Из чего делают шафран: Специя шафран. Из чего делают специю шафран

Из чего делают шафран: Специя шафран. Из чего делают специю шафран

Содержание

Специя шафран. Из чего делают специю шафран

Шафран ― одна из древнейших и уникальных специй, известная человечеству. На сегодняшний день шафран — это самая дорогая специя, и поэтому она называется «красным золотом».

Я хочу рассказать одну историю, как в моем доме появилась эта чудо-специя шафран!

Все началось с того, что однажды друзья привезли мне из Тегерана настоящие иранские сладости, причем самого лучшего качества: Кумский Сохан, Исфаханский фисташковый Гяз, шафрановый пудинг Шоле-Зард и, конечно же, иранскую пахлаву, которая была посыпана вкуснейшими красными ниточками, как оказалось, шафрановыми.

С тех пор, если и существуют самые лучшие сладости, то для меня они должны быть именно иранскими!

До Ирана я пока что не доехала, но, оказавшись в ОАЭ, я таки нашла иранскую лавку. По правде говоря, ее я искала целенаправленно. В месте, где можно найти ВСЕ что угодно, обязательно должен существовать иранский рынок.

И я отправилась на Sharjah Iranian Souq.

Вот уж где поистине был 1000 и 1 товар! Глаза мои разбегались от красок, голова моя закружилась от обилия запахов: тут вам и специи, и травы, и благовония от бухуров до смолистых ладанов и амуажей, разные сорта кофе и чайные купажи!

Но я-то пришла за сладостями, так что, окинув взглядом это ароматное царство, я направилась к витринам со сладостями. Вежливый мужчина-продавец мне любезно рассказывал, что и из чего сделано. И при этом все предлагалось попробовать, надкусить. Продавец все приговаривал: «Мадам, попробуйте вот это, и вот это». Мне казалось, я не уйду из этой лавки никогда.

Стоит сказать, что обращение на Востоке к европейской женщине всегда сопровождается словом «Мадам». Побывав до этого в других арабских странах, независимо от того, была ли это в прошлом французская или английская колония, всегда я была «Мадам». Так что я не сочла, что продавец в иранской лавке ОАЭ со мной так заигрывал, чтобы я побольше всего накупила.

И тут черед дошел до пахлавы. Выглядела она точь-в-точь как та, что привозили мне друзья. Сверху она была усыпана темно-красными ниточками, как будто их только что нарезали, чтобы собрать в кисточку для восточной подушки, только «ниточки» съедобные.

  • — О, отличный выбор, Мадам! Za’faran, — протяжно пропел он на персидском. — А Вы знаете, что это наше красное золото?

— Золото? Ну, не преувеличивайте!

Применение специи шафран

И тут продавец стал рассказывать мне о чудодейственных свойствах шафрана. Что это специя ― чуть ли ни панацея от всех болезней и самое уникальное растительное лекарство, которое очищает печень, кровь, способствует хорошему настроению, придает лицу здоровый вид и улучшает его цвет, и оздоравливает организм в целом. И еще шафран является природным афродизиаком. Недаром персидские царевны усыпали шафрановыми нитями брачное ложе.

И на Востоке так много блюд с использованием шафрана. Его кладут чуть ли не во все: и в соусы, и в десерты, добавляют в кофе и готовят с ним шафрановый чай.

Продавец подошел к стеллажу, расположенному возле кассы. С верхней полки он достал чеканный восточный ларец, словно спрятанную реликвию, и достал оттуда прозрачную коробочку, в которой лежало это красное золото.

Он открыл коробочку и дал мне понюхать. Аромат шафрана нельзя сравнить ни с каким другим. Он неповторим. Я вдохнула его запах и тут же была околдована. Мозг мой забыл, зачем я собственно пришла в эту лавку. Рука потянулась за заветной баночкой.

  • — Сколько стоит шафран?
  • — 25 долларов, Мадам.

— Сколько? Почему так дорого?

Я уже решила, что это традиционное правило на Востоке ― завышать цену, чтобы поторговаться. Но продавец сказал:

— Я Вам еще не рассказал вторую часть о шафране, почему он называется золотом…

Из чего делают специю шафран

Так вот, шафран представляет собой высушенные красные пестики цветков Крокуса (Crocus sativus). В одном цветке содержится всего лишь 3 пестика! А это значит, чтобы получить 1 кг шафрана нужно собрать около 100 тысяч цветков. Цветут крокусы 1 раз в год, и каждый цветок живет всего несколько дней, а расцветает всего на 2 часа на рассвете, а позже вянет. Поэтому нужно успеть сорвать распустившиеся цветки, пока они не завяли, чтобы достать и не повредить драгоценные пестики. Собирают цветки исключительно вручную, а выщипывают рыльца цветков только женщины, так как считается, что их руки тоньше и нежнее, а процесс этот весьма деликатный. Плантация крокусов цветет всего пару недель, и нужно успеть собрать, высушить и расфасовать драгоценную специю. К тому же нужно следить, чтобы в шафран не попали желтые рыльца цветка.

Высушенные пестики цветка имеют глубокий красный цвет, считается, чем он темнее, тем лучше. И это самый качественный шафран.

Шафрановый сор и желтые рыльца перерабатывают в шафрановый порошок, который используется либо для приготовления карамели, либо употребляется сам по себе, но стоит уже намного дешевле, поскольку ароматические свойства его уже намного ниже.

Узнав историю, я впечатлилась, и в моей голове нарисовалась картинка, как собирается вручную рис в ЮВА. А тут тончайшие пестики цветка. Действительно, его сбор по усилиям можно сравнить с намыванием золота.

Но ведь у нас дома тоже продают шафран, часто на рынках в восточных лавках можно встретить пробирки с красующейся надписью арабской вязью, и продавцы гордо называют его иранским шафраном.

  • Продавец спросил у меня:
  • — Он выглядит точно так же?

