Папоротник сушеный как готовить: Корейская закуска «Папоротник», пошаговый рецепт с фото — RoseFast

Содержание

Как готовить сушеный папоротник

Сушёный папоротник пришёл к нам из корейской кухни, но так хорошо прижился, что те хозяйки которые хоть раз его попробовали, непременно хотят заготовить папоротник-орляк впрок.

Сушеный папоротник-орляк сохраняет все необходимые витамины, а так-же свой вкус и аромат, поэтому его можно сушить и не опасаться, что вы зря потратили своё время.

Для сушки отбираются побеги 15-20 см, плотные и мясистые. Для удобства дальнейшего употребления, побеги папоротника следует отварить.

Закипятите кастрюлю с водой, немного подсолите и засыпьте папоротник в кипяток. Сразу же включайте таймер. Срок термической обработки папоротника не должен превышать 8 минут. Даже если он до этого времени не успел толком закипеть, всё равно сливайте кипяток, и обдайте побеги папоротника холодной водой.

Сушка папоротника на свежем воздухе

Остывший папоротник теперь нужно высушить. При естественной сушке это происходит в несколько этапов.

Сначала должна обсохнуть и стечь вода после бланширования, затем подсохший папоротник раскладывают на крафтовой бумаге в один слой и сушат в тёплом и хорошо проветриваемом помещении от 2 до 4 недель.

Сушение папоротника-орляка в электросушилке

Подготовка папоротника такая же, как и для естественной сушки, и точно так-же нужно чтобы папоротник сам стёк. После того как веточки подсохнут, разложите их в лоток электросушилки и при температуре +50 градусов сушите в течении 6 часов.

В данном случае лучше не досушить, чем пересушить. Поэтому ссыпьте папоротник в тканевый мешочек и подвесьте в сухом и тёплом месте, для окончательной просушки.

Как готовить сушёный папоротник-орляк

Ведь просто засушить – это недостаточно. Нужно знать, как восстановить продукт после дегидратации.

С вечера залейте нужное количество папоротника кипятком, утром воду слить и промыть. Оставляйте лишь стебли, а мелкие листочки пускай сливаются.

Отварите папоротник в течении 10 минут, затем слейте воду.

Теперь папоротник готов к употреблению, и подходит для приготовления супов, или овощных рагу, принеся потрясающий грибной вкус и аромат.

Как солить и сушить папоротник на зиму, смотрите в видео от Натальи Ким: секреты сбора и обработки

<center><ins class="lazy lazy-hidden adsbygoogle" style="display:block; text-align:center;" data-ad-layout="in-article" data-ad-format="fluid" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="4491286225"></ins> <script>(adsbygoogle=window.adsbygoogle||[]).push({});</script></center>

Современная кулинария проявляет особый интерес к традиционным блюдам различных стран и народов. Папоротник по-корейски является популярной закуской во всем дальневосточном регионе. Правильно приготовленное блюдо не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Польза и вред папоротника по-корейски

Стебель растения содержит в своем составе уникальные дубильные вещества, улучшающие пищеварение. Кроме того, папоротник может похвастаться содержанием эфирных масел, флавоноидов и различных полезных для организма кислот. Ферменты, содержащиеся в побегах, помогают улучшить многие химические процессы, происходящие в тканях и клетках человека.

Что касается химического состава папоротника по-корейски, то он представлен большим количеством разнообразных микроэлементов. Побеги содержат никель, калий, магний, медь, натрий и фосфор. Среди наиболее полезных соединений для организма выделяют йод и кальций.

Несмотря на большое количество полезных элементов, растение содержит некоторое количество ядовитых веществ. Разумеется, при приготовлении папоротника по-корейски их концентрация уменьшается, тем не менее употребление такого деликатеса строго запрещено беременным и кормящим женщинам.

Сколько калорий в папоротнике по-корейски

Растение обладает уникальным соотношением белков, жиров и углеводов. В 100 г приготовленного по классическому рецепту папоротника по-корейски содержится:

белки — 4,55 г;
жиры — 0,4 г;
углеводы — 5,54 г;
калорийность — 33 ккал.

Благодаря своей низкой калорийности папоротник по-корейски завоевал огромнейшую популярность в современной диетологии. Врачи рекомендуют употреблять его в пищу как компонент салатов и вторых блюд. Кроме этого, отвары на нем чрезвычайно питательны и полезны для организма.

Как приготовить сушеный папоротник по-корейски

В азиатском регионе в пищу употребляются практически все части растения. Но для приготовления традиционной восточной закуски принято использовать только его черенки. Наиболее популярным методом их обработки является сушка. Существует масса рецептов приготовления папоротника по-корейски в домашних условиях. Чтобы готовое блюдо получилось идеальным, нужно лишь следовать нескольким простым рекомендациям по выбору ингредиентов.

Чтобы приготовить кулинарный шедевр, необходимо с особой тщательностью подойти к выбору главного ингредиента. Побеги растения в заводской упаковке должны иметь одинаковую степень сушки, быть одного цвета. Также стоит обратить внимание на размер стеблей. Они должны быть одинакового размера — это является своеобразной гарантией качества производителя.

Из чего делается папоротник по-корейски

Традиционную закуску по-корейски готовят из сухого или замороженного папоротника. Перед приготовлением его необходимо замочить в течение 5-6 часов. После этого побеги слегка отваривают, а затем в зависимости от рецепта либо добавляют к другим ингредиентам, либо проводят дополнительную тепловую обработку.

Считается, что лучше всего с побегами папоротника сочетается соевый соус, растительное масло и чеснок. Эти 3 компонента являются классическими составляющими большинства азиатских блюд. Кроме них, папоротник по-корейски часто готовят, добавляя репчатый лук, морковь, огурцы или мясо. Среди специй наибольшую популярность имеет красный перец, кориандр и тмин.

Как сделать папоротник по-корейски по классическому рецепту

Приготовление классической азиатской закуски из побегов этого растения является несложным делом. Важно помнить, что кулинарные традиции дальневосточного региона требуют добавлять в блюда глутамат — соль, которая придает любому блюду более насыщенный вкус. Для рецепта потребуется:

100 г сушеного папоротника;
50 мл соевого соуса;
50 мл растительного масла;
4 зубчика чеснока;
1 ст. л. глутамата;
соль и красный перец по вкусу.

Сушеные побеги замачивают на ночь, затем сливают с них лишнюю воду, используя дуршлаг. Набухшие черешки отправляют в разогретое масло и обжаривают в течение 10 минут на сильном огне. Затем при постоянном помешивании добавляют чеснок, соевый соус, глутамат и специи.

Рецепт острого салата из папоротника по-корейски

Такой салат предназначен специально для любителей максимальной пикантности в блюдах. Добавление красного перца и свежего чили делает закуску необычайно острой, поэтому людям с болезнями желудочно-кишечного тракта стоит отнестись к такому блюду с большой осторожностью. Для приготовления салата из папоротника с морковью по-корейски понадобится:

300 г сухого папоротника;
200 мл подсолнечного масла;
150 мл соевого соуса;
1 головка чеснока;
1 перец чили;
1 ч. л. красного молотого перца;
2 ч. л. молотого кориандра.

Побеги вымачивают и обжаривают на сильном огне в большом количестве подсолнечного масла. К ним добавляют соевый соус, измельченный чеснок и мелко рубленный чили. Готовое блюдо приправляют молотым перцем и кориандром.

Как приготовить папоротник по-корейски с морковью и чесноком

Морковь в сочетании с измельченным чесноком добавляет готовому блюду дополнительные вкусовые и ароматические нотки. Закуска получается более сбалансированной и интересной. Так, на 200 г папоротника используют 1 крупную морковь и половину головки чеснока.

Размоченные заранее черешки обжаривают в масле вместе с морковью до появления небольшой корочки. К ним добавляют чеснок, немного соевого соуса и красного перца. Все ингредиенты перемешивают, остужают и потом подают к столу.

Как готовить папоротник с мясом по-корейски

Мясо добавляется с целью повышения питательных свойств закуски. Многие рестораны предлагают салат по-корейски с мясом и папоротником, приготовленный по классическому рецепту как полноценное блюдо. Для его приготовления понадобится:

200 г сушеного папоротника;

200 г нежирной свинины;
1 луковица;
1 болгарский перец;
1 небольшая морковь;
100 мл растительного масла;
80 мл соевого соуса;
50 мл воды;
2 зубчика чеснока;
5 горошин душистого перца;
2 лавровых листа.

На раскаленной сковороде пассируют лук, болгарский перец и морковь до легкой корочки. К ним добавляют нарезанную на небольшие кусочки свинину и обжаривают ее в течение 5 минут. Далее на сковороду выкладывают вымоченный заранее папоротник и измельченный чеснок.

Все ингредиенты хорошо перемешивают и вливают к ним соевый соус и небольшое количество воды. Затем добавляют перец и лавровый лист. Блюдо остужают в холодильнике в течение 2 часов и потом подают к столу.

Как правильно готовить папоротник по-корейски с тмином и кориандром

Тмин и кориандр являются традиционными дальневосточными специями, применяемыми для многих блюд. Их сочетание позволяет получить неповторимый пряный вкус, характерный для корейской кухни. Рецепт повторяет классический способ приготовления закуски, в которой на 100 г сушеных стеблей используется по 50 мл соевого соуса и воды, а также 4 зубчика чеснока.

К обжаренному в масле и приправленному соевым соусом и чесноком папоротнику добавляют 2 ч. л. молотого кориандра и 1 ч. л. тмина. Готовое блюдо необходимо настоять в холодильнике в течение 3-4 часов, чтобы оно лучше пропиталось вкусом и ароматом специй.

Вкусный салат из папоротника с огурцом по-корейски

Необычное сочетание побегов папоротника и свежего огурца не оставит равнодушным ни одного гурмана. Для приготовления понадобится 200 г сушеных стеблей, 1 свежий огурец, 1 луковица и 1 болгарский перец. Этот салат выделяет особая заправка, для которой понадобится:

3 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. яблочного уксуса;
2 ст. л. растительного масла;
1 ст. л. крахмала;
2 зубчика чеснока.

Вымоченный папоротник обжаривают на сильном огне с мелко шинкованной луковицей. Сковороду снимают с огня и остужают ее содержимое. Огурец и перец нарезают некрупной соломкой, после чего смешивают с обжаренными побегами.

Все ингредиенты заправки смешивают в небольшой емкости, потом добавляют к ним мелко нарубленный чеснок. Салат заправляют получившейся смесью и подают к столу.

Заключение

Папоротник по-корейски — традиционная азиатская закуска, завоевывавшая сердца гурманов по всему миру. Непередаваемый вкус растения и особая восточная пикантность специй способствует популярности этого блюда. Большое разнообразие вариантов приготовления позволит каждому найти рецепт по душе.

Конец мая — начало июня традиционная пора заготовки папоротника. В ЕАО собирают молодые побеги орляка. Как его заготовить и приготовить — материале ИА ЕАОMedia.

Заготавливать папоротник нужно до той поры, когда он еще не раскрылся. Молодые побеги съедобны, пока они хрупкие. Поэтому их не срывают, а ломают. У орляка еще можно оторвать верхний завиток будущих листьев, а можно и не отрывать.

Орляк. Фото: Юрий Гуршал

На зиму орляк можно заготовить двумя способами – засолить или засушить. Солить орляк можно примерно также, как капусту, только крупную соль при этом не жалеть, 1 кг соли на 3-4 кг сырого папоротника. При этом, чем меньше времени пройдет от сбора до заготовки, тем лучше. Если орляк пролежит более 3-х часов, то утрачивает почти все вкусовые свойства и начинает сильно горчить.

Орляк. Фото: Юрий Гуршал

Сушить орляк можно после предварительного десятиминутного отваривания. Сушить лучше, как и все растения, не на солнце, а в хорошо проветриваемом помещении.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— папоротник — 0,3 кг

— репчатый лук – 1-2 луковицы

— чеснок — несколько зубчиков

— аджиномото — по вкусу

— красный и черный перец, соль, сахар – по вкусу

— соевый соус – 2-3 ложки

Приготовление папоротника. Фото: Юрий Гуршал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Прежде чем приготовить свежесобранный папоротник, его необходимо отварить около 10-ти минут. После этого его необходимо вымочить в подсоленной воде около суток.

Для начала нужно нарезать лук полукольцами и обжарить в масле на сковороде. Добавляем вымоченный в воде папоротник. Он должен уменьшиться в объеме примерно в два раза. После этого добавляем мелко нарубленный чеснок, соевый соус, красный и черный перец, глутамат натрия. Все это надо тщательно перемешать и обжарить еще минут пять. На самом деле, каждый может добавлять в папоротник и другие ингредиенты по своему вкусу. Подавать на стол его нужно в холодном виде.

Приготовление папоротника. Фото: Юрий Гуршал

Рецепт папоротник по-корейски / косари намуль/ 고사리 나물

Папоротник по-корейски / Косари намуль/ 고사리 나물

Салат из папоротника по-корейски / Госари намуль/

1. Сухой папоротник залейте кипятком и поставьте отмачиваться на ночь. С утра промойте его в несколько раз, проверьте на мягкость. Если недостаточно мягкий, можно его проварить до мягкого состояния (главное, не пропустить момент, чтобы он не переварился). Откиньте на дуршлаг, когда остынет, нарежьте папоротник примерно длиной 10 см.

2. Нарежьте мелко лук, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, положите в масло с луком щепотку молотого красного перца (по вкусу), подготовленный папоротник, посолите, добавьте соевый соус (по вкусу), дайте протушиться 10-15 мин до готовности (важно не перетушить, чтобы госари был мягким, но не разваливался), в конце добавьте по вкусу адиномото (глютамат натрия) и измельченный чеснок. В приготовленное блюдо можно добавлять по желанию нарезанные полоски зеленого лука, нарезанную зелень кинзы и/или молотый кориандр (санче).

P.S. Можно приготовить папоротник со свининой. В этом случае мясо надо нарезать тонкой соломкой поперек волокон и положить жариться в сковороду после лука с перцем. Когда мясо будет почти готово, можно класть папоротник. Остальной процесс приготовления остается без изменения.

Приятного аппетита!

Салат из папоротника гоби/Гобинамуль

Стебли папоротника сорта гоби (чистоуст) очень толстые, поэтому имеют особенный вкус. В салат из папоротника гоби не кладется приправ, т.к. он сам по себе вкусен.

Ингредиенты:

папоротник гоби (чистоуст) 400 г

растительное масло 20 г

соевый соу по вкусу

щепотка молотого жареного кунжута

вкусовая приправа адинамото 0,5 г

Папоротник гоби сварить в воде, а затем отмочить в холодной воде так, чтобы исчезла горечь. Сковороду разогреть, влить растительное масло, бросить подготовленные стебли папоротника. Когда они полностью покроются маслом, добавить соевый соус, молотый кунжут, вкусовую приправу, немного воды и прокипятить.

Приятного аппетита!

Папоротник (орляк) по-корейски — 6 рецептов приготовления

Пробовали когда-нибудь корейскую закуску из папоротника? Среди корейских блюд пикантный салат стоит особняком, многие о нем просто не подозревают. Сегодня я расскажу вам, как приготовить папоротник орляк по-корейски и предложу несколько рецептов. Необычная заготовка заинтересует гостей, без сомнения, понравится домочадцам. Возможно, вы видели его, и не раз, в лесу и парке, принимая за обычный папоротник. У нас не принято готовить блюда из растения, но по всей планете знают и умеют.

На Дальнем Востоке орляк собирают ранней весной. Молодые побеги связывают небольшими пучками и засаливают в домашних условиях (как это сделать, рассказано на другой страничке сайта). Затем из соленого папоротника готовят вкуснейшие блюда, среди которых и корейский салат.

