассол сливают, а специи смешивают с ломтиками манго. (Ределингхейс и Ван дер Рит, 1978).

    Блок-схема

    Упаковка и хранение

    Затем смесь упаковывают и на поверхность масла добавляют масло. смесь.Манго следует плотно прижать к контейнеру. Хорошее качество следует использовать растительное масло, такое как подсолнечное масло, и порошок чили мелкого помола. добавлен в масло для аромата и цвета. Рассол манго можно упаковать в небольшой полиэтилен. пакеты и запечатанные или в чистых банках и закрытых крышках. Маринованный огурчик хорошо хранится в прохладном месте. место. Если его хорошо обработать, его можно хранить несколько месяцев. Из-за высокой кислоты уровень конечного продукта, риск пищевого отравления низкий (Fellows, 1997).

    6.2.2 Лаймовый рассол (рассол).

    Место производства

    Лаймовые соленья производятся в Азии, Латинской Америке и Африке. Они есть особенно популярен в Индии, Пакистане и Северной Африке.

    Описание продукта

    Лаймовый рассол изготавливается из соленых кусочков лайма, упакованных в соленый, пряный ликер, как полутвердый соус. Он коричневато-красный, а кожура лайма желтая или бледная. зеленый с кисло-соленым вкусом.Его едят как приправу к карри или другим основным блюдам. питание. При хорошей обработке продукт может храниться несколько месяцев.

    Подготовка сырья

    Лайм необходимо отобрать и подготовить. Только полностью спелые лаймы следует использовать без синяков или повреждений. Все лаймы необходимо промыть в холодной питьевой воде. вода и слита. Лайм опускают в горячую воду (60-65 0 C) примерно на пять минут. минут.Затем их разрезают на кусочки, чтобы обнажить внутреннюю часть и позволить соли высохнуть. впитывается быстрее.

    Все специи должны быть хорошего качества и без плесени.

    Обработка

    Подготовленные лаймы залить рассолом. Это вызывает воду быть извлеченным из кусков путем осмоса. Важно следить за тем, чтобы поверхность покрытый соком, и оставить на 24 часа. При необходимости плоды следует отжать. вниз, чтобы удерживать их под жидкостью.После того, как лайм был помещен в рассол, происходит начинается быстрое развитие микроорганизмов и брожение.

    После ферментации лайм сушат на солнце до кожуры. становится коричневым.

    Блок-схема

    Упаковка и хранение

    Лайм смешан со специями и маслами в соответствии с местным вкусом и традиция. Рассол извести может быть упакован в небольшие полиэтиленовые пакеты и запечатан или в чистых банках. и закрыты.Лаймовый рассол хорошо хранится в прохладном месте. Из-за высокого уровня кислоты конечного продукта риск пищевого отравления низкий.

    6.2.3 Кимчи (квашеная капуста)

    Место производства

    Кимчи , вероятно, самый важный пищевой продукт в Корея. Это незаменимое блюдо, которое едят почти во время еды. Производство оценивается в более один миллион тонн, в основном на бытовом уровне.Ежедневное потребление оценивается от 150 до 250. граммов на человека.

    Описание продукта

    Кимчи — общее название ряда близкородственных ферментированных продукты. Он похож на квашеную капусту в Европе и США. Есть множество вариации кимчи в зависимости от технологии производства. Основные маринованные капуста кимчи это тонгбечу-кимчи тонгкимчи и боссам-кимчи. Этот раздел относится к кимчи , произведенному из капусты, следующий раздел посвящен с маринованными продуктами из редьки.

    Подготовка сырья

    Соответствующие сорта китайской капусты светло-зеленого цвета мягкие листья и компактные конструкции без дефектов необходимы для производства кимчи . Удалив с капусты внешние листья и корни, ее нарезают небольшими кусочками.