— Нет. Не так.

То, что продается у нас на местных рынках, совершенно не походило на тот шафран, который я увезла с собой с иранского рынка из ОАЭ. А все потому, что произведен совершенно из другого растения, из перемолотых и высушенных соцветий бархатцев, и естественно, отличается и по вкусу, и по аромату от настоящего шафрана из крокусов. Ну и соответственно, его цена намного ниже. Так что в баночке с надписью ZAFARAN c желто-оранжевыми сушеными мелкими лепестками не что иное, как имеретинский шафран (Tagetes).

Вернувшись домой, и уже собрав информацию о примерной стоимости настоящего шафрана, я убедилась, что заплатила отнюдь не завышенную цену.

И к тому же, для приготовления блюд нужно всего несколько ниточек «красного золота»!  Их настаивают в течение 10 мин. в стакане или чашке с теплой водой, молоком или бульоном, а затем добавляют к основному блюду,будь то суп, мясо или рис.

В рубрике Праздник живота я обязательно представлю блюдо с использованием шафрана. Ведь не влюбиться во вкус этой специи просто невозможно!

как отличить подделку, полезные свойства и как его принимать


Шафран – обладатель множества ценных качеств, включая утонченный аромат. Настоящий шафран причислен к 6-ти самым дорогостоящим продуктам в мире. Однако цена полностью оправдана. Добывать специю можно лишь в определенный период, длящийся порядка 1 недели в году, и при этом необходима сухая безветренная погода. Кроме того, сбор шафрановых рылец – процесс весьма трудоемкий, а выращивание его – затратное: с 1 гектара плантации снимают порядка 20 килограммов пряности. Но свойства шафрана стоят затраченных усилий и денег. Он снимает боль, улучшает пищеварение, прекрасно гармонизирует эмоционально-физический фон, снимает депрессии, чистит кровь и печень. Его употребление в правильной дозировке не несет побочных эффектов, присущих аптечным аналогам.

Шафран в природе

Другое название растения шафран – крокус посевной, родом он из Азии. Внешне выглядит как несколько клубней-луковиц, из которых непосредственно распускаются 1-3 цветка. Расцветка лепестков чаще всего желтая, оранжевая или фиолетовая различной степени насыщенности. Ценность представляют рыльца, окрашенные в оранжевый цвет.


Разновидности

Шафран в природе представлен в разнообразии: свыше 80 видов, часть из которых внесены в Красную книгу. В промышленных масштабах растение культивируют для экспорта главным образом на плантациях Индии, Ирана, Испании. В частности, ¾ от общего объема производится в Испании.

Высококачественным считается кашмирский шафран (сорта Shahi, Mogra и Lachha) из северной части Индии. Премиальный испанский шафран называется Coupe, он включает отборные верхушки рылец крокусов с наиболее тонким ароматом и отменными вкусовыми качествами. Второй по ценности Superior, включающий цельные рыльца, более распространен. Однако в мире наиболее популярна пряность из Ирана, объем которой слегка превышает 80% во всемирном количестве экспортируемой специи.


Как выбирать шафран и отличить подделку

Пряность продают в виде целых рылец или порошка. Подделывают ее часто, столь велико искушение легкого заработка, пусть и нечистым путем. В качестве подмены выступают перемолотые до состояния муки сушеные лепестки календулы, порошок куркумы (индийская подделка), шафлора (сафлора), даже бумага и древесная стружка. Менее часто используемые «аналоги» включают «имеретинский шафран», кардобенедикт, kviteli kvavili, бархатцы, кникус благословенный. Подделки продают самостоятельно или в составе смесей вроде хмели-сунели.

Отправляясь на рынок с целью купить эту пряность, важно знать, как выбрать шафран правильно. Лучше всего, безусловно, приобретать его не перемолотым. Наиболее качественные рыльца тонут при погружении в воду. Также тычинки хорошего качества не имеют желтых «ножек» в основании.

Простой способ как можно отличить настоящий порошок шафрана от подделки

Что касается порошка, благородный крокус делает воду насыщенно красно-оранжевой. Цвет воды с растворенными заменителями – желтый.

Покупайте в проверенных местах, обращайте внимание на производителя

Также избегайте продукта с низкой стоимостью и проверяйте на упаковке, где произведен шафран. Лучше приобретать товар трех стран-лидеров производства.

Покупайте в проверенных местах, обращайте внимание на производителя

Если есть возможность – обязательно понюхайте предлагаемую пряность, запах должен быть насыщенным с легкой горчинкой. В противной ситуации либо перед вами подделка, либо шафран просрочен или его хранили неправильно.

Хранение шафрана

Для шафрана подойдет герметичный контейнер, который следует убрать от попадания прямых солнечных лучей и воздействия температур выше 20 градусов.

При правильном содержании срок годности продукта составляет около 2 лет. Определять, можно ли шафран использовать в пищу, следует по запаху – у просроченного он пропадает.


Полезные свойства шафрана и как его принимать

Лечебное воздействие

Шафран прекрасно выводит шлаки, чистит кровь и ткани организма, выступает в роли антиоксиданта, разрушая ненужные вещества и ткани, в том числе, онкологические опухоли и камни, и стимулируя выработку полезных. Пряности приписывают целительные свойства для излечения практически любого недуга на 85-87%.

Специя шафран наделена сильным тонизирующим и возбуждающим свойством, выступает в роли афродизиака, согревает, стимулирует активность нервной, дыхательной и половой систем. Помогает тканям насыщаться кислородом, улучшает память и внимание, убирает головную боль, нервозность и тревожные состояния, бессонницу. Пряность применяют как альтернативу опию для устранения болей и спазмов. Также шафран ускоряет регенерацию тканей и стимулирует омоложение организма.

Противопоказания и дозировка

Для человека годовой нормой является употребление 1 грамма шафрана. Для настоек стандартная доза не превышает 2-3 волоска на стакан горячей жидкости – молока или воды.