Как приготовить папоротник по-корейски

Прежде, хочу провести небольшой «ликбез», и познакомить с тонкостями заготовки сырья и нюансами приготовления папоротника. Для приготовления острого корейского салата используют соленые, свежие или сухие побеги папоротника сорта орляк – это важно. Иные виды растения в пищу не годятся. Чтобы не ошибиться, поищите орляк в магазинах, он продается в специализированных отделах.

Свежие побеги требуют предварительной подготовки. Сначала вымочите в прохладной воде два часа. Затем отварите минут 10-15.
Если используете соленый или сушеный орляк, подержите их в воде дольше – 10-12 часов. Соленый папоротник потеряет лишнюю соль, сухой наполнится влагой.
Хотите сделать блюдо поострее – добавьте перца или специй.

Маринованный папоротник по-корейски

Делается из соленой заготовки. Самый простой рецепт приготовления, который вы легко освоите. Еще несколько вариантов салатов из папоротника вы найдете на следующей страничке, приглашаю.

Потребуется:

Соленый орляк – пучок.
Луковица.
Чеснок – 3 зубчика.
Постное масло – 3 ст. ложки.
Соевый соус – столько же.
Приправы, любые – большая ложка. Рекомендую класть специи, входящие в состав приправы по-корейски для моркови – кардамон, кориандр, мускатный орех, гвоздику, черный перец.
Острый перец – щепотка.

Приготовление корейской закуски:

Замочите побеги на 12 часов, не забывая менять воду.
Поделите на кусочки.
Разогрейте на сковороде масло, забросьте мелко порезанный лук, добавьте приправы, соус, чили. Следом мелко покрошенные зубки чеснока.
На мощном огне обжарьте пару минут. Залейте к побегам папоротника.
Дождитесь остывания и пробуйте.

Соленый корейский папоротник — рецепт с мясом

В итоге вы получите сытное и остренькое блюдо, к которому достаточно добавить гарнир из риса или картошки, чтобы приготовить полноценный обед или ужин. Сделать можно со свининой, курицей, уткой. Готовить вкусные блюда можно из свежего орляка, с рецептами можно познакомиться вот здесь.

Запасите:

Папоротник – 500 гр.
Мясо свинины (курицы) – 500 гр.
Крупный лук – 2 шт.
Зубчики чеснока – 4-5 шт.
Подсолнечное масло – 50 мл.
Соевый соус – 75 мл.
Перец чили – щепотка.
Кетчуп – 2 большие ложки.

Как замариновать папоротник:

Замочите орляк на 10-12 часов, отварите 3 минутки. Слейте лишнюю влагу, нарежьте произвольными размерами.
Нарежьте мясо на брусочки, обжарьте до готовности на сковороде.
В конце забросьте нашинкованный кубиком лук.
Сложите в кастрюлю побеги, мясо с луком. Добавьте мелко покрошенные чесночные зубчики. Влейте соус, кетчуп, насыпьте перец.
Хорошенько размешайте массу и прогрейте на огне минуту. После дайте постоять 30 минут и пробуйте.

Как приготовить сухой орляк

Разница в ингредиентах небольшая, но закуска получится острой, яркого пикантного вкуса. Этому послужит глутамат натрия. В небольшом количестве он не вреден.

Возьмите:

Сухой орляк – 100 гр.
Подсолнечное масло – 50 мл.
Соевый соус – 50 мл.
Зубки чеснока – 5 шт.
Острый красный перец, молотый – большая ложка.
Глутамат натрия – ложка.

Как приготовить:

Сушеный папоротник необходимо размочить. Залейте холодной водой и подержите 10-12 часов.
По истечении срока слейте жидкость, чуток обсушите.
Разогрейте масло, сложите на сковороду побеги и пожарьте 10 минут.
В процессе жарки добавьте все специи, указанные в рецептуре.
Закончив, дайте настояться, пока закуска остывает.

Как приготовить свежий папоротник с морковью по-корейски

Корейский салат из свежих побегов папоротника отличается нежностью и большей ароматностью. Имеется возможно сделать салат из побегов в домашних условиях — воспользуйтесь. Готовится намного быстрее.

Возьмите:

Свежие побеги – 200 гр.
Большая луковица.
Морковь по-корейски – 150 гр.
Постное масло – 50 мл.
Зубчики чеснока – 4-5 шт.
Петрушка, укроп – пучок.
Соль – по необходимости.

Приготовление:

Замочите на пару часов, сварите в подсоленной воде (3-5 минут достаточно). Откиньте на дуршлаг.
Мелко порежьте луковицу, пассеруйте до золотистости.
Корейскую морковку смешайте с жареным луком, измельченным в кашицу чесноком. Добавьте порезанные укроп с петрушкой и побеги орляка.
Осталось настоять салат, чтобы побеги пропитались и можно приступать к дегустации.

Рецепт острого корейского салата из орляка

Быстрый рецепт посвящается любителям острых ощущений. Ничего особенного, стоит лишь добавить больше чеснока и перца чили. Соблюдайте пропорции, результат вас порадует.

Запаситесь:

Соленым папоротником – пучок.
Соевым соусом – 75 мл.
Кориандром – 10 гр.
Постным маслом – 100 мл.
Чесноком – 5-6 зубчиков.
Острый перец – столовая ложка.

Маринуем:

Вымоченные побеги порежьте, отварите в течение трех минут. Слейте воду и обсушите.
Добавьте к ним остальные компоненты, перемешайте и оставьте на 2 часа настаиваться.

Любите корейские блюда? Тогда приглашаю на рецепты огурцов по-корейски.

Папоротник по-корейски на зиму

Насладившись салатом, и оценив вкус маринованного по-корейски папоротника, неплохо бы заготовить несколько баночек на зиму. Держите самый простой рецепт.

Понадобится:

Свежие побеги орляка.

На литр воды для маринада:

Эссенция – маленькая ложка.
Сахар – ст. ложка.
Чесночные зубчики – 4 шт.
Соль – 2 ст. ложки.
Чили-перец, кориандр, гвоздика, кардамон, мускатный орех (выбирайте из списка, или все сразу для придания восточного колорита).

Заготовка на зиму:

Свежий папоротник поделите на недлинные кусочки, залейте кипятком, дайте остыть. Манипуляцию повторите 3-4 раза.
Порежьте чеснок на дольки.
Разложите побеги в банки, переложив чесноком. Вновь залейте крутым кипятком.
Спустя 15 минут слейте в кастрюлю, добавьте специи и вскипятите маринад.
Наполните маринадом банки и закатайте. Перевернув и укутав, дайте остыть. Отправьте храниться в кладовку.

В помощь начинающим кулинарам подобрала видео-рецепт: побеги папоротника орляк, приготовленные по-корейски. Пусть вам всегда будет вкусно!

Папоротник 1

приготовление:
Сушеный папоротник замочить в теплой воде на 2-3 часа, затем, сменив воду варить на слабом огне до тех пор, пока папоротник не приобретет первоначальный вид и форму. Отваренный папоротник вымачивать в течение суток, периодически меняя воду.Через сутки подготовленный папоротник поставьте для стекания.
В глубокую сковороду или сотейник наливается растительное масло, разогревается и закладывается папоротник. Во время жарки добавляется соевый соус и при перемешивании жарка продолжается. Здесь важно проследить, чтобы папоротник не пережарился и не обуглился, а был поджарен лишь слегка. После этого в сковороду добавляются мясной бульон или вода, нашинкованный лук, и папоротник тушится на слабом огне. В снятое с плиты блюдо добавляются чеснок, кунжутное семя, глютамат. Теперь осталось охладить салат и подать его к столу. Если же салат постоит на холоде около суток, то станет еще вкусней.
По другим рецептам отваренный папоротник можно обжарить мелкими порциями, сложить в сотейник или кастрюлю, добавить соевый соус и жареный лук, а затем протушить. Дальнейшее при готовление салата совпадает с первым рецептом. Острый перец добавляется по вкусу, при разогревании масла, но при этом исчезает натуральный вкус продукта.
Если блюдо готовится из свежего папоротника — он вымачивается в воде около суток, двое желательно воду сделать проточной, чтобы не менять ее периодически. Мне например больше нравится рецепт соседки, она его не жарит, а только отваривает, и заливает кипящим маслом в котором обжарен лук и перец, а потом добавляет специи.

Папоротник

Папоротник (сушеный или соленый) замачиваешь на 10 часов, время от времени меняя воду. Затем его отвариваешь минут 5-10. Потом режешь кольцами лук, обжариваешь слегка его в растительном масле, затем к луку добавляешь папоротник и тоже жаришь на медленном огне. Папоротник не должен пережариться. В конце жарки добавляешь в папоротник соевый соус, соль по вкусу, кунжутное семя (если есть). Затем перекладываешь все в салатницу и охлаждаешь. Салат подается холодным. А вообще я пробовала папоротник с кальмаром, с курицей, с говядиной. Готовятся эти блюда примерно одинаково. Предварительно нарезаем брусочками филе кальмара ( или курицы, или любого другого мяса), обжариваем их вместе с луком в кипящем растит. масле. В посуду, где жарилось мясо, добавляем немного бульона или воды и тушим все на медленном огне. Можно добавить тертую морковь и бульонный кубик. Папоротник готовим так же, как в первом рецепте. Затем тушеное мясо смешиваем с папоротником, по вкусу добавляем соевый соус, немного рубленного чеснока. Для более оригинального вкуса советую соевый соус смешать со сметаной и заправлять салаты.

Все блюда из папоротника лучше есть охлажденными. На второй день они еще вкуснее.

Сушка папоротника в домашних условиях. Маринованный папоротник по-корейски

Папоротник по-корейски, рецепты приготовления которого представлены в данном материале, имеет приятный насыщенный и острый вкус. Для оформления закуски используют свежие, засушенные или соленые побеги растения, которые можно приобрести в специализированных отделах магазинов.

Как приготовить папоротник по-корейски?

Прежде чем готовить папоротник по-корейски, необходимо ознакомиться с базовой информацией переработки ценного продукта.

Если в ваших руках оказались свежие побеги, не торопитесь пускать их в дело сразу. Первоначально растение нужно вымочить в воде пару часов, а затем отварить 10-15 минут.
Сушеный или соленый папоротник тоже необходимо выдержать 10-12 часов в воде, прежде чем использовать по назначению.
Оформляя блюда из папоротника по-корейски, предпочтительно строго следовать изложенной технологии и допускать отступления только в плане количества острого перца или специй.

Папоротник маринованный по-корейски

На Дальнем Востоке ранней весной принято собирать молодые побеги ценного растения, связывать пучками и засаливать их в крепком растворе из соли и воды. Из подобной заготовки готовят массу полезных, вкусных и питательных блюд, одним из которых является папоротник орляк по-корейски, о котором пойдет речь в данном рецепте.

Ингредиенты:

соленый папоротник орляк – 1 пучок;
лук – 0,5 шт.;
соевый соус и масло – по 3 ст. ложки;
чеснок – 2-3 зубца;
микс из сухих трав – 1 ст. ложка;
перец чили – по вкусу.

Приготовление

Папоротник вымачивают в течение 12 часов, несколько раз сменив воду, после чего разрезают на фрагменты.
Пассеруют на масле лук, добавляют побеги, травы, соевый соус, чили и чеснок, обжаривают 2 минуты.
После остывания блюдо настоится и будет готово.

Острый папоротник по-корейски

Как правило, папоротник по-корейски – рецепты приготовления, предполагающие получение острой по вкусу закуски. Однако острота может быть как умеренной, так и значительной, как в данном случае. Эффект достигается за счет использования внушительной порции перца чили и чеснока, который добавляют на завершающем этапе приготовления.

Ингредиенты:

папоротник соленый – 1 пучок;
кориандр – 10 г;
соевый соус – 75 мл;
растительное масло – 100 мл;
чеснок – 4-5 зубков;
перец чили – 1 ст. ложка.

Приготовление

Приготовление папоротника орляка по-корейски начинают с вымачивания базового продукта. Заливают пучок водой и выдерживают 12 часов.
Разрезают побеги на фрагменты, заливают порцией чистой воды и отваривают после закипания 3 минуты.
Сливают продукт на сито, дают стечь, добавляют масло, соус, кориандр, чеснок, чили.
Через пару часов закуска настоится и будет готова к дегустации.

Папоротник с мясом по-корейски – рецепт приготовления

Пикантным и сытным получится папоротник с . Для реализации рецепта используют зачастую свинину, но не менее вкусной закуска будет с говядиной или курятиной. Слегка подмороженное филе нарезают тонкой соломкой, по желанию приправляют специями и обжаривают до аппетитного румянца на масле.

Ингредиенты:

папоротник соленый – 400-500 г;
мясо – 0,5 кг;
лук – 200 г;
соевый соус – 75 мл;
масло – 50 мл;
чеснок – 4-5 зубков;
кетчуп и соевый соус – по 2 ст. ложки;
чили – щепотка.

Приготовление

Вымачивают, отваривают 3 минуты, после чего дают стечь и нарезают папоротник.
Подготовленное мясо жарят на масле, добавив в конце луковую нарезку.
Закладывают в кастрюлю побеги, остальные компоненты со списка, размешивают, прогревают минуту, дают настояться полчаса.

Как приготовить сухой папоротник по-корейски?

В равной степени, как и соленый, вкусным получится сухой папоротник по-корейски. Исходный продукт предварительно размачивают в воде 12 часов для набухания, после чего тщательно промывают и используют для . Принято добавлять в такие композиции немного глутамата натрия для усиления вкуса.

Ингредиенты:

сушеный папоротник – 100 г;
соевый соус – 50 мл;
растительное масло – 50 мл;
чеснок – 4-5 зубков;
молотый перец чили и глутамат натрия – по 1 ст. ложке.

Приготовление

Приготовление папоротника по-корейски начинают с размачивания исходного продукта.
Сливают разбухшие побеги на сито, дают стечь и выкладывают в сковороду с разогретым маслом.
Жарят содержимое, помешивая, 10 минут, добавляют чеснок, чили, соевый соус, глутамат, перемешивают, дают настояться.

Салат из свежего папоротника по-корейски – рецепт

Свежий папоротник в рецепты приготовления которого встречаются реже, нежели из соленого или сушеного продукта, готовится проще и быстрее, а по вкусу получается нежнее и ароматнее. Поэтому если есть возможность использовать свежее сырье, обязательно воспользуйтесь ею, взяв данный рецепт на вооружение.

Ингредиенты:

свежий папоротник – 200 г;
морковь по-корейски и лук – по 150 г;
оливковое масло – 50 мл;
чеснок – 4 зубца;
укроп и петрушка – 1 пучок;
соль, перец, приправы.

Приготовление

Папоротник немного вымачивают, нарезают, отваривают 3-5 минут в воде, сливают на сито.
Морковь смешивают с чесноком, приправами, добавляют побеги, соль и спассерованный на масле лук.
Через пару часов салат из папоротника по-корейски с морковью настоится и будет готов.

Салат из соленого папоротника по-корейски

Если свежих побегов нет – не беда, и соленый папоротник по-корейски с соевым соусом получится весьма достойным по вкусу. Как и в предыдущем случае, базовый продукт сочетают с морковью, приготовленной заранее по азиатскому рецепту. Для большей остроты можно дополнить закуску мелко нарубленным перцем чили.

Ингредиенты:

соленый папоротник – 1-2 пучка;
морковь по-корейски – 200 г;
оливковое масло – 40 мл;
лук – 2 шт.;
чеснок – 2 зубца;
соевый соус – 20 мл;
перец чили – по вкусу.

Приготовление

Папоротник вымачивают, обсушивают, разрезают на фрагменты.
Закладывают побеги в сковороду со спассерованным на масле луком и обжаривают 5 минут.
Добавляют морковь, соевый соус, чили, перемешивают и дают настояться.

Папоротник по-корейски на зиму

Свежесобранные молодые побеги папоротника целесообразно заготовить впрок, ведь период сбора урожая совсем недолог. Можно просто засолить их в рассоле, взяв на 1 л воды 1 ч. ложку соли или же сделать сразу готовую закуску с восточным колоритом. Заготовка папоротника по-корейски не займет много времени, а результат порадует.