    Обработка

    Подготовленную капусту помещают в солевой раствор (8-15%) на двоих до семь часов, чтобы увеличить содержание соли в капусте до 2,0–4,0% (по массе). Затем его несколько раз промывают пресной водой и сливают, чтобы удалить лишнюю воду. центрифугированием или путем выдерживания.

    Кимчи ферментация осуществляется различными микроорганизмами присутствует в сырье и ингредиентах, используемых при приготовлении кимчи .Среди двухсот бактерий, выделенных из кимчхи, важные микроорганизмы в составе кимч i. ферментации известны Lactobacillus plantarum, L. Brevis, Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides и Pediococcus pentosaceus.

    После ферментации продукт можно оставить на несколько недель для созревания. если имеется охлаждение. При хранении в теплых условиях кимчи быстро портится.

    Блок-схема

    6.2.4 Зеленые оливки

    Оливки — это продукт, ферментированный рассолом, который проходит важную предварительная обработка щелоком для удаления веществ, которые токсичны для бактерий и могут, если их оставить в оливках предотвращают брожение.

    Зеленые оливки помещают в 2% раствор гидроксида натрия (щелочь) при 21 0 до 24 0 ° C, пока щелок не проникнет в плоть.В воду добавляется холодная вода. раствор, который разбавляет смесь до полного удаления щелока. Щелок необходимо лечение, чтобы удалить горькое соединение глюкозида (олеуропеин) с внешней стороны ткани оливы. Олеуропеин очень токсичен для бактерий и поэтому требует удаляется для того, чтобы произошло брожение. После того, как глюкозид был удален, оливки помещают в бочки с 1-10% рассолом и оставляют самопроизвольное брожение.Оптимальная температура брожения — 24 0 С. период брожения обычно длится от двух до трех месяцев. Как только брожение Готовые оливки упаковываются в герметичные банки и стерилизуются, что обеспечивает хорошее качественный продукт с длительным сроком хранения.

    6.2.5 Черные оливки

    Когда используются спелые оливки, их помещают в 5-7% рассол. чтобы смягчить внешнюю ткань перед добавлением щелока.Эта предварительная обработка позволяет щелоку легче проникает в плод. В спелых фруктах глюкозид расположен более глубоко. внутри ткани. После замачивания в рассоле добавляют раствор щелочи (0,7-2,0%) и, после замачивания оливки моют начисто. Затем они упаковываются в бочки с содержанием от 2 до 5%. рассола и подвергнуть ферментации от двух до шести недель, в зависимости от внешняя температура. В отличие от незрелых оливок, спелые оливки подвергаются воздействию воздуха во время ферментация.Это необходимо для окисления полифенолов в тканях до черного цвета, который зависит от кислорода и небольшого количества гидроксида натрия, которое остается на оливки. Готовый продукт расфасовывают в 3-5% -ный солевой раствор и затем стерилизуют. Бациллы subtilis может продуцировать пектолитические ферменты, которые вызывают мягкий продукт. Если промывочная вода, используемая для удаления щелока, ниже 60 0 ° C, многие виды нежелательных бактерий могут выжить, что приведет к низкому качеству продукта.

    6.2.6 Маринованный огурчик

    Молодой зеленый плод маринуют в Индии и Шри-Ланке. Молодой зеленый Джек-фрукт очистить от кожуры и нарезать ломтиками толщиной от 1,2 до 1,8 см. Ломтики помещают в контейнер и залит 8% раствором поваренной соли. Они отягощены, чтобы удержать их погрузили в рассол. Раствор рассола увеличивают на 2% каждый день, пока не достигнет 15%. Затем ломтики оставляют на 8-10 дней в рассоле.Добавлен уксус и специи перед упаковкой (Lal, Siddappa, and Tandon, 1986).

    6.2.7 Редис маринованный

    Ряд продуктов из маринованного редиса производится в Корее. Эти включают : кактуги, тончими, чонгак-кимчи, сокбакджи, йолму-кимчи дан муги kach doo ki gactuki and mootsanj i.