Побочным эффектом употребления пряности в умеренных количествах является снижение аппетита.

Применения просроченного шафрана грозит появлением сухости во рту, нарастанием тревожности, головокружением, сонливостью, тошнотой, аллергическими высыпаниями.

При сильном превышении дозы шафран становится ядом, при этом могут желтеть кожа, белки глаз, слизистые, появиться рвота, диарея, носовое кровотечение. Смертельной является 12-20 граммовая доза.

Консультация со специалистом необходима мамам в лактационный период, а также женщинам во время вынашивания плода и обладателям биполярного расстройства и аллергических реакций на плевел.


Применение шафрана в кулинарии

Говоря о том, как использовать шафран в кулинарии, следует отметить, что его ценные свойства значительно снижаются при длительной экстремальной термальной обработке. Поэтому если вам требуется приготовить лекарственное средство или блюдо, обладающее не только изысканным вкусом и ароматом, но и полезными свойствами, не кладите шафран в кипяток и не варите его долго.

Разберемся, куда добавляют шафран. Невозможно представить без него восточный плов, в который также для колоритной пикантности кладут изюм, миндаль и кешью. Любые блюда с рисом, цветной капустой, томатами прекрасно дополнит эта пряность. Приятно оттенит благородную горечь шафрана кислинка лимона.

Также шафран – составная часть некоторых супов, сыров, сливочных масел, салатов. Отлично подходит пряность для ароматизации напитков, выпечки, желе, кремов.

Шафран гармоничен и самодостаточен. В то же время, он прекрасно сочетается с корицей, розмарином, кинзой, базиликом и тимьяном.

Молоко с шафраном

Данное сочетание продуктов считается очень удачным, так как молоко помогает шафрану всасываться в ткани организма, и эффект от его воздействия достигается быстрее. Шафрановые рыльца, цельные или размельченные, заваривают в молоке, которое должно быть горячим, но не кипящим. Отвар можно подсластить медом, его полезно пить в стрессовые периоды, так как напиток улучшает память, способность концентрировать внимание, поднимает настроение.

Будет полезно почитать статью как правильно выбрать доброкачественное молоко, которое будет свежим и полезным.

Шафран и яблоки

Яблоки вместе с шафраном облегчают симптомы и при длительном применении лечат такие заболевания, как дифтерия, пневмония, аритмия сердца. Рецепт заключается в том, что удаляется яблочная сердцевина, на ее место кладут несколько нитей шафрана. Полученное яблоко ставят в нежарком месте, например, на ночь у кровати, и вдыхают его аромат время от времени.

Шафран имеретинский (бархатцы, тагетес, кардобенедикт)

Происхождение шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт): 

Бархатцы родом из Америки, где они дико произрастают от Нью Мексико и Аризоны до Аргентины.

В Англии это растение назвали «Маригольд» — связанный с золотом. В России назвали его «Бархатцами» за бархатистость лепестков, на Украине называют — «Чернобривцы», а в Грузии — «Имеретинский шафран«. В середине XVIII века Карл Линней придумал им латинское название «ТАГЕТЕС». Оно было дано в честь мифологического персонажа, внука бога Юпитера ТАГЕСА (в римской мифологии этрусский бог), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Тагес открыл этруссам заветные тайны бытия, научил предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. Древние индейцы считали, что бархатцы обладают магической силой и что там, где растет этот цветок, обязательно найдется золото. Один из первых русских агрономов Андрей Болотов, живший в XVIII веке, очень трепетно описывал бархатцы, которые в то время назывались — «африканскими цветами». Они были одними из первых заморских растений, привезенных в нашу страну приблизительно в XVIII веке, а двумя веками ранее они попали в Европу, куда их привезли из Америки испанские конкистадоры. Еще с доколумбовой эпохи в новом Свете бархатцы использовали, как приправу и ароматный лечебный настой. В Мексике и Африке с помощью бархатцев люди защищают свои жилища от назойливых мух. Из травы этих растений готовят настои и отвары для борьбы с вредителями, а растение, посаженное в садах и огородах, защищает овощные и фруктовые культуры от различных вредителей.
Культивируют бархатцы в Мексике, Чили, Бразилии, Франции, Марокко, Бельгии, Конго, Южной Америке, Канаде, Франции, Грузии.

Описание шафрана имеретинского (бархатцы, тагетес, кардобенедикт): 

Бархатцы — однолетние травянистое растение семейства Астровых. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки, которые сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Цветочные корзинки желтого, оранжевого, темно-оранжевого, буровато оранжевого, красновато-коричневого, коричневого или пестрого цвета. Они обладают специфическим, несколько цветочно-пряным запахом с фруктовыми тонами. На западе Закавказья, как пряные и эфирномасличные растения наиболее перспективны мелкоцветные бархатцы двух видов: отмеченные (signota Barti) и мелкие (Тagetes minuta L.).

Бархатцы используют, как декоративное, лекарственное, пряное, инсектицидное, красящее и противонематодное растение.

Кулинария: 

В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы, в Аргентине и Чили, в Грузии и многих других странах. Специя входит в состав различных пряных смесей, она популярна для рисовых блюд, для придания аромата тушениям, она непременный компонент смеси для супов. Бархатцы добавляют во все закуски и блюда, в состав которых входят ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ. В грузинской кухне пряность добавляют во многие блюда. Она придает особенный аромат и вкус горячим блюдам: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами, курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята и в некоторым горячим блюдам из рыбы, но особую пикантность она придаёт соусам.
Эфирное масло используют в производстве ликерно-водочных изделий и безалкогольных напитках.

Медицина: 

Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической промышленности. Применяют как мочегонное, потогонное и противоглистное средство.