Как заготовить папоротник на зиму, если насобирали или купили его очень много? Сделать это не сложно, главное в точности соблюдать пропорции и следовать всем рекомендациям, ведь в итоге получится очень полезный продукт, который стимулирует обменные процессы, борется со стрессами и обогащает организм человека таким микроэлементом, как йод.

Как правильно заготовить папоротник самостоятельно?

Продукт на зиму солят, для этого используют эмалированные емкости или бочки. Если решили использовать свежие побеги, помните, что их хранить можно не более 2-3 дней в прохладном месте, затем они становятся непригодны в пищу. Итак, на дно выбранной емкости насыпать соль, положить папоротник, далее опять соль (некоторые хозяйки рекомендуют использовать крупный помол). Верх тоже засыпать, но слой должен быть толще. Используют гнет (по весу он должен быть такой же, как основной ингредиент). Ровно через 14 дней образовавшуюся жидкость (сок с побегов) необходимо слить и заново переложить все солью. Только в этот раз верхние слои ростков должны быть снизу. Кроме того, нужно сделать рассол в следующей пропорции: часть соли на пять частей воды. В таком рассоле продукт может храниться несколько лет.

Как заготовить папоротник на зиму? Рецепт второй

Чтобы не морочить себе голову с рассолами, можно побеги положить в пакет и посыпать обильно солью. Это может быть и удобная пищевая емкость, из которой потом легко можно будет достать необходимое количество продукта.

Как заготовить папоротник на зиму путем сушки?

Сорванные побеги промывают и варят минут семь-десять в соленой воде, дольше не стоит, иначе они «расползутся». Далее продукт выкладывают в дуршлаг, с него стекает жидкость. Раскладывают на бумагу в проветриваемом помещении с невысокой температурой. Сушка подразумевает регулярное переворачивание побегов для равномерного испарения влаги (достаточно нескольких раз в день). В среднем длительность процесса составляет 4 дня, затем высушенный продукт перекладывают в тряпичные мешки. Чтобы использовать побеги для кулинарных деликатесов, их заливают водой на сутки, а затем кладут в блюда.

Как используют побеги в кулинарном процессе?

Чтобы не задаваться вопросом о том, как заготовить папоротник на зиму, продукт можно приготовить сразу после сбора и не хранить длительное время. Для начала побеги моют и отваривают, дают стечь жидкости. Только после такой процедуры папоротник готов к жарке, тушению или запеканию, чтобы дополнить своим необычным вкусом любимое блюдо. Если решили приобрести соленый продукт, его необходимо несколько суток вымачивать и менять воду, перед применением ингредиент тщательно промывают под краном.

Заключение

Теперь, если появится возможность приобрести или самостоятельно насобирать побеги, вы знаете о том, как заготовить папоротник на зиму. Он замечательно подходит вместо салата к крупам или картофелю, а также дополняет мясные блюда. Кстати, корейцы очень часто готовят из этого продукта блюдо под названием «хе».

fb.ru

Сушка папоротника орляка

Технология консервирования орляка глубокой засолкой пришла к нам из Японии, а затем была несколько модифицирована в сторону упрощения местными заготовительными конторами. Она во многом удобна и надежна, позволяет легко контролировать качество полученного продукта, однако требует значительных затрат соли и тары, которые необходимо доставить к местам заготовки, а затем еще вывезти заготовленный продукт. В некоторых случаях это бывает сложно обеспечить. В таком случае папоротник можно сушить.

Традиционно, блюда из сушеного папоротника относят к корейской кухне, а технологию сушки папоротника называют корейской. Масса сушеного папоротника составляет не более 5% от массы собранного сырого папоротника, что сильно снижает транспортные расходы, и требует меньше места для хранения. Технология не требует переброски большого количества громоздкой тары и соли к заготовительным пунктам, вывоза тяжелого продукта, и во многом менее затратна. С другой стороны, качество продукта достаточно трудно определить по внешнему виду, а скрытый брак выявляется уже на стадии приготовления блюд.

Сушат папоротник на открытом воздухе, непосредственно под прямыми солнечными лучами, раскладывая тонким слоем на ткани, сетках или полиэтиленовых пленках. Учитывая, что после сбора в побегах активно продолжается синтез лигнина и одревеснение тканей, сушить папоротник можно только после прекращения этих процессов путем предварительного отваривания сырья. Отварива.
д приготовлением блюд папоротник начинает расползаться. Некоторые методики требуют отваривать в соленой воде и часто ее менять при переработке большого количества папоротника, однако по нашему опыту это делать не обязательно. Значительная часть воды и так выносится из варочной емкости вместе с папоротником, ее приходится часто добавлять, к тому же в отсутствии соли сушеный папоротник получается менее гигроскопичным.

Во время сушки, особенно на ее завершающей стадии необходимо оберегать недосушенный папоротник от дождя, ночной росы и конденсата, так как он очень легко впитывает воду и может подопреть, или даже загнить. Опять же, испорченный продукт будет выявлен только на кухне.

Во время сушки папоротник периодически переворач.
его продажи. Пересушивать его также не желательно, так как стебли при этом становятся очень хрупкими.

По консистенции стебли сушеного папоротника упругие, но сухие на ощупь. Цвет - от светло-коричневого до темно-бурого с зеленоватым оттенком. Запах, свойственный папоротнику. Влажность не более 12%, коэффициент набухания не менее 5%. Допускается содержание крошки, т. е. обломков побегов длиной менее 1 см, не более 5% по массе.

Технология

После многочисленный экспериментов и исследований, оптимальный вариант технологии производства сушеного орляка должен бить сведен к следующему:

время предварительной тепловой обработки не должно превышать 9 минут, что равнозначно 7-8 минутам доведения воды с папоротником до повторного закипания и варки 1 минуты;
оптимальное соотношение папоротника и воды при варки 1: 4;
сушить продукт можно как естественной, так и тепловой сушкой при температуре 50 — 60°С;
сушку без тепловой предварительной обработки следует исключить, так как происходит быстрое одревеснение побегов;
предварительное отваривание папоротника в 5%-м растворе соли допускать только для сушки в домашних условиях.

Если нарушаются какие-то этапы технологии переработки папоротника или было использовано для сушки некачественное сырье, возникают следующие пороки, некоторая часть которых обнаруживается после набухания побегов:

жесткие концы, их обычно видно и до набухания — использовано для сушки некачественное сырье;
низкая набухаемость — недостаточно время предварительной тепловой обработки, слишком высокая температура при тепловой сушке;
продольные разрывы — переваренное сырье;
крошливая консистенция — пересушенный папоротник.

Устранить, соответствующим образом регулируя относительную влажность складских помещений, можно только последний порок. Остальные дефекты устранить невозможно.

Альтернативный способ

Другой вариант сушки основан на том, что остановка процессов клеточного дыхания и накопление лигнина и клетчатки в побегах делается не их отваркой, а засолкой. Ведь при засолке, в результате резкого осмотического обезвоживания клеток, останавливаются все процессы жизнедеятельности в них. В данном случае процесс засолки можно не доводить до конца и выкладывать папоротник для сушки можно уже через несколько дней. При этом во время сушки на поверхности побегов образуется корочка соли, которая не дает папоротнику портится, хотя сохнет он в этом случае намного медленнее.

После высыхания, вместе с отбиванием головок, осыпается и избыточная соль, высыхающая на поверхности. После отбивания стебли надо быстро промыть от остатков соли, большим количеством воды, не давая им набухнуть, стряхнуть лишнюю воду и снова досушить. Полученный таким образом сухой продукт по вкусовым качествам не отличается от такового, полученного по первому способу.Однако некоторое различие имеется. Такой папоротник медленнее набухает, его надо дольше отваривать перед приготовлением, и он содержит меньше скрытых дефектов.

В некоторых случаях такой способ более предпочтителен, поскольку меньше зависит от погоды, особенно в дождливый сезон, так как сушить можно намного позднее, по окончанию сезона сбора, когда погода позволяет. Не требуется отвлекать сборщиков на варку и сушку во время массового сбора, когда особенно нежелательны потери времени. С другой стороны требует перевозки громоздкой тары и большого количества соли. Может быть дополнительным вариантом заготовки, когда основным является засолка.

orlyak.ru

Как приготовить папоротник по-корейски

Свежие побеги требуют предварительной подготовки. Сначала вымочите в прохладной воде два часа. Затем отварите минут 10-15.
Если используете соленый или сушеный орляк, подержите их в воде дольше – 10-12 часов. Соленый папоротник потеряет лишнюю соль, сухой наполнится влагой.
Хотите сделать блюдо поострее – добавьте перца или специй.

Маринованный папоротник по-корейски

Делается из соленой заготовки. Самый простой рецепт приготовления, который вы легко освоите.

Потребуется:

Соленый орляк – пучок.
Луковица.
Чеснок – 3 зубчика.
Постное масло – 3 ст. ложки.
Соевый соус – столько же.
Приправы, любые – большая ложка. Рекомендую класть специи, входящие в состав приправы по-корейски для моркови – кардамон, кориандр, мускатный орех, гвоздику, черный перец.
Острый перец – щепотка.

Приготовление корейской закуски:

Замочите побеги на 12 часов, не забывая менять воду.
Поделите на кусочки.
Разогрейте на сковороде масло, забросьте мелко порезанный лук, добавьте приправы, соус, чили. Следом мелко покрошенные зубки чеснока.
На мощном огне обжарьте пару минут. Залейте к побегам папоротника.
Дождитесь остывания и пробуйте.

Соленый папоротник с мясом по-корейски

Запасите:

Папоротник – 500 гр.
Мясо свинины (курицы) – 500 гр.
Крупный лук – 2 шт.
Зубчики чеснока – 4-5 шт.
Подсолнечное масло – 50 мл.
Соевый соус – 75 мл.
Перец чили – щепотка.
Кетчуп – 2 большие ложки.

Как замариновать папоротник:

Замочите орляк на 10-12 часов, отварите 3 минутки. Слейте лишнюю влагу, нарежьте произвольными размерами.
Нарежьте мясо на брусочки, обжарьте до готовности на сковороде.
В конце забросьте нашинкованный кубиком лук.
Сложите в кастрюлю побеги, мясо с луком. Добавьте мелко покрошенные чесночные зубчики. Влейте соус, кетчуп, насыпьте перец.
Хорошенько размешайте массу и прогрейте на огне минуту. После дайте постоять 30 минут и пробуйте.

Как приготовить сухой папоротник

Возьмите:

Сухой орляк – 100 гр.
Подсолнечное масло – 50 мл.
Соевый соус – 50 мл.
Зубки чеснока – 5 шт.
Острый красный перец, молотый – большая ложка.
Глутамат натрия – ложка.

Как приготовить:

Сушеный папоротник необходимо размочить. Залейте холодной водой и подержите 10-12 часов.
По истечении срока слейте жидкость, чуток обсушите.
Разогрейте масло, сложите на сковороду побеги и пожарьте 10 минут.
В процессе жарки добавьте все специи, указанные в рецептуре.
Закончив, дайте настояться, пока закуска остывает.

Как приготовить свежий папоротник с морковью по-корейски

Возьмите:

Свежие побеги – 200 гр.
Большая луковица.
Морковь по-корейски – 150 гр.
Постное масло – 50 мл.
Зубчики чеснока – 4-5 шт.
Петрушка, укроп – пучок.
Соль – по необходимости.

Приготовление:

Замочите на пару часов, сварите в подсоленной воде (3-5 минут достаточно). Откиньте на дуршлаг.
Мелко порежьте луковицу, пассеруйте до золотистости.
Корейскую морковку смешайте с жареным луком, измельченным в кашицу чесноком. Добавьте порезанные укроп с петрушкой и побеги орляка.
Осталось настоять салат, чтобы побеги пропитались и можно приступать к дегустации.

Острый папоротник по-корейски

Запаситесь:

Соленым папоротником – пучок.
Соевым соусом – 75 мл.
Кориандром – 10 гр.
Постным маслом – 100 мл.
Чесноком – 5-6 зубчиков.
Острый перец – столовая ложка.

Маринуем:

Вымоченные побеги порежьте, отварите в течение трех минут. Слейте воду и обсушите.
Добавьте к ним остальные компоненты, перемешайте и оставьте на 2 часа настаиваться.

Папоротник по-корейски на зиму

Понадобится:

Свежие побеги орляка.

На литр воды для маринада:

Эссенция – маленькая ложка.
Сахар – ст. ложка.
Чесночные зубчики – 4 шт.
Соль – 2 ст. ложки.
Чили-перец, кориандр, гвоздика, кардамон, мускатный орех (выбирайте из списка, или все сразу для придания восточного колорита).

Заготовка на зиму:

Свежий папоротник поделите на недлинные кусочки, залейте кипятком, дайте остыть. Манипуляцию повторите 3-4 раза.
Порежьте чеснок на дольки.
Разложите побеги в банки, переложив чесноком. Вновь залейте крутым кипятком.
Спустя 15 минут слейте в кастрюлю, добавьте специи и вскипятите маринад.
Наполните маринадом банки и закатайте. Перевернув и укутав, дайте остыть. Отправьте храниться в кладовку.

kulinarnayamozaika.ru

Свежие побеги

Свежий папоротник есть нельзя, потому что он содержит горькие вещества и токсичные компоненты, способные вызвать расстройство желудка. Если вы собрали побеги или купили их на рынке, то перед употреблением обязательно проварите около 10 минут в солёной воде. Отвар надо слить, в пищу онa не годится.

Если папоротник переварить, он размягчается, теряет вкус, аромат, перестает хрустеть. Готовые к употреблению побеги напоминают по вкусу грибы. Из них делают салаты и закуски.

В холодильнике свежий папоротник хранят не более суток. Он быстро теряет свои полезные качества, поэтому его переработкой надо заняться как можно быстрее.

Хорошо хранить побеги в морозилке, пересыпав солью и завернув в плотный пакет. После размораживания обязательно отварите побеги и только потом готовьте из них блюда.

Иногда растение вначале варят и только потом замораживают. Перед заморозкой попробуйте его на вкус. Если есть ощущение горечи, то папоротник нужно дополнительно вымачивать в солёной воде.

Соление

Чтобы папоротник хранился больше недели, его надо засолить. Соль, помимо консервации, устраняет горечь. Солить надо в посуде, не подверженной коррозии (стеклянные банки, деревянные кадки, эмалированные кастрюли). При заготовках в промышленных масштабах используют пластиковые бочки. Мыть растение не надо.

На каждый килограмм побегов возьмите 250 г соли.
Насыпьте слой соли на дно ёмкости.
Уложите слой папоротника, засыпьте солью и так далее.
Сверху опять насыпьте соль и придавите всё тяжёлым гнётом.

Листья укладывают плотно внахлест, каждый последующий слой перпендикулярно предыдущему. Ёмкость устанавливают в погребе, чулане, холодильнике или кладовке.

Через 2 недели образовавшуюся жидкость сливают, папоротник вынимают и, заново переложив, заливают рассолом (200 грамм соли на литр воды), придавливают грузом. Теперь солёный папоротник может храниться больше года. Перед употреблением его вымачивают 1–2 суток, меняя при этом 4–5 раз воду.

Рассол можно менять большее количество раз, чтобы полностью устранить горечь и продлить срок хранения. Прежде чем проводить засолку, советуем попробовать на вкус уже готовый к употреблению продукт.

Засушивание

Можно хранить папоротник в засушенном виде, но и без соли и здесь не обойтись.

Проварите побеги в солёной воде чуть больше 5 минут.
Слейте солёный отвар.
Разложите листки на полках или противнях в тёмном защищённом от сырости месте.
Периодически их переворачивайте, чтобы каждая сторона подсыхала равномерно.