    6.2.8 Огурец маринованный

    Во всем мире производятся различные продукты из соленых огурцов в рассоле .Oi sobagi и oiji производятся в Корее . В Египте огурцы маринуют замачивание в рассоле для получения торши хиар .

    6.2.9 Маринованные листовые овощи

    Во всем мире есть много других маринованных листовых овощей. Например:

    • Pak-sian-dong : это популярные маринованные листовые овощи Pak Sian ( Gynadropsis pentaphylla ) в Таиланде.Свежий овощ очищают и вянут на солнышке за одного до двух часов. Затем его помещают в рассол и ферментируют в течение двух-трех дней в помещении. температура
    • Sayur asin ферментированная вяленая горчичная капуста ( Brassica juncea ) от Индонезия. Он также известен как киам чай в Таиланде и киам чае в Малайзия.

    6.2.10 Маринованные овощи и фрукты прочие

    • Naw-mai-dong : маринованные побеги бамбука ( Bambusa glaucescens ) из Таиланда
    • Hom-dong : маринованный красный лук из Таиланда
    • Джерук: маринованные овощи, включая имбирь и папайю из Малайзии
    • Маринованные морковь и репа производятся в Азии и Африке.Они известны как хуа-чай po в Таиланде и tai tan tsoi в Китае.
    • Nukamiso-zuke : овощи, ферментированные в рисовых отрубях, соли и воде в Японии (Campbell Platt, 1987)
    • Бананы маринуют в Вест-Индии
    • Ферментированный сладкий перец ( торши felfel ) производится в Западной Азии и Африка.
    • Стебли цветной капусты ферментируются для производства ачар тандал в Индии.
    • Баклажаны ( torshi betingen ) маринуют в Западной Азии.

    6.3 Несоленая молочная кислота продукты бактерии

    6.3.1 Gundruk (маринованные листовые овощи )

    Место производства

    Gundruk особенно популярен в Непале. Годовое производство гундрук в Непале оценивается в 2000 тонн, и большая часть производства осуществляется на бытовой уровень.

    Описание продукта

    Gundruk получают в результате ферментации листовых овощей в Непал. Подается как гарнир к основному блюду, а также используется в качестве закуски. Gundruk является важным источником минералов, особенно в межсезонье, когда диета состоит в основном из крахмалистых клубней и кукурузы с низким содержанием минералов (Карки, 1986).

    Подготовка сырья

    В октябре и ноябре во время сбора первого широкие листья горчицы, редиса и цветной капусты, скапливается большое количество листьев — много больше, чем можно съесть в свежем виде (Aidoo, 1986).Этим листьям разрешено увядать для одного или два дня, а затем измельчить ножом или серпом.

    Обработка

    Измельченные листья плотно уложить в глиняный горшок и теплую воду. (примерно при 30 o ° C) добавляется, чтобы покрыть все листья. Горшок затем хранится в теплое место. Через пять-семь дней легкий кисловатый привкус указывает на конец брожение и gundruk удаляют и сушат на солнце.Этот процесс похож на производство квашеной капусты, за исключением того, что в измельченные листья не добавляли соль до gundruk ферментация. Температура окружающей среды во время ферментации составляет около 18 o ° C. (Джонс, 1994), (Карки, 1986).

    Pediococcus и Lactobacillus видов являются преобладающими микроорганизмы во время ферментации гундрук . Брожение инициируется л. cellobiosus и L.plantarum , и другие гомолактики дают сильный рост от третий день и далее. Pediococcus pentosaceus увеличивается на пятый день а затем снижается (Карки, и др., , 1983). Во время брожения pH падает медленно до конечного значения 4,0 и количество кислоты (как молочной) увеличивается примерно до 1% на шестой день.

    Было обнаружено, что недостаток традиционного процесса gundruk ферментация — это потеря 90% каротиноидов, вероятно, во время сушки на солнце.Улучшен методы сушки могут уменьшить потерю витаминов (Aidoo, 1992).