Приправа шафран: полезные свойства и применение

Шафран – известная человечеству уже более 4000 лет пряность. Это самая дорогая на свете пряность, так как производство шафрана невероятно трудоемко. Получают шафран, собирая рыльца пурпурного посевного крокуса, а в одном цветке таких рылец всего три. Дело осложняется тем, что крокус цветет только 2-3 дня, а собрать рыльца нужно в первый день раскрытия бутона, да еще вручную, да еще до восхода солнца. Килограмм шафрана получается из 200 000 цветков.  Неудивительно, что в год во всем мире собирают всего около 300 тонн шафрана.

История шафрана

Шафран культивируется так давно, что точно даже нельзя сказать, от какого слова он получил свое название. Считается, что в пещерах неолита рисунки на стенах сделаны с помощью шафрана. Ведь это не только пряность, а отличный стойкий краситель. Древние греки считали шафран афродизиаком, принимали с ним ванны, усыпали им постели. Шафраном лечили многие болезни, ароматизировали вино и пищу, вплетали нити шафрана в одежду, а буддийские монахи красили им ткани, из которых шили потом свои одеяния – кэса. Несмотря на то, что родина шафрана – Восток, его научились выращивать и в Испании, и в Италии, и в Турции, и в некоторых других странах.

Как выглядит и пахнет натуральный шафран


нешне настоящий шафран — это перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным, сильным ароматом. Вкус шафрана специалисты характеризуют как вкус меда с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно. 

Применение шафрана


Горьковатый, ароматный и пряный шафран широко применяется в кулинарии. Им окрашивают и ароматизируют изделия из теста, кремы, десерты, напитки, в том числе алкогольные, колбасы и сыры. На Востоке шафран обязательно добавляют в плов, бульоны из баранины и молодых ягнят. Перед тем, как добавлять шафран в блюдо, его нити замачивают в молоке или воде, чтобы лучше проявились аромат и цвет пряности. В медицине шафран используют для изготовления настоек и глазных капель. Расход шафрана очень невелик: одного грамма пряности хватает надолго. Если пользоваться шафранной настойкой, то 6 капель, добавленных в блюдо, вполне хватит. Добавлять в блюдо, в которое уже положили шафран, никаких специй не нужно – настолько самодостаточен вкус и аромат этой пряности. Избыточное количество шафрана сделает еду горькой, поэтому нужно очень аккуратно соблюдать дозировку.

Поддельный шафран

Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок. На восточных базарах вам с радостью предложат порошок шафрана, который на самом деле окажется молотой куркумой или порошком календулы. Отличить пряности можно по цвету: у куркумы более желтый оттенок, а шафран – благородного красно-коричневого цвета. Иногда вместо шафрана продают сафлор красильный – так называемый мексиканский шафран, рыльца которого также имеют желтый цвет, но свойствами королевской пряности не обладают.

Если вам повезет найти настоящий шафран, не стоит тратить очень много денег и покупать пряность впрок: шафран не может долго храниться, и со временем теряет свои волшебные свойства. Так что объемные закупки оправданы лишь в том случае, когда вы хотите одарить чудесной пряностью родных и друзей.

Из чего делают шафран | Из чего это сделано

Внешний вид шафрана

Внешний вид шафрана

Шафран является самой дорогой пряностью в мире, т.к. стоимость 1 килограмма этой пряности превышает 1 000 евро. Из чего же делают шафран и почему он стоит так дорого? Давайте выясним это.

Шафран — это пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, который получают из высушенных рылец цветков шафрана посевного.

Высокая стоимость шафрана обусловлена трудоемкостью производства. Один цветок дает всего 3 рыльца и, чтобы получить 1 килограмм пряности, необходимо до 200 000 цветков!

Цветок шафрана посевного

Цветок шафрана посевного

Примерно 90% от всего мирового производства шафрана производится в Иране.

Шафран обладает сильным специфическим ароматом и горьковатым пряным вкусом. Шафран используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров. Например в Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Как пряность шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса, таких как: плов, бозбаш, паэлья. Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов.

Еще одна особенность шафрана — это его консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда может храниться в течение нескольких суток.

Согласно некоторым исследованиям, шафран может предотвратить развитие некоторых форм рака и депрессии.

Как не купить подделку

Очень часто вместо шафрана используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает более слабым ароматом.

Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет.

За молотый шафран часто выдают куркуму, хотя она не обладает соответствующим ароматом. Отличить шафран от куркумы достаточно просто: куркума имеет желтоватый оттенок, а шафран — красный.

как выглядит, из какого растения (цветка) делают, как и сколько хранится

Добавить в избранное

Шафран был известен ещё с древности, использовался в кулинарии и для лечения. И тогда уже эта ароматная пряность стоила больших денег. Всё дело в том, что эта специя является всего лишь небольшой частью цветка, выращивание которого имеет свои особенности. Теплолюбивый шафран выращивается не везде, и процесс получения ценной приправы выходит весьма трудоёмким, поэтому рынок заполнен его более простыми заменителями.

ПоказатьСкрыть

Вкусовые качества и аромат специи шафран

Шафран является пряностью и пищевым красителем растительного происхождения. По описанию шафран выглядит как нити тёмно-красного окраса длиной 3–5 см. Они обладают невероятно пряным ароматом и терпким медово-горьковатым вкусом.

Эти ниточки-рыльца являются одиночными или сидят по три штуки на желтоватом основании. Такие фото можно найти в Интернете. Стоит отметить, что светло-жёлтая нижняя часть не включает в себя красящие вещества, а её длина составляет не более 1 см.

Из-за аромата и пряного вкуса описываемую пряность используют в кулинарии при готовке мясных блюд (плов, суп), рыбы, тушёных овощей, десертов и выпечки, а также при изготовлении колбасных изделий, сыра. Даже от небольшой ниточки этой специи овощные и мясные блюда приобретут неимоверно пряный аромат и оранжевый оттенок.