Максимум через неделю папоротник должен высохнуть. Когда это произойдёт, его помещают в полотняные мешки и хранят в сухом месте несколько лет. Сушить можно и в духовке при температуре +50 °C до тех пор, пока веточки не станут ломкими. Сухое растение перед употреблением надо вымочить в воде, меняя ее несколько раз. Предлагаем рецепт закуски из папоротника.

Отварите 150 грамм сушёного папоротника в течение 5 минут, слейте отвар, замочите в холодной воде на несколько часов, меняя воду. Возьмите 2 большие луковицы, порежьте полукольцами, обжарьте в масле до прозрачного состояния. Добавьте к ним порезанный на кусочки папоротник и поджарьте все вместе до готовности.

Посолите, приправьте жгучим и ароматным перцем (по вкусу). Выдавите 3 зубчика чеснока, влейте большую ложку соевого соуса, потушите несколько минут. Закуска с вкусом грибов и спаржи готова.

hozobzor.ru

Как посолить папоротник свежесрезанный

После сбора урожая, его можно хранить только несколько дней, поэтому его стоит сразу готовить. Соление не часто используется в качестве заготовки, но листики папоротника в этом случае получаются очень вкусными. Для такого рецепта не понадобится большое количество времени, а из ингредиентов потребуется только соль и побеги. При правильных условиях храниться такая заготовка может на протяжении нескольких лет.

Необходимые ингредиенты:

Как засолить папоротник на зиму:

Молодые побеги этого растения промыть, затем немного обсушить;
В качестве емкости для соления можно использовать деревянную кадку или эмалированную кастрюлю, главное, чтобы впоследствии на мякоть можно было установить гнет;
В емкость насыпать соль, лучше использовать каменную крупного помола;
Потом тонким слоем необходимо положить листики;
Затем щедро посыпать солью и снова положить листики;
Таким образом нужно разложить все ингредиенты, верхним слоем должна идти именно крупная соль;
Смесь накрыть тонким полотенцем или марлей, сверху положить большую тарелку, а на тарелку поставить гнет, он должен весить столько же, сколько и масса;
Под гнетом смесь должна находиться 14 дней;
После этого нужно слить из кастрюли образовавшийся сок, а массу еще раз переложить солью. Нужно постараться переложить верхние побеги на дно кастрюли;
Теперь необходимо сварить рассол, его варят из соли и воды в соотношении 1:5;
Рассолом заливают массу и отправляют на длительное хранение.

Этот рецепт позволяет достаточно быстро приготовить соленый папоротник. Мякоть должна солиться неделю, а потом ее можно употреблять. Но можно хранить ее очень долго, главное, чтобы место, где храниться заготовка, было прохладным. Если соли в заготовке показалось очень много. То мякоть можно вымочить в холодной воде. Такая засолка папоротника по ГОСТу, абсолютно простое дело.

Для любителей кулинарных экспериментов мы также подготовили и другие, не менее интересные варианты заготовок: маринованная кукуруза, соленые баклажаны и белянки.

Необходимые ингредиенты:

Как посолить папоротник впрок:

Стручки хорошо промыть;
В большой кастрюле необходимо перемешать стручки и крупную соль;
Смесь нужно накрыть плоской тарелкой подходящего размера или специальным деревянным кругом;
На тарелку поставить гнет, чтобы смесь хорошо спрессовалась и постепенно выделяла сок;
Оставить в комнате примерно на 7 дней;
Когда мякоть просолилась необходимо слить образовавшийся сок, его употреблять в пищу нельзя;
Стручки нужно утрамбовать в заранее подготовленные банки, их лучше всего подвергнуть стерилизации и плотно закрыть крышками;
Хранить заготовку лучше всего в прохладном помещении.

Как правильно посолить папоротник по-таежному

Листики, засоленные по этому рецепту получаются очень солеными, но это помогает заготовке долгое время храниться. Перед употреблением такая смесь может быть вымочена в холодной воде, можно оставить мякоть в воде на всю ночь, за это время она освободится от лишнего и станет практически свежей.

Необходимые ингредиенты:

Как солить папоротник на зиму в банки:

Листики необходимо правильно подготовить, их хорошо промывают и обрезают самые грубые части стебля, это примерно 3 сантиметра снизу;
Затем мякоть необходимо переложить в емкость, в которой она и будет солиться. Теперь можно поступить двумя способами. Можно побеги перемешать с солью и утрамбовать. А можно пересыпать солью каждый слой мякоти. Оба способа можно смело применять, они одинаково хороши;
Теперь смесь оставляют на трое суток для просаливания;
Потом можно перемешивать смесь и добавлять еще немного соли;
Теперь сверху необходимо поставить гнет, который можно вообще не убирать;
А можно оставить мякоть под гнетом на несколько дней, затем переложить содержимое кастрюли в стеклянные банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышками.

Как солить папоротник орляк в домашних условиях

Этот рецепт нужно готовить на протяжении двух недель, периодически сливая или добавляя воду. Но это необходимо для того, чтобы приготовить растение правильно и избавить его от всего вредного. Кроме того, за это время плоды просаливается полностью, они становятся мягкими и нежными на вкус. Такое блюдо имеет очень интересный вкус.

Необходимые ингредиенты:

Веточки необходимо промыть, нарезать на кусочки, обычно веточки режут на кусочки длиной не более 1-3 сантиметра, отправляют в большую кастрюлю или емкость послойно пересыпая солью, ее лучше брать крупную каменную;
Теперь смесь необходимо залить холодной водой, она должна полностью его закрывать, сверху поставить большой гнет;
Смесь должна простоять три дня, потом рассол с нее сливают и отмеряют только 2/3 части. Эту часть необходимо залить обратно к веточкам, также нужно добавить 1/3 часть от общего количества холодной воды;
Дать настояться 4 дня, а потом залить рассолом, который сварен из 600 граммов и общего количества воды, налитой изначально в емкость;
Дать настояться еще 3 дня, а потом слить 1/3 часть рассола, а вместо него залить столько же холодной воды;
Смеси нужно отстояться 4 дня и потом можно будет сливать всю жидкость;
Веточки нужно переложить в отдельные баночки и закатать крышками;
Важно, слитый рассол нельзя использовать, он в пищу не пригоден.

Как солить папоротник в домашних условиях

Папоротник по этому рецепту солиться больше месяца и все это время нужно хранить его в холодном помещении, например, холодильнике и погребе. Можно использовать для заготовки не только стеклянные банки, но и большие бочки или небольшие кадки из дерева. Заготовка, в любом случае, получится вкусной и ароматной. Главное, выдержать нужный температурный режим. Кроме соли в заготовке желательно использовать различные специи.

Необходимые ингредиенты:

Как посолить папоротник орляк:

Черешки помыть, перебрать и удалить все вялые элементы, подойдут только плотные и зеленые черешки, другие необходимо выбросить;
Теперь можно укладывать черешки в подходящую емкость и прокладывать солью и специями массой 1 килограмм. Соль необходимо брать не йодированную и крупную. Специи можно предварительно смешать в отдельной посуде и уже 1 килограммом этой массы посыпать черешки;
После выкладывания всех слоев черешков и специй, сверху нужно поставить любой гнет, подходящих размеров;
В таком состоянии мякоть должна находиться примерно 1 месяц, можно сократить время до 3 недель;
После этого нужно слить из массы получившийся сок и немного отжать мякоть, переложить в заранее стерилизованные банки, снова перекладывая каждый слой солью и специями. Теперь специй останется 500 граммов;
Банки закрывают крышками и оставляют еще на 1 месяц солиться. Только после этого можно будет открывать заготовку и пробовать необычное блюдо на вкус. Но перед тем, как пробовать содержимое заготовки рекомендуется проварить в простой воде или хорошо промыть под проточной водой, так смесь будет более вкусной, а лишняя соль смоется.

Как правильно солить папоротник

Солиться это растение будет достаточно долго, но подобный рецепт позволяет приготовить его без особых затрат времени. Все ингредиенты смешиваются особым образом и оставляются для соления. Так можно заготовить большое количество черешков за одно приготовление. Такую заготовку можно использовать в качестве дополнения к другому блюду или как самостоятельное блюдо.

Необходимые ингредиенты:

Пошаговая инструкция приготовления:

Побеги перебрать, хорошо промыть несколько раз в чистой воде, немного просушить полотенцем;
В большую емкость нужно укладывать послойно соль и черешки;
Когда смесь уложена можно ставить на поверхность массы гнет. В качестве гнета можно использовать разные предметы, но важно, чтоб гнет весил столько же, сколько и сама соленая масса;
Конструкцию из емкости и гнета необходимо поставить в холодное помещение, это очень важно. Если хранить такую массу в теплом месте, то она очень скоро закиснет и ее можно будет выбрасывать. В прохладном месте смесь будет солиться правильно и своевременно;
Через 2-3 недели можно убирать гнет и сливать образовавшуюся жидкость, потом мякоть можно перекладывать в отдельные баночки;
Банки лучше заранее промыть и простерилизовать над паром;
Массу перекладывают в подготовленные банки. Ее еще раз можно хорошо просолить, но это делать не обязательно. Главное, чтобы мякоть было очень плотно утрамбована;
Заготовку можно сразу закрывать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно простерилизованы;
Такая заготовка должна храниться в прохладе, а пробовать ее можно будет только через несколько недель. Этого времени мякоти вполне хватит, чтобы правильно приготовиться и стать очень вкусной.

Папоротник можно заготовить разными способами, но именно соленый вариант придаст стручкам нежный вкус и необычность. Такую заготовку необходимо приготовить в сезон сбора урожая этого растения, а кушать уже зимой, когда овощей и зелени не хватает.

receptynazimu.com

О папоротнике орляке, как продукте, известно далеко не всем. Между тем, это ценное лекарственное и кулинарное сырье приобретает все большую популярность. В лекарственных целях используются молодые побеги и корни растения, в кулинарии – только побеги.

Орляк – это многолетний папоротник семейства Гиполеписовых травянистой структуры стеблей. Глубоко не вдаваясь в биологию, можно отметить, что это съедобная разновидность папоротника. Он достигает в высоту около 100 см, имеет крепкое ползучее корневище, диаметром до 10 мм, которое своими ползучими способностями образует так называемые клоны, занимая территории 100-200 кв метров.

Издавна на Дальнем Востоке, в частности на Камчатке, местные жители использовали в еду побеги папоротника орляка, заготавливая его в сушеном, соленом и маринованном виде, чтобы продлить время потребления продукта с ранней весны на целый год. Постепенно сведения о кулинарных свойствах орляка распостранились и на Европу, где он растет в поймах рек, лесостепной зоне и в горах.

Интерес к папоротнику орляку как к еде (его часто называют «зелеными макаронами») растет, поэтому представляем информацию об этом удивительном продукте.

Сбор папоротника орляка

Время сбора корневищ в лечебных целях, то есть сезон корней и корневищ орляка начинается ближе к осени. А ранняя весна – благодатная пора заготовки побегов орляка как кулинарного объекта

Папоротник орляк является деликатесным продуктом, богатым веществами, которые способствуют выведению мз человеческого организма токсинов и шлаков (в частности лигнин), поэтому особо важно употреблять его жителям крупных городов и мегаполисов. Из заготовленного орляка можно готовить салаты, горячие блюда, использовать в качестве начинки пирогов, пирожков, блинчиков.

Собирать следует только те сочные молодые побеги орляка, которые хрупкие и легко ломаются. Если при сгибании побег перестанет ломаться, а только сгибаться, сбор сырья следует прекращать, поскольку побеги уже в это время горькие и непригодные в пищу. К тому же, в затвердевших ростках полезные вещества сводятся к минимуму.

Собрав побеги орляка, помните, что их необходимо сразу же переработать, так как уже через 3-4 часа они грубеют и теряют свои пищевые и лекарственные свойства. В крайнем случае храните собранные побеги в холодильнике до 1 суток. Дольше нельзя – папоротник потеряет все свои вкусовые качества.

Засолка папоротника орляка

Свяжите побеги в небольшие пучки, уложите в бочку или другую емкость слоями, пересыпая каждый слой солью. Количество соли – ¼ веса засаливаемых побегов. На последний слой уложите груз, который равняется или больше (но не меньше!) весу самого папоротника. Через 2-3 недели образующийся рассол слейте, после чего уберите груз и поменяйте верхние слои с нижними. При смене слоев папоротник снова пересыпается солью.

Перед употреблением засоленные побеги орляка следует вымочить в воде на протяжении 7 часов, а то и более. Затем опустите заготовку в кипящую воду и проварите в течение 5 минут, после чего продукт становится пригодным для приготовления блюд.

Сушка папоротника орляка

Свежесобранные побеги отварите в подсоленной воде на протяжении 10 минут, слейте воду, а отваренное растительное сырье разложите тонким слоем и сушите, переворачивая, пока побеги не станут ломкими (на это уйдет не более 4 суток). Сложите высушенные побеги орляка в тканевые мешочки и храните в сухом месте.

Перед употреблением вымочите сухое сырье в воде на протяжении 1 суток, периодически меняя воду.

Заморозка папоротника орляка

Если вы заготовили побеги папоротника орляка, то имеете возможность сохранить его в морозилке. Для этого сырье в течение 10 минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем разложите в прозрачные полиэтиленовые пакеты и уберите в морозилку до использования.

Каждую следующую партию орляка варите в новой воде.

Разморозив впоследствии такую порцию деликатеса, вы будете иметь возможность приготовить из него много вкусных и полезных блюд.

Но для этого замечательного способа заготовки нужна вместительная морозильная камера.

Где купить папоротник орляк

Если вас не прельщает заготовка орляка своими силами, воспользуйтесь возможностью попробовать блюда из этого деликатеса в предприятиях общественного питания (это чаще всего рестораны восточной кухни). Хоть в Приморье эту еду можно встретить даже в школьных столовых.

Также у вас есть возможность приобрести соленый, сушеный и маринованный папоротник от разных производителей и во всевозможных упаковках:

в пластиковых пакетах
в пластиковых ведерках или контейнерах
купить на развес
или приобрести весной свежесобранное сырье

Купить сырье папоротника орляка можно в специализированных магазинах или на рынке.

Использовать покупной папоротник удобно, но все же лучше и экономичнее заготавливать его весной самостоятельно. Ведь орляк растет во всех уголках земного шара кроме Арктики, степей и пустынь.

Успехов вам в заготовке и употреблении орляка!

konservacija.com

В этом году наши хорошие друзья угостили нас блюдом, приготовленным из сушённого папоротника. Нам оно очень понравилось, и мы решили запастись таким деликатесным продуктом впрок. Расскажу о том, как мы это сделали.

Первым делом надо отложить все дела, и взяв рюкзак и охапку пакетов отправиться в лес. Примерные сроки сбора папоротника – от середины мая до середины июня.

Надо сказать, что папоротник имеет огромное множество видов, съедобным среди них считается папоротник-орляк. В пищу пригодны молодые побеги орляка – они хрустящие, сочные, легко ломаются, имеют светло-сероватый оттенок, слегка покрыты коричневым пушком. Листья должны быть собраны в крючок! Переросшее эту стадию растение считается не съедобным!

После сбора молодые побеги орляка надо разложить равномерным тонким слоем на сушку. Лучше всего сделать это в хорошо проветриваемом помещении, напимер на чердаке своего дома или бани. У нас такой возможности нет, поэтому сушим мы его прямо в квартире, разложив на полке, столе, вобщем, где придётся. Одна наша хорошая знакомая связывала папороник в небольшие пучки и подвешивала их повыше, ближе к потолку. Многие советуют сушить его на солнце – этот способ мы ещё не опробовали. Периодически папоротник нужно перемешивать, для того чтоб он сох равномерно.

Сушился наш папоротник достаточно долго – 2-4 недели. В высушенном состоянии он имеет тёмный цвет и становится совсем тоненьким. По весу сушённый папоротник примерно в 10 раз легче свежего! После полного высыхания мы разложили папоротник в полотяной мешочек, который подвесили красоваться поближе к потолку.