    Блок-схема

    6.3.2 Кочо (маринованный ложный банан )

    Место производства

    Эфиопия

    Описание продукта

    Ложный банан ( Ensete ventricosum ) ферментируется в косточке до производят целлюлозу, известную как кочо. Продукты, хранящиеся в ямах, могут храниться годами без ухудшение. Таким образом, ямы являются хорошим надежным и дешевым средством хранения.

    Обработка

    Тип почвы и ее дренаж важны при выборе участок ямы. Ямы часто облицовывают камнями, чтобы грунт не упал с боковых стен. в дно. Семейная яма может иметь глубину от 0,6 до 1,5 метра и ширину от 1,2 до 2 метров. вместимость около пятидесяти плодов хлеба.Общественная яма обычно намного больше, с вместимость до 1000 плодов хлебного дерева. Для семейной ямы требуется не менее 1000 зеленых бананов. листья и четыре мешка сушеных банановых листьев для облицовки стен и верха. Это важно что должное внимание уделяется гигиене косточки и хранимых в ней фруктов.

    Центральные стебли удаляются со свежих банановых листьев и завяли на солнце, пока не станут мягкими и податливыми. Яму выстилают сухими листьями, затем зеленые листья складываются и располагаются, накладываясь друг на друга, по бокам яма и расширяющаяся сверху.Как минимум два-три слоя банановых листьев используются для закройте яму и предотвратите загрязнение почвой. Вымытые очищенные продукты помещают в косточку, зеленые банановые листья складывают поверх еды и кладут тяжелые камни сверху утяжелить листья.

    Корнеплоды и бананы перед закладкой очищают от кожуры, плод хлебного дерева царапаются и протыкаются. Пищу оставляют для брожения от трех до шести недель, после чего он становится мягким, имеет резкий запах и пастообразную консистенцию.Ферментированная паста может оставить в яме и удалить по мере необходимости. Обычно его удаляют и заменяют на вторая партия свежих продуктов для брожения. Ферментированная пища промывается и волокнистый материал удаленный. Затем его сушат на солнце в течение нескольких часов, чтобы удалить летучие запахи. Это затем растирается в пасту. Тертый кокос или кокосовые сливки с добавлением сахара и смесь заворачивают в банановые листья и либо запекают, либо варят (Steinkraus, 1996).

    Во время брожения в яме накапливается углекислый газ, анаэробная атмосфера.В результате бактериальной активности температура поднимается намного выше. чем температура окружающей среды. Уровень pH плодов в косточке снижается с 6,7 до 3,7. в течение примерно четырех недель. Заражение плодов в косточке молочнокислыми бактериями значительно ускоряет процесс.

    В южной части Тихого океана ямочная ферментация — это древний метод консервирование крахмалистых овощей, таких как банан, подорожник, хлебное дерево, маниока, таро, сладкое картофель, аррорут и ямс.Продукты подвергаются кислотной ферментации с образованием пасты. с хорошей лежкостью. Обычно его растирают с небольшим количеством сахара, кокосовых сливок или свежий кокос и отварной или запеченный, чтобы сделать тип пудинга.

    6.3.3 Синки ( маринованный редис )

    Синки — маринованный огурец, приготовленный из стержневых корней редиса. это традиционно потребляется в Индии, Непале и некоторых частях Бутана, где он используется в качестве основы для суп или едят как рассол.Это один из самых популярных солений в Непале. Редис свежий корни собирают, промывают и сушат на солнце в течение одного-двух дней. Они тогда измельченные, повторно вымытые и плотно упакованные в фаянсовую или стеклянную банку, запечатанную и оставили бродить. Оптимальное время ферментации — двенадцать дней при 30 ° C. Синки ферментация инициируется L. fermentum и L. brevis , за которыми следуют L. Подорожник . Во время брожения pH снижается с 6.7 к 3.3. После брожения Субстрат из редиса сушат на солнце до уровня влажности около 21% (Steinkraus, 1996). Там это второй метод обработки, включающий ферментацию в яме, выложенной глиной, в течение двух-трех месяцев (Карки, 1986). Для употребления синки ополаскивают в воде в течение двух минут, выжать, чтобы удалить лишнюю воду, и обжарить с солью, помидорами, луком и зеленым перцем чили. Затем обжаренную смесь отваривают в рисовой воде и подают горячей как суп вместе с основным блюдом. еда (Steinkraus, 1996).