Важно! Следует придерживаться рекомендуемой дозировки при потреблении этой пряности — в ином случае ей возможно отравиться. Трёх цветковых рылец шафрана достаточно для ароматизации готовящегося блюда.

Виды шафрана

В зависимости от территории произрастания бывают разные качественные характеристики шафрана.

Наиболее популярными считаются следующие виды:

  1. Кашмирский. Эту пряность выращивают на территории района Кашмир и Химачал-Прадеш (Индия). Она имеет насыщенный тёмно-рубиновый окрас и выраженный аромат. Различают три сорта такой специи: Shahi, Mogra, Lachha. Из-за небольшого объёма производства имеет наибольшую стоимость .
  2. Испанский. Выращивается в Валенсии и Ла-Манчи (Испания). Различают 2 сорта: Coupe и Superior. Первый из указанных обладает невероятным ароматом и наиболее ценится, но второй получил более широкое распространение.
  3. Иранский. Выращивают на территории Разави-Хорасан. Он обладает хорошим свойством окрашивать и имеет более доступную цену — 460 долларов.
  4. Греческий. Произрастает в Козани. Соответствует всем экологическим требованиям и стандартам качества. Его цена — около 800 долларов за 1 кг.

Описываемая растительная культура хорошо растёт в районах с тёплым и сухим климатом. По этой причине её выращивают также в восточных странах — Турции, Тунисе, Азербайджане, Пакистане, Китае, Японии, а также ещё в Мексике, Новой Зеландии и т. д. Сейчас за её выращивание взялись в небольших масштабах даже в Швейцарии. Т

Знаете ли вы? Около 90% шафрана выращивается в Иране и большей частью идёт на экспорт. Там его именуют «красным золотом».

Турецкий и тунисский шафран можно встретить в продаже, однако следует быть острожными — часто на рынках за искомую пряность выдают сафлор, более известный как американский шафран. Его используют как заменитель, но он уступает оригиналу по многим позициям.

В 2014 году стоимость 1 кг этой пряности была около 2000$: такая дороговизна произошла из-за сложности приготовления — 1 цветок даёт примерно 3 рыльца, а для 1 кг шафрана необходимо собрать вручную 100—200 тысяч цветов. Массово цветёт это растение около двух недель, а бутоны живут не более 3 суток.

Так называемый имеретинский шафран делается из другого растения — бархатцев, не обладает роскошным ароматом натуральной пряности и стоит гораздо дешевле. Эти заменители также хорошо окрашивают блюда в жёлтый или оранжевый цвет, их хорошо употреблять в пищу, но они не настолько высоко ценятся.

Важно! При покупке обязательно следует оценить внешний вид и сильный шафрановый запах этой специи. К тому же следует помнить, что настоящая специя не может быть дешёвой, и её лучше покупать в целом, а не молотом виде.

Из чего делают пряность

Рассматриваемую ароматную специю делают из сушёных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Этот вид растительной культуры является многолетником семейства Ирисовых и относится к роду Шафран, представители которого имеют и другое название — крокусы.

В естественной природе шафран не встречается, так как это культивируемое человеком растение. На фотографиях это цветок очень похож на декоративные крокусы, выращиваемые любителями цветов в садах.

В высоту цветок достигает около 120–300 мм. Он имеет клубни в виде луковицы округлой формы с небольшими отростками, составляющими в диаметре 2,3–2,5 см. Прямые узкие листья достаточно плотной структуры и шириной всего несколько миллиметров. Их примерно по 10–15 штук в пучке. Они окрашены в тёмно-зеленый цвет со светлой полосой по центру.

Растение даёт цвет в виде крупных блекло-фиолетовых, жёлтых или белых бутонов, которые очень сильно пахнут. Околоцветник простой формы со сросшимися лепестками имеет длинную трубку, на отгибе окрашен в более тёмный окрас.

Тычинок 3, а завязь имеет нитеобразные бледно-жёлтые пестики, которые делятся на 3 рыльца (тычинки) длиной около 3 см. Они имеют интенсивный оранжево-красный окрас. Плоды представляют собой коробки, похожие на треугольник.

Размножаются растения только клубнелуковицами, которые образуются возле материнской луковицы.

Выращивание и сбор шафрана

На получение хорошего урожая сильно влияет благоприятный климат. Описываемая растительная культура любит тепло и хорошее освещение, а также плодородные почвы с хорошим дренажем. Она плохо переносит излишне влажный и болотистый грунт, дождливую погоду, но количество осадков должно быть не менее 1 тыс. мм в год.

Хорошо произрастает на юге, где сухие почвы. Оптимальной для шафрана считается погода с проливными дождями весной и засушливым летним периодом. Он переносит зимой снижение температур до –18…–14°С. Его можно выращивать в открытом грунте южных регионов, Крыма.

Знаете ли вы? Шафран посевной предположительно был получен на греческом острове Крит в глубокой древности. Жители минойской цивилизации выращивали его ещё за 2 тыс. лет до нашей эры.

Важно также соблюдать севооборот и растить эту пряность на одном и том же участке не более чем 5 лет подряд. Для получения нужного урожая надо также проводить подкормки питательными веществами. Не лишним будет перед посадкой в почву внести песок и перепревший навоз. Для этой цели также подойдут минеральные удобрения, но их следует использовать в разумных пределах. Периодически почву следует рыхлить и удалять сорную траву.

Сбор шафрана обычно проводят в сентябре – ноябре, когда распускается цвет. Из бутонов достают ручным способом нитеобразные рыльца (тычинки). Затем собранный урожай сушат в тени или специальных сушилках. С 1 га в зависимости от уровня урожайности собирают 8–20 кг пряности.

Для размножения от материнской клубнелуковицы отделяют часть или отсаживают появившиеся детки-луковички. Для сбора осенью посадку проводят с весны по начало июля. Семенным способом это растение не получают. Клубнелуковицы для посадки следует приобретать у хорошо зарекомендовавших себя поставщиков.