Ну а теперь немного о том, как этот сухой продукт употреблять в пищу. Достаём пучок сухого папоротника, заливаем его водой и оставляем так примерно на сутки. После того, как он размокнет, его нужно сполоснуть, порезать и потушить в растительном масле с луком. Такое блюдо очень насыщенно грибным привкусом, полезно для организма.

Как ухаживать за папоротником в саду Папоротник дома приметы Папоротник комнатный уход в домашних условиях

Конец мая — начало июня традиционная пора заготовки папоротника. В ЕАО собирают молодые побеги орляка. Как его заготовить и приготовить — материале

Орляк. Фото: Юрий Гуршал

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Папоротник — 0,3 кг

Репчатый лук – 1-2 луковицы

Чеснок — несколько зубчиков

Аджиномото — по вкусу

Красный и черный перец, соль, сахар – по вкусу

Соевый соус – 2-3 ложки

Приготовление папоротника. Фото: Юрий Гуршал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Показать всё

Пищевая ценность

Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости. Папоротник содержит важный окислительно-восстановительный компонент – рибофлавин, а также активный антиоксидант – токоферол.

Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).

Противопоказания

Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.

Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

Облепиха — рецепты и способы заготовки на зиму

Приготовление свежего папоротника

Если готовят свежий папоротник, то его обязательно отваривают в воде с добавлением соли. Это позволит избавиться от присущей ему горечи и вывести токсины. Воду несколько раз сливают, при этом длительность варки не превышает трех минут.

Оставшиеся хрусткими стебли входят в состав салатов, гарниров и прочих блюд. Наибольшее распространение получили методы, с помощью которых можно заготовить растение впрок.

Способы засолки

В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.

Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.

Классический сухой способ

Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью. Примерный ее расход на килограмм сырья составит 400 г. Верхним слоем служит соль, на которую кладут тарелку или крышку и помещают груз.

После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.

Ускоренная засолка

Быстрая засолка побегов предполагает предварительное их отваривание в течение 10 – 15 минут. Слив воду, пересыпают солью. Потребуется ее на килограмм папоротника примерно 300 г.

Засоленные побеги оставляют отстаиваться в холодильнике. Спустя сутки они будут готовы к употреблению.

Бочковая засолка

Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:

Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
Закрывают крышками и ставят в погреб.

Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.

Баночная методика

Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды. Укладывают подготовленные побеги в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на два литра воды) и закатывают.

Перед тем, как употреблять засоленные черешки, их вымачивают, заливая холодной водой на двое суток. За этот промежуток времени воду следует менять через каждые 6 часов.

Маринование

Приятный вкус приобретают маринованные побеги папоротника. Технология не очень сложная, а результат удовлетворит самый взыскательный вкус.

Маринование свежих побегов

Промытые свежие черешки вымачивают два часа, периодически заменяя воду. Выкладывают в эмалированную посуду и вливают подсоленный кипяток. Через 5 минут откидывают на дуршлаг и раскладывают по небольшим (500 или 750 мл) стерильным банкам, слегка утрамбовывая, но не разминая.

Для маринада берут из расчета на литр жидкости 80 г сахара, 30 г крупной соли, 50 мл шестипроцентного столового уксуса. Кипятят необходимое количество воды и растворяют сахар с солью, затем снимают с огня и вливают уксус. Заливают горячим маринадом банки и сразу закатывают. В перевернутом виде банки держат под толстым одеялом 24 часа, а потом определяют на хранение в прохладное место.

Маринование соленых побегов

Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.

Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.

Через 6 часов блюдо готово к употреблению.

Маринад с подсолнечным маслом

После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.

Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).

Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.

Консервирование по-корейски

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

Сушка

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.

Как сушить папоротник орляк

Для сушки лучше всего использовать самые молодые побеги на стадии подроста или устранения изгиба, длиной не более 15-20 см.

В домашних условия засушить собранный папоротник особого труда не представляет.

Перед сушкой папоротник необходимо отварить. Для этого его погружают в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой и отваривают с момента закипания 1- 3 мин. (в зависимости от интенсивности кипения)После чего откидывают на сито и дают полностью стечь воде. Емкость для варки, количество воды и температуру огня необходимо подобрать с таким расчетом, чтобы общее время температурной обработки было не более 8 мин. (5-7 мин. на закипание, 1-3 мин. на варку). Оптимальное соотношение воды (л) и папоротника (кг) для таких условий — 4:1. Если папоротник не успел закипеть, на 9-й минуте его, в любом случае, необходимо вынимать, иначе папоротник получится переваренным, что неизменно отразится на качестве конечного продукта — при приготовлении побеги будут расслаиваться и иметь мягкую консистенцию.

Кстати, корейцы и китайцы папоротник для сушки не отваривают, а просто выдерживают в кипятке.

После завершения термической обработки папоротник следует разложить тонким слоем на плотную бумагу, ткань или натянутую на деревянную рамку мелкую сетку в сухом, хорошо проветриваемом месте. Идеально подойдет для этих целей чердак загородного дома.

Нежелательно использовать для сушки воздухо-влагонепроницаемые материалы, такие как клеёнка, полиэтиленовая пленка, прорезиненная ткань и пр. так как на таких материалах папоротник сохнет дольше, и при несвоевременном переворачивании возможно подопревание сырья снизу.
Начинающий подсыхать папоротник периодически переворачивают и, по мере подсыхания, слегка разминают. Время сушки при нормальной влажности составляет от 3-х до 5-ти суток. Можно сушить папоротник в специальных сушилках или печах при t˚ до 50˚С, но естественная сушка предпочтительнее, хотя и сильно зависима от погодных условий — в дождливую погоду сушить папоротник естественным образом не рекомендуется.
Очень хорошо зарекомендовал себя следующий способ. На чердаке, или под навесом, на деревянное основание укладывается пленка обычного теплого пола. Сверху укладывается крафтовая бумага, картон или плотная ткань. Днем, когда тепло и светит солнце, сушка протекает естественным способом. Ночью, или в дождливую погоду включается «теплый пол» в режим 30-35º С.
Вы сохший папоротник помешают в мешок из плотной ткани и подвешивают в теплом сухом месте для нормализации влажности, после чего его можно упаковывать. При соблюдении условий хранения высушенный папоротник можно хранить достаточно долго — в течение нескольких лет.
в промышленных масштабах производится в соответствии с ТУ 61 РСФСР 01-101-84-Е. Для варки обычно применяют специальные варочные котлы, или используют пищеварочные (КПЭ) или грибоварочные (ГК). Подготовленный папоротник укладывают в сетки или изготовленные по размеру котла корзины и погружают в кипящую воду, обеспечивая при этом интенсивный нагрев котла. Чтобы обеспечить быстрое закипание воды и ускорить производственный процесс соотношение воды (л) и папоротника (кг) берут — (10÷ 8):1. При таком соотношении на один производственный цикл уходит 5-6 мин. (3-4 мин. на закипание, 1-2 мин. на варку). Воду используют несколько раз, но с условием: не менее 1 литра воды на 1 кг папоротника.
Для быстрого прекращения термических процессов, сразу после отваривания папоротник быстро охлаждают. Для этого корзину с отваренным папоротником на несколько минут погружают в ёмкость с холодной водой. При возможности, воду лучше использовать проточную.
Сушку производят в специально оборудованных сушильных цехах, используя как естественный, так и тепловой способ.
Хранение сушеного папоротника
Способ хранения сушеного папоротника напрямую зависит от влажности в помещении, где его собираются хранить. В сухом помещении папоротник можно хранить в полотняных мешках, картонных коробках или пакетах из крафтовой бумаги. Критическая влажность для хранения сушеного папоротника 72 %. Если влажность в помещении выше, его необходимо поместить в герметичную емкость, например — в стеклянную или жестяную банку с плотной закрывающейся крышкой. Также хорошо подойдут герметически закрывающиеся полиэтиленовые пакеты. Время от времени хранящийся продукт необходимо проверять. Если папоротник начинает отсыревать, его следует немедленно просушить на солнце или в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей.
Для приготовления сухие побеги предварительно вымачивают в воде, при этом воду периодически меняют. Перед употреблением его можно слегка отварить, но лучше просто залить на несколько минут кипятком.
Сушеный папоротник великолепно сохраняет свои полезные свойства. Некоторые гурманы считают, что сушеный папоротник вкуснее соленого.
Недостатком сушеного папоротника (в отличии от соленого) является то, что определить качество продукта вы сможете только в процессе приготовления.
Как приготовить папоротник – Рецепты с папоротником. Папоротник приготовление
Всем известно такое растение, как папоротник, которое весьма распространено в лесных массивах нашей страны, но не все знают, что это растение может использоваться в кулинарии. Прежде всего, речь идет о папоротнике под названием орляк, отличительной особенностью которого являются перьеобразные листья, формирующие треугольник. На Дальнем Востоке, а также в Китае, Японии, Корее и Новой Зеландии этот вид папоротника широко употребляется в пищу – он используется в салатах, жарится, запекается, солится и маринуется. В России почитателей блюд из папоротника не столь много, и совершенно напрасно, так как это растение имеет массу полезных свойств для организма, поэтому «Кулинарный Эдем» решил рассказать вам о том, как приготовить папоротник.
Папоротник орляк богат витаминами А, B2, В3 и С, а также медью, марганцем, железом, магнием и калием. Растение помогает укрепить иммунитет, нормализовать уровень холестерина, улучшить пищеварение, снять стресс и устранить воспалительные реакции. Японские ученые также доказали, что орляк способен выводить радионуклиды из организма. По содержанию белка папоротник орляк можно приравнять к злаковым культурам, поэтому при правильном приготовлении он легко усваивается организмом. Сразу стоит оговориться, что в кулинарии применяются исключительно молодые, еще не развернувшиеся побеги папоротника, напоминающие улиток. Именно они богаты питательными веществами и микроэлементами, тогда как взрослый папоротник непригоден для пищи, являясь горьким и ядовитым.
Собранные молодые побеги орляка следует очистить от нераспустившихся листочков и поместить на сутки в емкость со слегка подсоленной водой, которую требуется несколько раз поменять. Это необходимо для того, чтобы убрать из растения присущий ему горьковатый привкус. После вымачивания папоротник необходимо припустить в кипящей воде в течение 2-3 минут – затем можно приступать непосредственно к приготовлению. Если вы ограничены во времени, папоротник можно отварить без замачивания в 2-3 приема, каждый раз меняя воду. При этом важно довести подсоленную воду до кипения и сразу же откинуть папоротник на дуршлаг, чтобы растение не разварилось и не превратилось в малопривлекательную на вид кашу. Хранить собранные побеги папоротника следует не более двух дней. Ни в коем случае не употребляйте папоротник орляк в сыром виде – он обязательно должен пройти термическую обработку, иначе можете отравиться.
Помимо высокой питательной ценности основным преимуществом папоротника является то, что его побеги имеют характерный грибной вкус. В связи с этим из папоротника можно готовить аналогичные блюда, что и из грибов. Орляк можно добавлять в супы, салаты и запеканки, использовать в качестве начинки для пирожков, блинчиков и вареников, делать из него закуски, а также тушить, жарить и подавать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Если папоротник измельчить с помощью блендера, он может прекрасно дополнить соусы или подливки. Кроме того, папоротник можно засушить, засолить или замариновать для длительного хранения. Приведенные ниже рецепты подскажут вам, как приготовить папоротник, чтобы он получился вкусным и порадовал всех собравшихся за столом.
Папоротник, жаренный с овощами
Ингредиенты:
700-800 г папоротника орляк,
2 моркови,
2 луковицы,
3 зубчика чеснока,
сливочное или растительное масло для жарки,
соль по вкусу.
Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать кусочками длиной около 5 см. Разогреть масло в сковороде и добавить нарезанный полукольцами лук. Жарить около 2 минут, после чего добавить тертую морковь и жарить 10 минут. Выложить в сковороду папоротник и измельченный чеснок, накрыть крышкой и тушить около 7-10 минут, пока папоротник не приобретет желаемую консистенцию.
Свинина, тушенная с папоротником
Ингредиенты:
600-700 г папоротника орляк,
500 г свинины,
1 луковица,
1 морковь,
1 болгарский перец,
150 мл соевого соуса,
4 зубчика чеснока,
растительное масло,
специи по вкусу.
Приготовление:
Нагреть растительное масло в сковороде и выложить нарезанную небольшими кусочками свинину. Обжарить в течение нескольких минут, после чего добавить нарезанные овощи и жарить еще около 7 минут, помешивая. Влить 2/3 соевого соуса и тушить под крышкой на медленном огне до готовности, около 20-25 минут. Если жидкость испарилась, добавить немного воды. Выложить в сковороду подготовленный папоротник, нарезанный кусочками длиной 4-5 см, измельченный чеснок и специи по вкусу. Влить оставшийся соевый соус. Тушить около 5-7 минут, периодически перемешивая. За счет использования соевого соуса в данном блюде солить его не требуется.
Папоротник по-корейски
Ингредиенты:
400 г папоротника орляк,
1 луковица,
4 столовые ложки растительного масла,
4 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка приправы для моркови по-корейски,
3-4 зубчика чеснока (или больше по вкусу),
сушеный или свежий перец чили по вкусу.
Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать на кусочки длиной от 3 до 5 см. Нагреть растительное масло в сковороде и добавить нарезанный лук. Жарить до золотистого цвета, после чего добавить папоротник вместе с соевым соусом, приправой, пропущенным через пресс чесноком и перцем чили (сушеным или измельченным). Хорошо перемешать и тушить не более 2-3 минут. Следите за временем, чтобы папоротник оставался хрустящим. Остывшее блюдо можно подавать как закуску или как салат.
Папоротник в кляре
Ингредиенты:
500 г папоротника орляк,
1 яйцо,
3-4 столовые ложки муки,
3-4 столовые ложки молока,
растительное масло,
соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Термически обработанный папоротник нарезать длинными кусочками. Приготовить кляр, взбив яйцо с молоком и мукой. Приправить солью и перцем по вкусу. Разогреть растительное масло в сковороде и обжарить кусочки папоротника, предварительно окунув их в кляр, до золотистого цвета.
Папоротник маринованный
Ингредиенты:
1 кг папоротника,
3 столовые ложки соевого соуса,
1 столовая ложка яблочного уксуса,
2 чайные ложки сахара,
2 чайные ложки соли,
1 головка чеснока,
100 мл растительного масла,
1 чайная ложка сушеного перца чили.
Приготовление:
Подготовленный папоротник нарезать кусочками длиной 3-5 см и выложить в кастрюлю. Приготовить маринад из соевого соуса, уксуса, соли и сахара. Полученным маринадом полить папоротник и хорошо перемешать. Чеснок пропустить через пресс и выложить поверх побегов в кастрюле. Нагреть растительное масло в сковороде, добавить перец чили и перемешать. Готовить около 1 минуты, после чего полить маслом побеги папоротника и тщательно перемешать. Поставить в холодильник для маринования на несколько часов.
Начинка из папоротника (для пирожков и блинчиков)
Ингредиенты:
600-700 г папоротника,
1 большая луковица,
100 мл молока или сметаны,
2 столовые ложки муки,
растительное масло,
соль по вкусу.
Приготовление:
Разогреть масло в сковороде и обжарить лук в течение 2-3 минут. Добавить нарезанный небольшими кусочками папоротник (предварительно отваренный) и жарить еще около 5 минут. Перемешать все с мукой и добавить молоко (или сметану). Перемешать еще раз, посолить по вкусу и довести до кипения, чтобы начинка загустела.
Зная, как приготовить папоротник, вы всегда будете иметь в запасе массу полезных диетических блюд, которые помогут разнообразить рацион питания и порадовать близких необычными кулинарными шедеврами. Приятного аппетита!
Светлана Попова
14 рецептов блюд из дальневосточного деликатеса — Амурская правда
Папоротник с кориандром

Папоротник — 500 г, соевый соус — 100 мл, масло кунжутное, чеснок — 4 зуб., перец красный жгучий (хлопьями) — 1 ч. л., кориандр (молотый) — 1 ч. л., кунжут — 2 ст. л.