    6.3.4 Сунки

    Sunk i — несоленый и ферментированный овощной продукт, приготовленный из листья «Отаки-репы» в районе Кисо, префектура Нагано, Япония . Сунки едят с рисом и в супе мисо . Отаки-репа вареная, с прививкой « Zumi » (дикое маленькое яблоко) сушеные Sunki из предыдущего года и позволили бродить в течение одного-двух месяцев. Сунки выпускается под низкая температура (в зимний период). Участвующие микроорганизмы включают Lactobacillus. plantarum, L. Brevis, Bacillus coagulans и Pediococcus pentosaceus (Makayama, 1957).

    6.3.5 Кандзи

    В Северной Индии и Пакистане морковь, особенно разновидность, темно-фиолетового цвета, ферментируются, чтобы сделать традиционный готовый к употреблению напиток, известный как кандзи. Кандзи очень популярен, и считается, что он обладает охлаждающими и успокаивающими свойствами. высокой пищевой ценности.После тщательного мытья морковь мелко натирается. Каждый килограмм тертой моркови смешать с 7 литрами воды, 200 г соли, 40 г измельченной горчичное зерно и 8 г порошка горячего перца чили. Затем смесь помещают в застекленную глиняный сосуд, который почти полностью запечатан, оставляя лишь крошечное отверстие для газов высвобождается во время брожения для побега. Затем смеси дают возможность бродить в течение семи до десяти дней. Тип брожения известен как молочнокислое брожение. которые необходимо проводить при отсутствии воздуха.Молочнокислые бактерии производят молочную кислоту который снижает pH (т.е. увеличивает кислотность) до уровня, предотвращающего рост организмы пищевого отравления. Конечный продукт имеет слабокислый вкус и привлекательный пурпурно-красный цвет. После брожения напиток процеживают через мелкий муслин. и должен быть употреблен в течение 3-4 дней, после чего он испортится. Каждый кг тертого морковь дает чуть более 7 литров иероглифов ( Берри, 1998), (Шах, 1986).

    6.3.6 Ферментированный чайный лист

    В Юго-Восточной Азии чайные листья ( Camellia sinensis ) ферментируют. чтобы приготовить кисло-сладкую закуску. В Мьянме товар называется leppet-so , в В Таиланде он известен как miang .

    6.4 Щелочные бактериальные продукты

    6.4.1 Кавал.

    Место производства

    Судан

    Описание продукта

    Кавал — это сильно пахнущая суданская, богатая белком пища, приготовленная ферментация листьев дикого африканского бобового растения, Cassia obtusifolia и обычно приготовленные в тушеных блюдах и супах.Он используется как заменитель мяса или мясной наполнитель. Его белок имеет высокое качество, богатое серными аминокислотами, которые обычно получают из рыба или мясо (Дирар, 1992).

    Подготовка сырья

    Растение Sickle Pod ( Cassia obtusifolia ) является диким бобовое растение, произрастающее в Судане. Листья собирают в конце сезона дождей, когда растение полностью выросло. Удаляются все стебли, стручки и цветы.Листья не мыть, так как считается, что естественные микроорганизмы на листьях важны для правильное брожение.

    Процесс и принципы консервации

    Листья бобовых растений растирают в пасту без выпуская сок. Паста помещается в глиняную банку и засыпается сорго. листья. Вся банка залита грязью и закопана в землю по горло в прохладном месте. место.Каждые три дня содержимое перемешивают вручную.