В условиях средней полосы посадку осенью лучше проводить в комнатных условиях из-за дождливой погоды:

  1. Для этого используют контейнеры. На их дно высыпается в качестве дренажа слой гравия или речного песка, а затем помещается плодородная почва.
  2. Луковицы высаживают с интервалом 7 см.
  3. Затем ёмкости помещают в прохладное помещение с температурным режимом не выше +9°С. Важно проследить, чтобы освещение дневным светом было 4–5 часов в сутки.
  4. В апреле контейнеры перемещают в более тёплое место. Посадки поливают 1 раз в 2 дня.
  5. После того как шафран перестает цвести, листву срезают.
  6. Порой после первого цветения начинается второе. Тогда увлажнение прекращают, а ёмкости с посадками относят в прохладное помещение.

Если проливные дожди начнутся во время цветения, то растение начинает болеть, что существенно снижает урожайность культуры. Наиболее часто в этом случае появляются грибковые болезни: прежде всего это ржавчина. Вызвать её может и избыток азотных удобрений на участке.

Болезнь можно выявить по небольшим ржавым пятнам на листьях, которые постепенно растут. На цветках появляются гнилостные образования, со временем листва сохнет и отмирает. В этом случае хорошо помогает бордоская жидкость или другие медьсодержащие препараты.

Шафран нужно поливать в меру и под корень, а также не загущать посадки. Обязательно подпитывать растения фосфорно-калийными удобрениями. Подпортить урожай могут грызуны-вредители, которые наносят повреждения клубнелуковице.

Для борьбы с ними применяют различные отпугиватели, защитные сетки. Можно также использовать инсектицидные препараты, но только если шафран не собираются применять для лечения.

Лечебные свойства

Шафран используется не только в кулинарии, но и в медицинских целях.

  • Для организма человека эта пряность приносит следующую пользу:
  • стимулирует пищеварение и повышает аппетит;
  • улучшает обменные процессы;
  • оказывает антидепрессантное воздействие, помогает бороться с бессонницей;
  • активизирует работу мозга;
  • обладает лёгким обезболивающим эффектом, снимает спазмы;
  • является антиоксидантом, что способствует сохранению молодости и является профилактикой онкозаболеваний;
  • усиливает половое влечение у мужчин и женщин, считается афродизиаком;
  • помогает при кашле и простудах;
  • укрепляет организм:
  • благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Важно! Существуют противопоказания к регулярному потреблению описываемой специи: беременность, лактация, возраст до 2 лет, гипертония и аллергия на неё.

Как и сколько хранится шафран

Шафран следует хранить в герметично закрытой таре. Сколько и как долго будет храниться приправа, зависит от окружающих условий. Место для него надо выбрать тёмное и сухое, где температура не становится более +20°С. В таких условиях его срок годности составит, как и у большинства пряностей, 2 года. Определить не просроченный, качественный продукт можно по его сильному запаху, который просачивается даже через контейнер.

Шафран является дорогой и роскошной пряностью, дающей блюдам изысканный аромат и вкус, окрашивая их в оранжевый цвет. Он обладает лечебными свойствами. Из-за дороговизны нередко в продаже можно встретить подделки этой пряности. Его можно вырастить из клубнелуковиц самим, но только при наличии благоприятных условий.

Видео: Почему шафран так дорого стоит?

Специя шафран

Специя Шафран (Crocus) семейства Ирисовые (Iridaceae) – Золотая Пряность, поскольку очень дорогая и придает блюдам золотисто-желтый цвет.

Использование в кулинарии специи шафран
Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5 штук.
Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…

Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги…
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.

Шафран несказанно украшает вкус соусов. Входит в состав смесей специй адвия, бахарат, гарам масала, марокканских, хмели-сунели.
Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.
Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран — обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом.

Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто — при замесе.

Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.
Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно-красно-бурых и светло-желтых нитей. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус — горьковато-пряный.
Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Использование в медицине специи шафран
Шафран издавна используется в медицине, благодаря содержащимся в рыльцах растения веществах: каротин, эфирное масло (пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол), красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Шафран способствует улучшению пищеварение.
В народной медицине используется как болеутоляющее, жаропонижающее, моче- и потогонное, улучшающее обмен веществ.
Шафран входит в лекарственные препараты против кашля, коклюша. Кроветворен, улучшает работу селезенки и лимфатической системы. Тонизирует организм, придает бодрость, улучшает цвет кожи и иммунитет, работу желудка и печени.
Используется для лечения онкологических заболеваний, работы сердечнососудистой системы, улучшения зрения.
Укрепляет органы дыхания в целом, очищает почки и мочевой пузырь, избавляет от желчи. Шафран применяют в невралгии.
Шафран противопоказан при беременности.
В тибетской медицине шафран – один из ценнейших компонентов. Шафран входит в состав «Агар — 31», который является каноном для тибетских производителей благовоний и обладает лекарственными свойствами.
Шафран способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, способствуя выработке серотонина – гормона радости.
За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении около 90 заболеваний.
Шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром, но принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и даже смерти.

Описание специи шафран
Названием специя шафран обязан арабскому «zafaran» — быть желтым. Специя шафран обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом с нотками меда.

Шафран (Crocus) — клубнелуковичные травянистые растения высотой 10 – 30 см семейства Ирисовые или Касатиковые (Iridaceae) – одна из древнейших и самых дорогих специй в мире уже в течении 4000 лет, которую получают из цветка бледно-фиолетового (реже желтого) цвета, в ручную вырезая в первый день раскрытия 3 оранжево – красных рыльца.
Качество шафрана зависит от правильности сушки – в сушилке при температуре 45-50 °С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранить специю следует в темной сухой посуде не более полугода.
Цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю в октябре, чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов.
Растет шафран в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине. Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США.
Шафран до сих пор остается очень дорогой пряностью из-за сложности сбора.
Для получении специи используется только Crocus sativus, его легко перепутать с другими, в т.ч. ядовитыми видами.
Шафран любит много света и тепла, безветренную погоду, умеренную влажность. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем плантацию обновляют.
С древнейших времен шафран подделывают более дешевым сырьем, например сафлором, куркумой и даже бумагой.
Лучшим считается кашмирский шафран, за ним следует пряность, произведенная в Испании.
Шафран лучше всего молоть перед использованием, а хранить жилки недолго герметичной сухой темной посуде.