Папоротник отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде. Очень важно, чтобы папоротник был слегка недоваренным. Затем кладем его обратно в кастрюлю. Заправляем измельченным чесноком, специями, маслом и соевым соусом. Перемешиваем и даем настояться несколько часов. Это блюдо можно подавать как холодным, в качестве салата или закуски, так и горячим, в качестве гарнира. Папоротник получается пряный и почти неострый.

Папоротник с мясом

Папоротник — 400 г, говядина (филе) — 200 г, лук — 1 шт., перец болгарский зеленый — 1 шт., чеснок — 3 зуб., соевый соус, масло растительное, кунжут — 15 г, перец красный жгучий (молотый).

Папоротник отварить. Мясо нарезать тонкими брусочками, быстро обжарить до образования корочки и полного выпаривания сока. Добавить лук, нарезанный полукольцами, жарить еще 1—2 мин., затем положить болгарский перец полукольцами и папоротник, нарезанный кусочками длиной 3—4 см, обжаривать все еще 1—2 мин. Затем влить соевый соус, добавить мелкорубленый чеснок, поперчить, посыпать поджаренными кунжутными семечками, перемешать. По желанию в салат можно добавить шампиньоны, отваренные до полуготовности.

Пирожки с папоротником

Мука пшеничная — 4 стакана, дрожжи — 7 г, соль — 0,5 ч. л., сахар — 2 ст. л., масло растительное (для теста 40 г и 200 г для жарки пирожков и капусты) — 240 г, молоко — 200 г, вода — 200 г, папоротник — 300 г, капуста — 300 г, лук — 2 шт.

Дрожжи развести в воде и дать подняться. Затем замесить тесто и оставить в теплом месте. После первого подъема обмять и оставить опять подходить. Папоротник замочить в воде на ночь. Затем обжарить папоротник с луком до полуготовности, добавить морковь и капусту, готовить до готовности. Раскатать тесто и лепить пирожки. Затем обжарить их в масле.

Вареники с папоротником

Папоротник — 300 г, картофель — 4—5 шт., лук — 1 шт., масло — 2 ст. л., соль, перец. Для теста: мука — 3 ст., яйцо — 2 шт., кефир — ½ ст., соль — 1 ч. л.

Замесить крутое тесто, дать постоять полчаса. Картофель отварить и размять. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Слепить вареники, потом отварить их. Готовые вареники при подаче поливают маслом с жареным луком или сметаной.

Гречка с папоротником и кальмарами

Крупа гречневая — 1,5 стакана, папоротник (соленый) — 200 г, кальмар (тушка) — 3 шт., лук — 1 шт., масло растительное — 4 ст. л., масло сливочное — 40 г, соль, перец, чеснок — 2 зуб.

Приготовить гречку. Кальмары разморозить и очистить от кожи. Папоротник замочить на ночь в холодной воде, чтобы из него вышла лишняя соль. Порезать лук и папоротник. Обжарить на растительном масле. Солить необязательно, в папоротнике может быть достаточно соли. Добавить гречку и чеснок. Кальмары обжарить в масле на другой сковороде — на сильном огне полторы минуты, поперчить и посолить. Можно перемешать с гречкой, можно выложить на кашу.

Салат из папоротника с морковью

Папоротник — 550 г, морковь — 1 шт., чеснок — 4 зуб., соевый соус — 5 ст. л., масло кукурузное или любое другое рафинированное — 0,5 ст. л., перец красный жгучий — 0,5 ч. л., смесь перцев — 0,5 ч. л., лук зеленый — 2 шт.

Отварить папоротник. Лук нарезать тонкими перьями вдоль луковицы. Морковь нашинковать на корейской терке, слегка подсолить, перемешать и отжать сок. Лук обжарить до прозрачности. Папоротник нарезать на кусочки длиной примерно 8—10 см. Добавить к луку. Готовить, помешивая, 5 минут, добавить морковь, чеснок и специи. В отдельной сковороде раскаляем масло, заливаем папоротник. Затем добавляем соевый соус и перемешиваем. Украшаем зеленым луком.

Теплый салат с папоротником

Папоротник — 100 г, рыба (отварная белая) — 80 г, кукуруза (консервированная) — 70 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное (мягкое) — 1 ч. л.

Отварить и нарезать папоротник, затем режем отваренную рыбу. Ее можно отварить в чуть подсоленной воде с несколькими каплями лимонного сока и

специями — черным перцем, гвоздикой, зирой. Кладем папоротник в разогретую с маслом сковороду. Спустя пару минут добавляем туда рыбу. Разбиваем в шипящую смесь яйцо и, когда белок побелеет, добавляем кукурузу. Украшаем кунжутом или орешками.

Говядина с папоротником

Говядина (или телятина) — 150 г, папоротник (консервированный) — 100 г, вино красное сухое — 50 г, хлеб (ржаной) — 60 г, лук — 60 г, чеснок — 2 зуб., аджика — 1 ч. л.

Мясо режем брусочками и обжариваем. Добавляем репчатый лук и продолжаем обжаривать. Кладем папоротник и готовим дальше. Добавляем вино, выпариваем массу. Кладем чеснок и аджику. Обжариваем хлеб, нарезанный кубиками, до золотистой корочки. Укладываем мясо с папоротником, а вокруг сухарики.

Папоротник, жаренный в сметане

Папоротник — 400 г, лук — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. л., сметана — ½ ст., мука — 1 ст. ложка, соль, уксус, укроп.

Измельченный лук обжарить на масле до прозрачности, добавить отваренный папоротник и жарить еще 15 минут, помешивая. Муку развести сметаной, в готовый папоротник добавить сметану с мукой, пусть закипит, перед подачей на стол положить укроп, при желании можно поставить в духовку до образования румяной корочки.

Папоротник с яйцами

Папоротник — 750 г, лук — 2 шт., сливочное масло — 1 ст. л., мука — 1 ч. л., мясной бульон — 1 стакан, сметана — 1 стакан, яйца — 3 шт., соль и перец.

Папоротник мелко порубить, добавить лук и слегка обжарить на растительном масле, добавить муку, влить мясной бульон или воду. Положить соль, перец, когда папоротник сварится — сметану. Вареные яйца очистить, нарезать кружочками и уложить на горячем блюде. Выложить сверху папоротник, подавать горячим.

Котлеты из папоротника

Папоротник — 500 г, масло — 3 ст. л., лук — 1 шт., мука — 1 ст. л., яйца — 3 шт., хлеб белый — 150 г, перец, соль, зелень.

Отваренный папоротник пропустить через мясорубку, добавить черствый хлеб, слегка поджаренный лук, перец, соль, яйца, зелень. Все перемешать, сформовать котлеты, обвалять в муке и пожарить в растительном масле.

Рагу из папоротника

Папоротник — 1 кг, лук — 2 шт., помидоры — 4 шт., растительное масло, мука — 1 ч. л., соль, перец, зелень.

Отварить папоротник, нарезанный кольцами, лук поджарить. Положить папоротник и держать на огне, пока не станет мягким. Добавить муку, помидоры, соль, зелень. Тушить под крышкой до готовности. Подавать можно как горячим, так и холодным.

Маленькие пиццы с рисом и папоротником

Рис — 100 г, сметана — 150 г, масло сливочное — 100 г, мука — 2,5 стак., разрыхлитель — 1 пакет, папоротник — 300 г, перец болгарский (консервированный в томате) — 150 г, чеснок — 2 зуб., соль, сельдерей сушеный, перец по вкусу, масло растительное — 4 ст. л.

Мягкое масло посолить, добавить сметану, муку, разрыхлитель и замесить мягкое тесто, разделить его на несколько шариков. Поставить в холод на 30 минут. Папоротник и рис отварить. Затем обжарить лук и папоротник, добавить отваренный рис. Приготовить соус. С перца снять кожицу и взбить его блендером. Затем уварить на 1/4, добавить сушеный сельдерей и чеснок. Перемешать. Раскатать шарики в лепешки, на каждый положить соус, затем начинку из папоротника и риса. Посыпать сыром и запечь в духовке при 180 градусах на 20 минут.

Папоротник со свининой

Папоротник — 500 г, свинина (лопатка) — 500 г, лук — 2 шт., чеснок — 4 зуб., масло растительное — 50 мл, перец красный, соевый соус — 2 ст. л., кетчуп — 2 ст. л.ц, зелень.

Отварить папоротник и нарезать кусочками 3—4 см. Мясо также нарезать соломкой. Кладем мясо на раскаленную с маслом сковороду, обжариваем до румяной корочки. Лук нарезать полукольцами. Положить его на сковороду к мясу, готовить до прозрачности. Добавляем папоротник, чеснок, соевый соус, кетчуп, горький красный перец. Все перемешать, дать настояться 15—20 минут.

Материалы по теме
Морковное меню: марокканский салат, желе и пирог на кефире24.07.2021, 08:07Судак в апельсинах, индейка с тыквой, авакадо с кукурузой: фирменные новогодние рецепты от звезд30.12.2020, 04:5611 очень простых рецептов блинов на Масленицу29.02.2020, 05:5811 блюд, которые легко приготовит любой мужчина22.02.2020, 06:11«Женщина никогда не приготовит настоящий плов»: секреты мужского блюда от узбекского повара21.02.2020, 08:10Свекольный гравлакс, ляфсе, кладкака, виспипууро — скандинавская кухня на амурской08.02.2020, 03:4210 простых рецептов французской кухни: петух в вине, рататуй, кассуле, киш и блинчик «Сюзетт»02.02.2020, 04:08Курочка генерала Цо, крылышки «Гунь Бао», роллы с креветками: рецепты для китайского Нового года23.01.2020, 22:20Паста во всем разнообразии: карбонара, песто, с тунцом, с яблоками, с грибами и чечевицей19.01.2020, 03:30Хурма с гранатом и моцареллой, печенью и свининой, в маннике и в сметане11.01.2020, 03:16Новогодняя вечеринка без алкоголя: рецепты оригинальных напитков28.12.2019, 02:31
Показать еще
Fernbrake (Gosari) — ингредиенты корейской кухни
Весной в Корее люди добывают госари в горах. В то время он еще зеленый и свежий, поэтому его можно есть сразу. Они бланшируют и готовят его, сушат, пока он не станет коричневым и тонким, как нитка, а затем хранят его целый год до следующей весны, когда они смогут собрать больше.
В наши дни большинство людей покупают госари в продуктовых магазинах. Вы можете найти его сушеным, замоченным или свежим. Я всегда покупаю сушеное, потому что оно будет храниться в моей кладовой в течение нескольких месяцев, если понадобится.Вам придется немного его подготовить, прежде чем вы сможете готовить на нем. Если вы покупаете предварительно замоченный госари в вакуумной упаковке, он готов к использованию, но вам нужно закончить его в течение нескольких дней после открытия.
Приготовление сушеных госари
1 унция (около стакана) сушеных госари
С скороваркой:
Готовьте госари в трехкратном количестве воды в течение 30 минут.
Выньте его и нарежьте небольшими кусочками.
В горшочке на плите:
В большой кастрюле добавьте госари в 10 чашек воды, доведите до кипения на среднем или сильном огне и варите 30 минут.Накройте и дайте постоять, пока не остынет, примерно 2–3 часа.
Пару раз промыть папоротник, процедить и переложить в таз. Залейте свежей холодной водой и оставьте на 8 часов или на ночь в прохладном месте, меняя воду 2 или 3 раза во время замачивания.
Попробуйте госари: он должен быть мягким. Если оно жесткое, снова прокипятите его в кастрюле со свежей водой около 30 минут, а затем оставьте накрытым, пока он не станет мягким. Слейте воду из папоротника и нарежьте мелкими кусочками.
Госари сушеные
пропитанные госари
Госари из Северной Кореи, на продажу на рынке Норянджин, Сеул
Отправлено в пятницу, 29 февраля 2008 г., в 19:11.Последнее обновление: 10 апреля 2020 г.
Tagged: 고사리, fernbrake, как замочить госари, как замочить корейский папоротник, корейская еда, корейские ингредиенты, косари
Рецепты, в которых используется папоротник (госари):
Сушеные папоротники Fiddlehead (Gosari)
Я люблю скрипача. Но сезон для них, кажется, пролетает молниеносно: в одну минуту они повсюду, в следующую минуту они разваливаются. Я сохранил их (хрустящие маринованные фиддлхеды), и это хорошо работает, но консервы на основе уксуса ограничивают возможности для приготовления в дороге, и приятно иметь некоторые вариации.Чего вы, возможно, не подумали о (я знаю, что не думал до прошлого года) , так это о том, что вы можете обезвоживать шпаги, метод, который берет страницу из корейских кулинарных традиций.
Страусиные скрипача — лучшие скрипачи.
Fernbracken. Изображение предоставлено Amazon.
Я не могу поверить в метод, который принадлежит моей подруге Линде Блэк Лось, которая поделилась им со мной. Когда в прошлом году весной она и ее муж Ахан Хедака Сапа вышли на прогулку с Сэмом Тайером по растению, она упомянула одну вещь, которую я должен попробовать, — это обезвожить свои головные уборы.
Я обязательно попробовала и, следуя ее указаниям, вспомнила, что раньше уже видела сушеные съедобные папоротники.
Если вы пойдете на азиатский рынок и направитесь в сушеную секцию, то в проходе с мешочками с сушеными грибами, кореньями и травами, среди них, скорее всего, будут лежать мешочки с черными веточками с названием «fernbraken» или что-то вроде этого спереди.
Вам понадобится дегидратор, чтобы сушить папоротник.
Fernbracken, как следует из названия, — это папоротники.Это не страусиные папоротники, которые я собираю в Висконсине, или женские папоротники с северо-запада Тихого океана, но они близки. Fernbraken (также известный как gosari или fernbrake) , являются папоротником папоротника ( Pteridium aquilinum) и являются визитной карточкой некоторых блюд корейской кухни, которые могут специально требовать их сушеные.
Папоротники орляка — традиционные госари. Чтобы они были съедобными, их нужно бланшировать дольше, чем обычные головные уборы. Они хороши, но вам следует немного изучить их перед едой, чтобы познакомиться с ними.
Пибимпап, хорошо известное блюдо из риса с овощами и приправами (краткое описание здесь) , вероятно, самое известное блюдо, которое я слышал об использовании госари, и, покопавшись этой зимой в своей первой банке сушеных головок рожков, я знал почему. Это своего рода вкусный концентрат из папоротника.
Они не выглядят сильно высушенными, и они потеряют кучу объема, но это чистая, концентрированная магия папоротника.
Концентрированный ароматизатор папоротника
Я думал, что знаю, чего ожидать от регидратации и поедания сушеных головок скрипки.Просто нежный овощ, правда? Kinda. Как и все другие обезвоженные вещества, сушеные насадки представляют собой концентрированные версии самих себя, только без воды. Фиддлхед имеет мягкий свежий растительный вкус, но после сушки этот вкус усиливается.
Простые салаты из овощей, картофеля и некоторых пикантных блюд — вот где сияют слегка жевательные сушеные папоротники.
Вкус сушеных фиддлхедов был сильнее, чем я ожидал, и напомнил мне океанический, соленый вкус, который я испытываю, когда пюре или готовлю большое количество обычной крапивы.Сам по себе это не рыбный привкус, но это самое близкое, что я могу придумать. Это определенно зеленый вкус умами.
После того, как папоротники полностью высохнут, их можно хранить в банке в кладовой.
Если у вас есть грядка с папоротником, как у меня, и в итоге у вас остались пакеты с ними в холодильнике, подумайте о том, чтобы взять сумку и высушить их, чтобы попробовать, хотя бы по той или иной причине, кроме как сделать свою собственную версию пибимпапа или добавить их в суп с лапшой.
Замоченные фиддлхеды станут прекрасным гарниром для рамена.
Кулинария
Используйте эти стержни
Меня немного беспокоит, когда я вижу только крошечные скрученные посохи на изображениях еды с использованием насадок. Головка скрипки целиком, включая стебли разной длины, съедобна, и ее нельзя выбрасывать. Сушка стеблей — хороший способ сохранить их и сэкономить место, это действительно гениально.
Добавление в супы
Не годится просто бросить папоротники в случайную кастрюлю с супом или что-то в этом роде. Папоротники увлажняются во время готовки, и, поскольку они сначала свернуты, они распадаются, поэтому, если вы хотите добавить их в суп, замочите их, затем измельчите и добавьте в конце приготовления, чтобы избежать появления зеленых папоротниковых червей. на ложке.Придерживайтесь чистых, минималистичных вкусов, таких как суп мисо, простой овощной бульон и т. Д.
Салаты
До сих пор мне больше всего нравилось с ними замачивать их до тех пор, пока они не гидратировались и оставались немного разжеванными, час или два, или осторожно варить в воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем я поливаю их маслом и другими крупными ингредиентами и делаю из них салат. Это, наверное, мой любимый способ насладиться их вкусом.
Когда я говорю здесь «салат», я имею в виду именно салатный композит — салат на основе овощей, а не листовую зелень.Ниже приведен вариант немецкого картофельного салата (без майонеза!) , который вы могли бы приспособить, но что-то простое, например, несколько нарезанных ломтиками холодного картофеля с хорошим маслом и чем-то острым, чтобы разбудить его (ферментированные семена рампы и луковицы лука с несколькими маринованный перец) тоже подойдет.
Я уверен, что ты найдешь, чем с ними заняться.
Распечатать рецепт
Сушеные папоротники Фиддлхед / Госари
Сушеный папоротник — забавная вещь, которую можно хранить в кладовой, и хороший вариант консервирования без охлаждения или маринования, если у вас есть большой участок.Вы можете приготовить меньшее количество, но кажется глупым пачкать сковороду меньше, чем за пару фунтов.
Время приготовления 10 мин.
Время приготовления1 мин.
Время высыхания2 д.
Курс: приправа
Кухня: американская, индейская
Ключевое слово: Fiddleheads
Ингредиенты
2 фунта или более свежих папоротников, включая длинные стебли, если таковые имеются
1 галлон воды
Кошерная соль по вкусу
Инструкции
Счистите как можно большую часть оберточной бумаги с папоротников, если таковая имеется.
Отрежьте ножки пластинчатых насадок на кусочки длиной в 1 дюйм, сохраняя скрученные посуда целыми.
Доведите кастрюлю со слегка подсоленной водой до кипения, затем бланшируйте папоротники и варите 60 секунд.
Выключите огонь и быстро удалите папоротники с помощью шумовки или китайского ситечка Spyder (возьмите его, если у вас его нет), дайте ему остыть естественным образом и стечь, разложите (вы можете использовать поддоны дегидратора) в течение нескольких минут, промокнув их насухо, чтобы удалить излишки воды.
Обезвоживайте насадки на высокой температуре (145-150 F) в течение 24-48 часов или до полного высыхания костей, затем храните в герметичном контейнере, например, каменной кувшине, в прохладном сухом месте. Их хватит до следующего сезона и позже, просто убедитесь, что они полностью высохли перед хранением.
Чтобы увлажнить и приготовить папоротники, замочите их на несколько часов, пока они не станут мягкими и не станут жевательными, в холодной воде или варите в воде, накрыв крышкой в кастрюле, пока они не станут мягкими и вкусными для вас, затем слейте воду и добавьте в какой бы рецепт вы ни делали.
Распечатать рецепт
Салат из картофеля, сушеных фиддлхедов и кислого лука
Пример того, как можно получить максимальную отдачу от высушенных насадок. Замачивание их в холодной воде до мягкости, но все еще немного жевательной, сохранит больше аромата, чем при кипячении. Подумайте о вкусах, таких как немецкий картофельный салат, заправленный винегретом по вашему выбору, вместо американского картофельного салата, который содержит майонез, который одолел бы скрипачей. На 2 порции в качестве небольшого гарнира.Было бы неплохо добавить вяленую ветчину, например прошутто.
Время приготовления 5 минут
Время приготовления 15 минут
Время замачивания 3 часа
Курс: салат, гарнир
Кухня: американская, немецкая
Ключевое слово: папоротники Фиддлхед, салат
Порций: 2
Ингредиенты
½ стакана обезвоженных фиддлхедов
5 унций маленького картофеля, например, немецких масляных шариков
Кошерная соль по вкусу
Небольшая горсть маринованного острого перца, такого как банановый перец, нарезать кусочками ½ дюйма
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки или еще одна мягкая трава, например, лист сельдерея, крупно нарезанный
1 столовая ложка ферментированных луковиц репчатого лука (по желанию)
2 луковицы только нежные белые и зеленые части, нарезанные ¼ дюйма
1 столовая ложка масла ореха гикори или другое масло для салатов с богатым вкусом, например, первого холодного отжима , по вкусу
Всплеск кленового или яблочного уксуса
Инструкции
Залейте картофель водой и щедрой щепоткой соли, доведите до кипения и готовьте, пока не станет чуть мягче, затем процедите и остудите.
Для наиболее ароматных фиддлхэдов замочите их в холодной воде на несколько часов, пока они не станут мягкими, но все же будут слегка жевательными (просто убедитесь, что они вам нравятся). Чтобы быстро увлажнить их и сделать их более мягкими, тушите их около 10 минут, пока вода не станет мягче, затем слейте воду и остудите.
Для подачи перемешайте картофель с оставшимися ингредиентами, хорошо перемешайте, попробуйте и настройте приправу на соль, кислоту и пряность и подавайте.Если вы хотите приготовить блюдо заранее, не добавляйте уксус непосредственно перед подачей на стол.
Связанные