    Ферментация длится около четырнадцати дней. Брожение чрезвычайно сложный. Основными микроорганизмами являются Bacillus subtilis и Propionibacterium. spp . Молочнокислые бактерии, включая Lactobacillus plantarum ; дрожжи, включая Candida krusei и Saccharomyces spp и плесневые грибки, включая Rhizopus spp , также являются вовлеченный.

    Примерно через четырнадцать дней сильно пахнущий черный ферментировал Паста превращается в маленькие шарики и сушится на солнце в течение пяти дней.(Харпер и Коллинз, 1992), (Aidoo, 1986).

    Блок-схема

    6.4.2 Омболо ва коба

    В Заире листья маниоки ферментируют для получения омболо ва коба традиционно едят с вареной маниокой и бананами подорожника. Листьям маниоки позволяют увядать и становиться черными. Это занимает от трех до четыре дня. Затем листья маниоки измельчают и помещают в кастрюлю с кипящей водой. воды около часа.На этом этапе обработки водорастворимый экстракт золы получают путем размещения золы сожженных сушеных банановых кож и пальм цветы в ситечко и заливая через него воду. Затем добавляется экстракт. к вареным листьям маниоки. Экстракт щелочной и нейтрализует синильную кислоту. кислота выделяется при измельчении листьев (Jones et al, 1996). Поваренная соль также добавляется сушеная рыба или мясо. После того, как смесь листьев маниоки затем добавляют кислое пальмовое масло, чтобы немного остыть.Реагирует с избытком щелочи. и нейтрализует его. Теперь продукт готов к употреблению (Менея и Бишоша).

    Сохранение урожая в 18 веке

    Долгосрочное хранение продуктов было критически важным для домашнего хозяйства 18 века. В колониальную эпоху приход осени означал не только смену листьев и более низкие температуры: пришло время сохранить урожай.

    Свежими продуктами можно было наслаждаться только в течение вегетационного периода, поэтому колонисты намеренно выращивали переизбыток пищи, а затем сохраняли урожай для потребления зимой.Продукты постоянно сохранялись по мере наступления сезона, а все, что не было съедено, сохранялось для будущего использования.

    В зависимости от типа еды — фруктов, овощей, мяса или молочных продуктов — колонисты использовали множество различных техник.

    Сушка

    Для фруктов, овощей и зелени сушка была самым простым методом. Яблоки, персики, тыквы, бобы и ягоды были легко доступны и часто сохранялись с помощью этого процесса.

    Продукт сушили, раскладывая его на чистой поверхности в солнечном месте и накрывая тонкой тканью, чтобы не допустить насекомых.Использование солнца для удаления влаги с этих предметов сделало их менее восприимчивыми к плесени и помогло им продержаться до зимы.

    В некоторых кулинарных книгах также упоминается о сушке фруктов в «слабой» — или прохладной — духовке. После того, как выпечка была закончена, повар раскладывал фрукты на противнях в духовке, пока они остывали, оставляя фрукты там на ночь, чтобы они высохли.

    Травление

    Маринование было еще одним способом консервирования продуктов. Овощи и даже яйца кладут в глазированные кувшины, пропитывают уксусом и покрывают кожей, топленым маслом или свиным пузырем, который растягивается и действует как полиэтиленовая пленка.Сильно кислая среда, создаваемая уксусом, защищает овощи от порчи.

    Например, квашеная капуста была особенно популярным видом ферментированных солений. Если поместить капусту в уксус, в процессе ферментации будет высвобожден витамин С — известное лекарство от цинги.

    Поваренные книги восемнадцатого века подробно описывают маринование всех мыслимых овощей — даже цветы календулы мариновались для украшения каши.