История специи шафран
По буддийскому преданию, шафран был принесен с небес и посеян в индийском Кашмире.
По греческой мифологии существуют 2 версии происхождения шафрана (Крокуса). Одна гласит, что бог Гермес влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он его убил, а там, где пролилась кровь, вырос красивый цветок крокус. Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили юношу в цветок, а нимфу в куст.
Шафран уже был известен в Индии и Египте 4 века до н. эры, впрочем, краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи, начиная с эпохи неолита.
Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии 3000 лет до н.э., а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани и делали на основе шафрана возбуждающие ароматические масла.
Финникийцы торговали шафраном через порт Тир, откуда он попадал в Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены собиратели шафрана. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние.
В древних китайских источниках 2600 г. до н.э. шафран упоминается как лекарство. Китайцы называли шафран «благовоние — золото юй», посвящая ему строки: «Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов».

На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
С 7 века шафран стали разводить в Испании (до сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах), а затем во Франции и Англии.
Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, некогда окруженный шафранными полями, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо.
В настоящее время шафран культивируется и произрастает в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США, а также, на севере Африки.
Шафран входит в десятку лучших в мире благовоний: Амбра, Алоэ, Ладан, Мускус, Нард, Сандал, Шафран, Корица, Костус, Гвоздика.

Блюда с шафраном

Сырно-луковый суп с шафраном

Истории с шафраном

Испанский шафран, Crocus Sativus, Whats Cooking America

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Шафран — Crocus Sativus — Испанский шафран

Шафран — это клеймо цветка крокуса, родом из Малой Азии. Шафран по-испански называется «зафран».

Сегодня почти три четверти мирового производства шафрана выращивается в Испании, особенно в регионе Кастилия-Ла-Манча. Испанский шафран ценится за высокое качество и в два раза дороже шафрана, производимого в Иране.

Шафран всегда считался очень ценным. Фактически, когда-то его даже использовали как валюту. Он является частью кулинарной культуры разных регионов мира:

  • В Индии шафран является важным ингредиентом во многих рецептах риса, сладостей и мороженого.
  • В Саудовской Аравии настоящий арабский кофе должен содержать шафран и кардамон.
  • На севере Италии шафран играет важную роль в приготовлении знаменитого ризотто.
  • В Швеции в день святой Люсильи традиционно выпекают шафрановый хлеб.
  • В Испании шафран — незаменимый ингредиент в таких знаменитых блюдах, как паэлья.

Шафран, желто-оранжевые рыльца небольшого пурпурного шафранового крокуса ( Crocus sativus ), широко известного как шафрановая роза, является самой дорогой специей в мире. Это потому, что каждый цветок содержит только три (3) красных рыльца. Одна (1) унция шафрана = примерно 14000 этих крошечных нитей шафрана.

При цене от 2 000 до 10 000 долларов за фунт шафран считается самой дорогой едой на земле, намного дороже, чем трюфели, икра и настоящий бальзамический уксус. Почему шафран такой дорогой — это связано с трудозатратами, необходимыми для производства шафрана — это так трудоемко!

Каждый цветок, цветущий в течение одной недели в году, дает около трех тычинок, которые нужно собирать вручную. Лучший шафран собирают сезонно и тщательно сушат на солнце или на слабом огне.Шафран лучше всего в свежем виде, со временем он теряет свою силу. Крошечные красные нитки шафрана нужно собирать вручную из центра цветка крокуса. Они оставляют после себя желтые тычинки, не имеющие вкуса. Эта специя бывает порошкообразной или в виде нитей (целые рыльца). Менее дорогой шафрановый порошок часто делают из шафрана низкого качества или старого шафрана.

История шафрана:

Шафран — это клеймо цветка крокуса, который первоначально пришел из Малой Азии до Рождества Христова, где его культивировали с древних времен:

Древние римляне ароматизировали ванны шафраном.Придворные дамы времен Генриха VIII красили волосы шафраном, пока монарх не запретил это; он боялся, что нехватка шафрана может дойти до его собственного стола.

В 1400 году немецкие дилеры, уличенные в подделке шафрана, были сожжены на костре.

Мавры принесли шафран или «аз-зафаран», как они его называли, в Испанию в VIII или IX веке во время своего вторжения в Испанию более тысячи лет назад.

Арабы использовали шафран в медицине из-за его обезболивающих свойств.Именно арабы в X веке начали выращивать шафран в Испании. Свидетельства различных видов подтверждают, что шафран был незаменимым ингредиентом в латино-арабской кухне того времени.

Покупка шафрана:

Чистый шафран состоит из крошечных ярко-красных ниток. Чем краснее шафран, тем выше качество. Кончики ниток должны быть чуть светлее оранжево-красного цвета. Это покажет, что это не дешевый шафран, окрашенный в красный цвет, чтобы выглядеть дорогим.

Испанский шафран делится на сорта. Имена, которые стоит искать: купе, улучшенный, Ла-Манча или Рио. Купе — это вершина линейки, у него наименее безвкусный желтый стебель и наибольшее количество кроцина, одного из ключевых эфирных масел шафрана.

Остерегайтесь двухъярусного шафрана. Шафран всегда будет дорогим. Если вы видите пакет из пары унций шафрана всего за несколько долларов, просто положите его обратно. Настоящий шафран ОЧЕНЬ дорого стоит, и для приготовления его нужно совсем немного. Не поддавайтесь дешевому шафрану, вы всегда получите то, за что заплатили!