Госари намул (гарнир из папоротниковых папоротников)

Опубликовано 13.02.2018 . Обновлено 05.03.2021

Госари намул — это гарнир из сушеных госари (папоротник или папоротник). Узнайте, как обезвоживать и обжаривать госари до вкусного банчана.

Через несколько дней Корея и многие другие азиатские страны будут отмечать Лунный Новый год.Чтобы помочь вам подготовиться к праздничному застолью, я ранее разместил 15 корейских новогодних блюд. Здесь я покажу вам, как приготовить гарнир из сушеных госари (고사리, папоротника или папоротника).

Как я упоминал в своем посте дораджи (도라지, корни колокольчика) намуль, корейский традиционный праздник включает овощные гарниры трех цветов, которые вместе называются (самсэк намул, 삼색 나물). Сэм означает «три», а «саек» на корейском языке означает «цвет». Как правило, это дораджи (корни колокольчика) для белого, госари (папоротник с папоротником) для черного / коричневого и сигуемчи (시금치, шпинат) для зеленого.

Можно использовать и другие овощи аналогичного цвета. Для фотографий этого поста я использовал му намул (корейский редис) для белого цвета вместо дораджи. Жареные грибы шиитаке также часто используются для получения черного / коричневого цвета.

Что такое госари?

Госари — это незрелая вайя (известная как папоротник) папоротника (папоротника), произрастающего на холмах и в горах. У него глубокий землистый вкус с жевательной текстурой, что делает его незаменимым дополнением к таким блюдам, как пибимпап и юкгэчжан.

Сушеные госари (고사리) можно купить на любом корейском рынке. Ищите те, у которых короткие тонкие стебли.

К счастью для меня, я выросла, питаясь качественными госари с горы Халла на острове Чеджу (родной город моих родителей), который известен лучшими госари в Корее. На самом деле мы до сих пор получаем постоянный запас от наших родственников, которые собирают головешки с горы Халла, когда они наиболее нежные, кипятятся и сушатся для консервирования. Мы с родителями десятилетиями являемся счастливыми получателями плодов их труда.

Регидратация госари требует сочетания замачивания и кипячения. Я считаю, что сначала быстрее кипятить, а затем замачивать, пока он не достигнет желаемой нежности. Время может варьироваться в зависимости от госари.

Чтобы узнать больше о корейской кухне, подпишитесь на YouTube, Pinterest, Twitter, Facebook и Instagram.

Госари Намул (гарнир из папоротниковых папоротников)

Порций: 4

Распечатать рецепт
Инструкции
Добавьте госари и 4–5 стаканов воды в среднюю кастрюлю.Варить на среднем огне под крышкой до готовности 30-40 минут. Время может варьироваться в зависимости от госари. Выключите огонь и дайте ему остыть в воде для приготовления пищи. Когда будете готовы к использованию, промойте в холодной воде и слейте воду.
Нарежьте отрезки длиной от 3 до 4 дюймов, удалив жесткие концы стержней, если таковые имеются.
Смешайте госари с соевым соусом, сахаром и чесноком. Дать постоять 10 минут.
Обжарить на сковороде с 1 столовой ложкой растительного / рапсового масла в течение 4–5 минут на среднем огне.Влейте 1/4 стакана воды (или дашима, или говяжьего бульона). Варить еще несколько минут, периодически помешивая, пока жидкость почти не исчезнет. Добавьте зеленый лук, кунжутное масло и семена кунжута. Хорошо перемешайте, прежде чем выключить огонь.
Brown Gosari — Korean Samsaek Namul
Gosari или Bracken fiddleheads namul имеет чудесный землистый вкус и жевательную текстуру, которые любят все корейцы (ну, во всяком случае, большинство ..). Это коричневый овощ из трех намулов.
Корейский папоротник-болтушка (Госари) Намул
Госари (고사리) / Косари или Бракен-Скрипач намул — последнее из корейских трехцветных блюд из овощей (самсак намул 삼색 나물), о которых я писал в блоге.
Что такое Госари или Бракенские болваны?
Папоротник относится к роду крупных грубых папоротников семейства Dennstaedtiaceae. Как и папоротники, папоротники не имеют семян или плодов, но незрелые листья, известные как зелень фиддлхеда , употребляются в пищу в разных культурах.Папоротник — один из самых старых папоротников, ископаемые останки которого возрастом более 55 миллионов лет. В Корее госари (고사리) обычно выпускается в сушеном виде, его едят в качестве гарнира или добавляют в пибимпап, юкеджан или пиндэтток.
Ядовит ли папоротник?
Может быть, но, пожалуйста, прочтите больше. Корейцы ели госари на протяжении веков, но когда я исследовал этот папоротник, я обнаружил, что этот папоротник — очень противоречивый овощ. С одной стороны, Bracken / Gosari имеет много преимуществ для здоровья, потому что он богат белком, витамином b2 и клетчаткой.
Согласно традиционным корейским медицинским книгам, в нем говорится, что Госари можно использовать для лечения лихорадки, бессонницы, а также может очистить разум. Но, с другой стороны, есть исследования, которые показывают, что это увеличивает риск рака мочевого пузыря у сельскохозяйственных животных, которые употребляли в пищу папоротник папоротник в сыром виде.
Есть также исследование, в котором говорится, что Bracken вызывал рак желудка у лабораторных мышей из-за канцерогена в растении. И были даже статьи, в которых упоминалось, что может быть связь между очень высоким уровнем рака желудка у корейцев и японцев и госари, популярным овощем как в корейской, так и в японской диете.
Но вот мои выводы:
СЫРЫЕ и ПРИГОТОВЛЕННЫЕ — канцероген растворим в воде, поэтому, если хорошо приготовить его в воде и процедить, большая его часть вымывается. Сушеный Госари намул, который едят большинство корейцев, сначала варят и сушат. И тогда вы увидите, что Госари как бы приготовлен до смерти (ха-ха), поскольку он проходит через несколько этапов регидратации, бланширования и т. Д. Таким образом, вероятность того, что какой-либо канцероген останется, очень мала.
Связь с раком желудка — последние исследования показывают, что наиболее вероятная причина рака желудка в Корее связана с бактериальной инфекцией (H. pylori), а также с диетой с высоким содержанием соли.
Во всяком случае, корейцы едят намного меньше Госари, чем 15 лет назад, и количество случаев рака желудка остается стабильным (с 1999 по 2009 год), в то время как количество рака толстой кишки почти удвоилось вместе с раком груди, который они в значительной степени связывают с более западной диетой. (что также может означать, что корейцы реже едят госари).
Так что не волнуйтесь, просто приготовьте папоротник как следует и наслаждайтесь его чудесным ароматом.
Бракен вреден для мужчин?
Мне нравится землистый вкус и жевательная текстура Gosari, но мой муж отказывается есть его, поэтому мне никогда не приходилось готовить его так часто, как мне хотелось бы.Почему он не ест? Не потому, что ему не нравится вкус, не потому, что у него аллергия на него, не из-за канцерогена (как обсуждалось выше) … а потому, что он, как и многие другие корейские мужчины, верит в миф о том, что это снижает их выносливость … 😝😝
Я всегда задавался вопросом, есть ли в этом хоть какая-то правда, но никогда не удосужился исследовать это. Но вы знаете … юкеджанг и пибимпап — это не одно и то же без госари, но поскольку он не ест их, я часто готовил без Госари. Я был так счастлив, что решил сделать госари для этого поста, потому что он был очень вкусным.. Я забыл, как это было хорошо.
Если вам интересно, откуда появился этот миф — я немного исследовал, почему можно было бы сказать, что Госари (Брэкен Фиддлхед) не годится для мужчин, и не было никаких подтверждений этому. Наиболее близкое объяснение, которое я смог найти, заключалось в том, что сырые папоротники содержат фермент тиаминазу, который расщепляет тиамин (витамин b1).
Это означает, что употребление чрезмерного количества папоротника может вызвать бери-бери — болезнь, которая может сделать человека очень слабым. Но в любом случае это совсем не проблема, если вы собираетесь готовить папоротник, потому что при его приготовлении фермент разрушается.
Пошаговая инструкция
Порций: 4 Время приготовления: 1 день Время приготовления: 20 мин. Уровень сложности: легкий
Состав
Замочить высушенные госари в воде на 24 часа. Сушеный папоротник госари Регидратирующий госари (сушеный папоротник) в воде
Папоротник стал красивым и пухлым после замачивания в воде в течение дня.
Регидратированный Госари после замачивания в воде на ночь
Смешайте 1 столовую ложку воды и 1 чайную ложку сладкой рисовой муки и отставьте.
Слив госари.
Доведите воду до кипения в кастрюле и бланшируйте госари в кипящей воде в течение нескольких минут или пока она не станет достаточно мягкой по вашему вкусу.
Охладить приготовленные госари в холодной воде и процедить.
регидратированные и вареные папоротники (госари 고사리)
Этот шаг довольно утомительный, но необходимый, чтобы насладиться мягким госари: отсортируйте стебли и отломите все нижние части стебля, которые слишком волокнистые и твердые. Чтобы понять, что это слишком сложно, можно попытаться прерваться.Если он не отламывается легко, значит, он слишком тягучий, чтобы его можно было жевать. Это похоже на срезание толстых одревесневших стеблей спаржи.
Выровняйте госари (насадки для скрипки) и разрежьте на кусочки длиной 3 дюйма (7,5 см). В моем случае это сокращение длины на три части.
Госари для резки госари намул
Положите госари в миску и приправьте соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком, зеленым луком и семенами кунжута. Хорошо перемешайте руками, чтобы приправить равномерно.
Нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте приправленные фишки в течение 2 минут.
Вареные папоротники (госари намул)
Налейте 1/2 стакана воды, накройте крышкой и готовьте на среднем огне 5 мин или до тех пор, пока большая часть воды не испарится. Раскройте.
Добавьте сладкую рисовую муку в кастрюлю с пластинами. Обжарить еще 1-2 мин, пока хорошо не перемешается.
Готово!
Так что не волнуйтесь, просто приготовьте эти три овоща и наслаждайтесь ими в качестве гарнира или как часть пибимпапа!
Корейский трехцветный овощ (самсэк намул)
Следите за новостями в социальных сетях, чтобы узнать больше о корейских рецептах!
Трехцветные овощи (Самсэк Намул) — Коричневый Госари
Этот гарнир — один из трех цветных овощей (samsaek namul), приготовленный из папоротника.
Подготовка: 10 минут
Готовка: 20 минут
Общее время: 1 день 20 минут
порций: 4
Инструкции
Замочите высушенные госари в воде на 24 часа. После дневного замачивания в воде оно должно быть красивым и пухлым.
Смешайте 1 столовую ложку воды и 1 чайную ложку сладкой рисовой муки и отставьте.
Слив госари.
Доведите воду до кипения в кастрюле и бланшируйте госари в кипящей воде в течение нескольких минут или пока он не станет достаточно мягким по вашему вкусу.
Охладите приготовленные госари в холодной воде и слейте воду.
Этот шаг довольно утомительный, но необходимый, чтобы насладиться мягкими госари: отсортируйте стебли госари и отломите все нижние части стебля, которые слишком волокнистые и твердые. Чтобы понять, что это слишком сложно, можно попытаться прерваться. Если он не отламывается легко, значит, он слишком тягучий, чтобы его можно было жевать. Это похоже на срезание толстых одревесневших стеблей спаржи.
Выровняйте госари (головки скрипки) и разрежьте на 3 дюйма (7.5 см) длины. В моем случае это сокращение длины на три части.
Положите госари в миску и приправьте соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком, зеленым луком и семенами кунжута. Хорошо перемешайте ингредиенты руками, чтобы госари были равномерно приправлены.
Нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте приправленные фишки в течение 2 минут.
Налейте 1/2 стакана воды, накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 5 минут или до тех пор, пока большая часть воды не испарится.Раскройте.
Добавьте воду из сладкой рисовой муки в кастрюлю с пластинами. Обжарить еще 1-2 мин, пока хорошо не перемешается.
Подавать как гарнир или как часть пибимпапа.
Советы и примечания:
Вы можете заморозить пропитанные и приготовленные госари и использовать позже для приготовления намула.
Пищевая ценность:
Калорийность: 50 ккал (3%) | Углеводы: 1 г | Жиры: 4 г (6%) | Насыщенные жиры: 2 г (13%) | Натрий: 138 мг (6%) | Калий: 36 мг (1%) | Витамин А: 375 МЕ (8%) | Витамин С: 3.1 мг (4%) | Кальций: 8 мг (1%) | Железо: 0,2 мг (1%)
Курс: Гарнир
Кухня: корейская
Ключевое слово: банчан, без глютена, веганский, вегетарианский
Корейский Категория: Намул (나물)
Это вы сделали? Мне нравится смотреть, что вы сделали! Отметьте меня в Instagram на @Kimchimari или #kimchimari и не забудьте оставить комментарий и рейтинг ниже!
Рецепт обжаренных папоротников Фиддлхед
Пищевая ценность (на порцию)
86 калорий
3 г жир
16 г Углеводы
1 г Белки
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий 86
% Дневная стоимость *
3 г 4%
Насыщенные жиры 2 г 9%
8 мг 3%
1595 мг 69%
16 г 6%
Пищевые волокна 5 г 17%
Всего сахаров 2 г
1 г
Витамин С 36 мг 179%
Кальций 19 мг 1%
Железо 0 мг 3%
Калий 78 мг 2%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Это простое соте — простой способ выявить свежий аромат папоротниковых папоротников, которые представляют собой плотно скрученные концы листьев папоротника. У этого деликатеса очень короткий сезон, с середины апреля до начала мая, и он может иметь высокую цену. При выборе папоротников важно использовать только папоротники страуса, которые распространены в Северной Америке, поскольку другие виды ядовиты.В головах страуса может быть следовое количество токсинов, которые могут вызвать болезни пищевого происхождения; однако их бланширование и полная готовка снизят вероятность пищевого отравления, а также уменьшат горечь в этих дикорастущих деликатесах.
Просто лучше всего при приготовлении фиддлхэдов, чтобы вы могли в полной мере насладиться этим уникальным весенним овощем. Этот рецепт требует только чеснока, соли и сливочного масла, а пикантное богатство чеснока подчеркивает травянистый аромат этих болтушек.
Папоротник Bracken: прирожденный убийца?
Некоторые называют это растение обедом, а другие — канцерогенным. Внимательный взгляд на опасную, но широко распространенную пищу.