    Шугаринг

    Фрукты часто консервировали с использованием техники, известной как шугаринг.Различные фрукты, упакованные в густой сироп, могут храниться месяцами. Если бы верхний слой сиропа собрал плесень, ее бы соскоблили, а фрукты вычерпали бы. Хотя этот метод восходит к 14 веку, только в 18 веке он стал менее дорогостоящим и доступным для среднего колониального дома.

    Мясо и молочные продукты

    Поскольку большинство колониальных диет было основано на белках, мясо, копченное осенью, будет употребляться зимой. Колонисты также могли добавлять свежее мясо, которое можно было держать холодным, подвешивая на неотапливаемых чердаках или кладя мясо на лед на короткое время.

    Другой способ консервирования мяса известен как соление. Мясо натирали солью, помещали в деревянные бочки и заливали водой, получая рассол. Рассол делал мясо более влажным и более вкусным, чем сушение, и предотвращал рост вредных организмов.

    Приготовление масла было обычным способом сохранения молока. Сливки, поднявшиеся до верха свежего молока, взбиваются, в результате чего жирные шарики отделяются от пахты. Смесь замешивают и промывают, пока не будет удалена вся пахта.Даже самые бедные из семей, в которых есть только одна корова, сбивают масло, чтобы сэкономить молоко, и многие домашние запасы включают маслобойки, молочные поддоны и лопатки для масла.

    Холодильник

    Хотя ледяные боксы и ледяные домики не использовались широко в колониальную эпоху, они появились в начале 19 века как форма временного хранения продуктов. Ледяные домики могли хранить продукты в течение более длительных периодов времени, но они не сохраняли пищу до тех пор, пока пища была маринована или высушена.

    Вы можете увидеть пример большого ледяного дома в историческом парке Вашингтон-Кроссинг. «Во время посещения парка вы можете заметить восьмиугольную структуру, расположенную сбоку от McConkey’s Ferry Inn. Это наш ледяной дом, пристройка к таверне примерно в 1820 году », — объясняет исторический интерпретатор Конни Унангст. «Лед в основном использовался в краткосрочной перспективе, чтобы еда, такая как устрицы, не портилась, прежде чем подавать их в таверне».

    Ледяной дом в McConkey’s Ferry Inn слишком велик для использования в таверне в одиночку.Скорее всего, он также использовался как временное хранилище продуктов для оптового бизнеса Махлона Тейлора.

    как солить свинину в рассоле из свинины солонина

    Безусловно, один из старейших способов надежного консервирования мяса , соление и засолка подарили миру некоторые из его любимых блюд.

    Что следует сделать перед началом работы

    • Добыть мясо. Подойдет говядина или свинина.
    • Будет разумно бродить по дальним уголкам своего дома с термометром в руке.Обратите внимание на температуру вашего погреба, чердака, переборки, сарая и любой неотапливаемой области вашего дома в холодные месяцы. Таким образом, когда вам понадобится место для хранения полных черепков, вы будете знать, куда идти.

    Соление свинины

    Этот проверенный временем (и практически забытый) метод консервирования мяса не является ни сложным, ни особенно трудоемким.

    • Нарежьте мясо на плиты от 4 до 6 дюймов. Как правило, на каждые 12 фунтов используйте ½ фунта маринованной соли и ¼ стакана коричневого сахара.Смазать все кусочки солевой смесью.
    • Стерилизовать 2-галлонные или две 1-галлонные черепки. Для стерилизации вымойте и хорошо ополосните кипятком.
    • Плотно уложите мясо в черепки (или банки, если у вас мало мяса для хранения) и плотно накройте марлей.
    • Храните мясо при температуре 36 ° F (не выше 38 ° F; не ниже температуры замораживания) не менее месяца. Оберните мясо влагонепроницаемой бумагой или полиэтиленовой пленкой. Он продержится всю зиму.

    Вот и все! Вы только что сделали соленую свинину! Однако помните, что если становится слишком жарко или холодно, вы должны перемещать мясо, поэтому время от времени проверяйте его.