На этой неделе я съел известный канцероген. Но опять же, скорее всего, вы тоже.
Немногие дикие растения обладают такой поляризацией, как папоротник папоротника, pteridium aquilinum . Это глобальный вид, обитающий повсюду, кроме самых суровых пустынь и самых холодных тундр. Здесь, в Калифорнии, это повсеместно.Я нахожу его головные уборы — причудливые на вид, похожие на стиснутые когти орла — в Пойнт-Рейес еще в конце февраля. В прошлые выходные Холли и я нашли их в высокой Сьерре, на высоте около 6000 футов.
Это означает, что при желании можно было четыре месяца подряд есть папоротник в Калифорнии. Вы могли бы, но не должны.
Папоротник обыкновенный действительно содержит канцерогены, это ясно. На прошлой неделе я провел много времени, читая научные статьи с такими названиями, как «Индукция опухолей у крыс с ACI, получавших диету, содержащую птальквилозид, канцероген папоротника».«Легкое чтение, это. Но утомительное занятие того стоило, хотя бы потому, что я категорически отказываюсь доверять Интернету и своим коллегам-писателям-собирателям. , это нормально, «никогда и никогда не есть папоротник, сырой или приготовленный».
И, как и большинство черно-белых утверждений, оба неверны.
После довольно исчерпывающего — и изнурительного — обзора литературы , кажется довольно очевидным, что диета типичного собирателя из папоротниковых папоротников, бланшированных и обжаренных с большим количеством масла (или чего-то еще), совершенно безопасна.Прежде чем вы начнете на меня кричать, позвольте мне объяснить.
Главный злодей, скрывающийся в папоротнике папоротника, — это вещество, называемое птальквилозидом. По общему мнению, это мерзкая штука. Согласно некоторым исследованиям, папоротник содержит до 0,8% от сухого веса. Но в этом заключается первая оговорка: множество других исследований показывает, что уровни пталквилозида сильно различаются в насаждениях папоротника. Некоторые из них в Новой Зеландии вообще не были обнаружены. Так что вы действительно не представляете, сколько канцерогена — если оно вообще есть — находится в вашей хорошенькой головорезке.
Однако совершенно очевидно, что, если вы съедите сырые папоротники папоротника в лесу, вы, вероятно, проглотите пталькилозид. И это плохая еда.

Но птальквилозид обладает двумя интересующими нас свойствами:
Во-первых, он растворим в воде. Это означает, что если вы замочите папоротники в прохладной воде (прохладной, чтобы они оставались хрустящими) и время от времени меняли эту воду, вы значительно снизите уровень птальквилозида в папоротнике; Так японцы часто едят папоротник.
Во-вторых, пталквилозид, как известно, летуч при нормальных температурах. Чистый продукт дегенерирует при комнатной температуре, поэтому ученые, проводящие исследования на крысах, хранят свой палкилозид при -20 градусах Цельсия. Под воздействием температур кипения канцероген почти полностью денатурирует. Соль и пищевая сода усиливают этот эффект.
Это означает, что вполне нормальный процесс приготовления фиддлхэдов — бланширование в соленой воде, затем встряхивание в ледяной воде, затем обжаривание — делает фиддлхед практически безвредным.
Обратите внимание, что я говорю «почти безвредный». Мы знаем, что папоротник может вызывать рак, потому что он не только из-за всевозможных исследований на животноводстве (коровы иногда едят взрослые листья и заболевают раком мочевыводящих путей), но и потому, что папоротник широко употребляется в пищу в Корее, Японии и некоторых частях Китая. И когда я имею в виду «широко», в некоторых случаях я имею в виду почти каждый день. Bracken ( gosari ) — классическая часть bibimbap , одного из самых известных корейских блюд.
Действительно, мой друг и товарищ-собиратель Лэнгдон Кук любит есть своего папоротника по-азиатски.

Большинство исследований было проведено японцами и корейцами в поисках ключей к разгадке того, почему у них, по-видимому, высока заболеваемость раком горла и желудка. По всей видимости, причин существует целый калейдоскоп, и среди них — привычное поедание папоротника. Как и все остальное, яд птальквилозида находится в дозе. Организм может перерабатывать только определенное количество этого вещества, а постоянное употребление в пищу папоротника приводит к попаданию в организм слишком большого количества пталквилозида — вот что вызывает рак.
Если вы выбираете свои собственные папоротники, выбирайте те, которые не полностью растянуты.Вы хотите, чтобы они были либо в изгибе подковы, либо, по крайней мере, плотно закрыты. Помните, коготь орла должен быть сжат, а не раскрыт.
Я знаю, о чем вы говорите. Зачем вообще связываться с этой сумасшедшей штукой с папоротником? Зачем даже подвергать себя риску?
Причин несколько. Во-первых, папоротник имеет прекрасный вкус, как спаржа, миндаль и тосканская черная капуста в одном лице. Во-вторых, употребление папоротника в пищу сродни употреблению алкоголя: если делать это ответственно, это приятно и совершенно безопасно. Но так же, как вы не решите рационально выпивать ящик пива каждый день в течение месяца, вы не станете рационально съедать большую тарелку папоротника папоротника каждый день во время сезона скрипача.Канцероген не сильнее, чем в алкоголе, и многие из нас пьют его каждый день.
Я предпочитаю есть папоротниковых папоротников. Как часто? Может быть, несколько раз в год. Действуй. Съешьте их один раз, и вы поймете, о чем идет речь. Просто запомните свой Аристотель: Все в умеренности .
Изображения: Холли А. Хейзер
Рецепты из папоротника Фиддлхеда — Лесные грибы
Каждую весну мы храним папоротники в течение нескольких недель.Это настоящие страусиные папоротники, собранные в районе Новой Англии, особенно в штате Мэн. Ранней весной можно встретить свежие папоротники фиддлхэд; Скорее всего, это папоротники западного побережья, которые имеют тенденцию быть более волокнистыми и горькими. Настоящие страусиные папоротники напоминают маленькие, все еще скрученные папоротники, а по вкусу они напоминают спаржу и одуванчик. Обрежьте дно, которое могло подрумяниться после сбора урожая, и приготовьте на пару или обжарьте.
Ищите нашу весеннюю зелень и грибы (свежие и сушеные) в Миннесоте и на Среднем Западе в Lunds & Byerlys , Coborn’s , Cashwise , Cub Foods , Whole Foods Markets и Kowalski’s Markets.
Вы также можете купить сушеные грибы в нашем интернет-магазине . Мы предлагаем 14 разновидностей диких и культурных грибов, четыре смеси, а также порошки из белых грибов и портобеллы. При заказе на сумму 75 долларов доставка осуществляется бесплатно. Посетите наш интернет-магазин здесь .
Суп крем-фиддлхед
На 6 порций
2 нарезанных лука-шалот
1 ст. сливочное масло
1/4 стакана мелко нарезанной моркови
1/4 стакана тонко нарезанного лука-порея (только белая часть)
1 1/2 чашки головок (1/2 чашки для гарнира)
2 кварт.куриный бульон
1 стакан жирных сливок
2 яичных желтка или заменитель яиц
Растопить масло и обжарить лук-шалот. Добавьте морковь, лук-порей, фиддлхед и обжарьте. Добавить куриный бульон, посолить и поперчить по вкусу и вскипятить. Варить 30 минут. Смешать в блендере сливки и яичные желтки и медленно влить в суп. Медленно нагрейте, не доводя до кипения. Украсить приготовленными на пару головками.
Fiddlehead Fern Souffle
На 6 порций
1/4 стакана сливочного масла
6 ст.мука
2 стакана молока
1/2 ч. Л. соль
перец и кайенский перец по вкусу
6 яичных желтков или заменитель яиц
1 чашка нарезанных вареных пластинок
1 чашка тертого чеддера
6 яичных белков (довести до комнатной температуры)
1/8 ч. Л. винный камень
Растопите масло на слабом огне и добавьте муку до однородного состояния. Снимите с огня и медленно добавьте молоко, постоянно взбивая. Добавьте приправы и снова доведите до кипения, помешивая, пока не загустеет.
Взбить яичные желтки и 1/2 стакана соуса, затем медленно добавить в оставшийся соус, взбивая, чтобы яйца были темперированными. Добавьте фишки и сыр.
Взбить яичные белки и винный камень до однородного состояния. Медленно добавьте в смесь яичные белки.
Нагрейте суфле на 2 литра при температуре 350º до горячего состояния. Не поджаривайте масло. Добавьте смесь фиддлхэдов и готовьте 45-50 минут или пока деревянная кирка не станет чистой.
Фиддлэдс с чесноком на пару

3 ст. сливочное масло
1-2 зубчика свежего чеснока
2 чашки папоротников фиддлхэд
сок одного лимона
Готовьте на пару 10-15 минут.Медленно нагрейте сливочное масло и обжарьте чеснок, добавляя фишки. Отжать сок лимона и варить еще пару минут. Приправить по вкусу.
Fiddlehead Fern Quiche
На 6-8 порций
Для корки используйте любую несладкую корочку пирога или домашнюю корочку
Для начинки:
Бекон, 6 ломтиков, хрустящий
3 яйца, слегка взбитые
1 стакан молока
1/2 стакана жирных сливок
2 ст. измельченный зеленый лук или лук
соль, перец
1 стакан тертого швейцарского сыра
Папоротник фиддлхед, 1 пинта
Готовьте корочку в соответствии с указаниями.Смешайте в миске яйца, молоко и сливки. Добавьте лук и приправы. Посыпать дно скорлупы половиной сыра, выложить бекон и залить яичной смесью. Посыпать остальным швейцарским сыром, разложить сверху папоротники и натереть сверху мускатный орех. Выпекать при температуре 375º 30-40 минут до застывания. Слегка остудить и подавать.
Маринованные папоротники фиддлхед
На 4 порции
4 чашки фиддлхеда, приготовленные до легкого нежного состояния
2 ст. уксус
1/3 стакана салатного масла
1/2 ч. Л.соль
1/4 ч. Л. сахар
1/4 ч. Л. сухая горчица
2 ст. каждая нарезанная свежая петрушка и чеснок (или по 1 столовой ложке в сушеном виде)
Щепотка эстрагона
Соедините все ингредиенты и полейте горячими осушенными пластинами. Мариновать в холодильнике несколько часов. Слейте воду перед подачей на стол.
Салат из папоротника и салата Fiddlehead
На 6 порций

Фишки 1 фунт
1 зубчик чеснока, нарезанный
6 ст.оливковое масло
2 ст. винный уксус
По 1 головке салата Бостон и салата Ромэн
1 пучок кресс-салата
3 нарезанных яйца вкрутую
Варить на медленном огне до готовности. Поместите в холодную воду, чтобы прекратить готовку и установить цвет, затем промокните бумажными полотенцами. Смешайте измельченный чеснок, оливковое масло и уксус. Добавьте соль и перец по вкусу. Взбейте до однородной массы. Добавьте кочерыжку, салат и кресс-салат и перемешайте. Сверху выложить нарезанные яйца.
Wild Fiddlehead Ferns and Morels
На 6 порций
1 чайная ложка.соль
2 чашки свежих грибов сморчка, разрезанных пополам
2 чашки папоротников фиддлхэд
4 ст. сливочное масло
Лимонный сок по вкусу
В миске смешайте 4 стакана холодной воды, соль и сморчки. Аккуратно встряхните миску, чтобы смыть песок со сморчков; процедить, высушить и отложить. Приготовьте федлхеды в 4 ст. сливочное масло на слабом огне 8-10 минут; отложить. Обжарьте сморчки в оставшемся сливочном масле на среднем или сильном огне до готовности. Добавьте фиддлхед, лимонный сок, соль и перец по вкусу.Смешайте и подавайте.
.