    Рассол из свинины

    Такой же надежный, но требующий немного большего внимания способ засаливания — еще один способ сохранить мясо.

    • Поместите куски мяса в стерилизованный горшок или банку и залейте рассолом, состоящим из 3 литров воды, 1 фунта маринованной соли и ½ стакана коричневого сахара. Убедитесь, что соль и сахар растворились.
    • Рассол должен покрывать каждый дюйм мяса, поэтому, если это не так, придавите его тарелкой и тяжелым предметом, например, консервной банкой с водой.Накройте контейнер и храните в течение недели при температуре 36 ° F.
    • Удалите мясо, перемешайте рассол и переупаковывайте мясо каждую неделю в течение 4 недель. Если рассол густой или вязкий, тщательно вымойте каждый кусок свинины, повторно стерилизуйте емкость и смешайте свежий рассол.

    Легко, как пирог! Теперь примените свои новые навыки соления и засолки к этим традиционным вкусным мясным блюдам.

    Говядина

    Основа для традиционного застолья в День Святого Патрика — солонина, которую можно подавать как хэш, так и сэндвич.

    • Используйте грудинку, круглую грудку или кусок мяса (хотя грудинка предпочтительнее) и упакуйте мясо в стерильную кастрюлю или банку, используя фунт маринованной соли на каждые 10 фунтов мяса.
    • Насыпьте соль на дно кувшина, хорошо натрите каждую часть и посыпьте солью между слоями и сверху. Оставьте на 24 часа.
    • Растворите 1 стакан маринованной соли, ½ стакана коричневого сахара, 1 столовую ложку нитрата натрия (пражский порошок №1, также известный как розовая лечебная соль) и 1 чайную ложку пищевой соды в 1 галлоне теплой воды.Добавьте 2 столовые ложки специи для маринования, 2 чайные ложки паприки, дюжину лавровых листьев и четыре зубчика чеснока. Остудить и вылить мясо в кастрюлю. Убедитесь, что все мясо покрыто крышкой. Дайте ему застыть в течение 8 недель при температуре 36 ° F.
    • Каждую неделю переворачивайте мясо и проверяйте рассол. Если рассол густой или вязкий, слейте его, промойте мясо, повторно стерилизуйте контейнер и приготовьте новый рассол, используя на этот раз два стакана соли, чтобы восполнить соль, в которую вы упаковали мясо.
    • Если вы против, можете не использовать селитру, но ваше мясо будет серым, а не розовым.

    Говядина со специями

    Старый английский фаворит на Рождество, говядина со специями, имеет характерный вкус и подается очень тонкими ломтиками в качестве первого блюда или в качестве закуски с обычными крекерами или хлебом с маслом.

    • Покройте 4-фунтовую говяжью грудинку стакана темно-коричневого сахара и плотно прижмите. Выложить в посуду под крышкой и поставить на 2 дня в холодное место (в холодильнике можно).
    • Измельчите вместе ¼ стакана целых ягод можжевельника, 2 столовые ложки цельного душистого перца, 1 столовую ложку черного перца и ¼ стакана соли для маринада.Каждый день в течение двух недель выдавливайте около 2 чайных ложек смеси специй на поверхность мяса и возвращайте накрытыми в холодное место.
    • Через 2 недели вымыть говядину под проточной водой, чтобы удалить специи, переложить в форму для запекания и залить одним стаканом воды. Выпекайте при температуре 275 ° F под крышкой в ​​течение 3-4 часов или пока мясо не станет очень мягким.
    • Остудить до комнатной температуры и завернуть в полиэтиленовую пленку. Положите мясо на ровную поверхность, накройте доской или подставкой и утяжелите его примерно 5 фунтами. Поставить в холодильник на 24 часа, взвесить.
    • Снимите массу и храните мясо плотно завернутым в холодильнике. Продержится месяц.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.