Подготовка шафрана для использования в кулинарии:

Поскольку при нагревании выделяется ароматическая эссенция шафрана, перед добавлением в пищу его необходимо замочить в горячей воде, бульоне или даже спирте. Предварительное замачивание также позволяет цвету раствориться в пище.

Предпочитаемый метод — На каждую чайную ложку шафрана добавьте 3 чайные ложки жидкости; ложкой убедитесь, что шафрановые нити как следует пропитались (не раздавливайте нити).Дайте шафрану впитаться минимум два часа. Смесь можно оставить замачиваться на двенадцать часов, но два часа дадут вам должный результат. Листья увеличатся в 1,5 раза по сравнению с размером в сухом состоянии.

Быстрый метод — Если вы торопитесь или забыли замочить шафран, добавьте 5 чайных ложек жидкости на каждую чайную ложку шафрана; дать впитаться в течение 20 минут. Используя тыльную сторону ложки или в керамической ступке, размять нити так, чтобы образовалась густая паста.Затем при необходимости можно добавить пасту в блюдо.

Метод поджаривания — Осторожно и медленно поджарьте нити в тяжелой сковороде на медленном огне (внимательно следите и не дайте пригореть — сгоревшие шафрановые нити невозвратимы и непригодны для использования). Затем измельчите нити в порошок и используйте, как указано в рецепте.

Готовим с шафраном:

Правило гласит, что «маленький шафран» имеет большое значение. Определяя, сколько шафрана использовать в кулинарии, помните, что на второй день вкус шафрана будет сильнее.В общем, просто добавляйте щепотку в супы и тушеные блюда, которые обслуживают от 4 до 6 человек.

Шафран особенно хорош при приготовлении таких блюд из морепродуктов, как буйабес и паэлья. Он также используется в ризотто и других блюдах из риса. Попробуйте добавить немного в следующую тушеную говядину или томатный соус. Чтобы приготовить замечательный маринад для рыбы, добавьте в уксус нити шафрана, чеснок и тимьян. Шафран также используется в приготовлении хлеба и пирожных. Используйте свое воображение и творческий подход, используя шафран в своей кулинарии.

Советы по приготовлению шафрана:

Если ваш рецепт включает жидкость (воду, бульон или вино), используйте немного ее и полейте шафраном.

Куркумой можно заменить цвет, но не аромат.

Не используйте деревянную посуду при смешивании шафрана. Деревянная посуда легко впитывает шафран. Поскольку шафран стоит дорого, не стоит тратить его зря.

Шафран в порошке:

Порошок шафрана быстрее теряет аромат, и его легко смешать с менее дорогими порошками, такими как куркума.Покупка более дешевого шафрана в конечном итоге не сэкономит денег, поскольку для того же вкусового воздействия потребуется больше. Лично я не рекомендую покупать шафран в порошке.

Хранение шафрана:

Шафран очень чувствителен к свету и влаге. разорвал его в контейнере подальше от солнечного света. При правильном хранении он прослужит долгие годы.

Шафран очень легко впитывает другие ароматы и запахи. Если вы решили переложить шафран в новый контейнер, убедитесь, что он очень чистый и без запаха перед использованием.


Комментарии читателей:

Я с интересом прочитал ваше письмо о Шафране. Однако в вашей статье есть ряд неточностей. Стоимость шафрана высшего качества составляет около 1700 долларов за килограмм, что намного меньше, чем у белуги.

160 Тонны вещества, составляющего 90% мирового шафрана, производятся в регионе Хорасан в Иране, а не в Испании. Фактически, испанский шафран, который вы использовали, скорее всего, был доставлен из Ирана и был упакован в Испании.В настоящее время эта ценная специя наиболее экономично производится в Иране и экспортируется для использования в другие страны. Поскольку испанский шафран пользуется большим спросом, торговцы закупают иранские продукты и упаковывают под испанскими брендами. По очевидным причинам Испания и Европейский Союз ввели меры по защите испанского шафрана от исчезновения.

Обратите внимание, что качество иранского шафрана выше, чем у испанского, благодаря благоприятному климату и передовым процессам сушки, которые они используют.С учетом этого, шафран самого высокого качества не будет содержать желтых стеблей стигм. Это будет чистый оранжево-красный цвет с отчетливым запахом шафрана.

Наконец, хотя паэлья — единственная крупная испанская кухня, которая содержит шафран, большинство иранских блюд так или иначе содержат специи, включая выпечку, торты, мороженое и закуски. Остальному миру предстоит еще долгий путь, чтобы догнать интенсивное использование шафрана в приготовлении пищи, как это делают иранцы.

С наилучшими пожеланиями — Насер Маранд, Лондон (4.11.14)

Связанные рецепты

Тайная история шафрана, от производства в Иране до Клеопатры

Шафран — самая дорогая специя в мире, которая стоит до 16 долларов за грамм — и не без оснований. Его получают из высушенных ярких оранжево-красных рыльц цветка Crocus sativus .

Но прежде чем вы начнете выкопать свой весенний крокус, знайте, что этот сорт особенный, потому что он триплоид: он не может расти в дикой природе или воспроизводиться без вмешательства человека.Великолепный фиолетовый цветок кропотливо размножают и собирают вручную, и только утром он зацветает. Чем тщательнее выращивание, тем выше цена.

Иран производит 85 процентов мирового шафрана, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, благодаря относительно сухому солнечному климату и сельскохозяйственным знаниям, передаваемым из поколения в поколение. Вероятно, впервые он был обнаружен в Греции бронзового века, но теперь он растет по всей Европе и Азии.

Шафран стар как время. Говорят, что Клеопатра купалась в кобылье молоке, наполненном шафраном, прежде чем увидела поклонника. «Шафран красили шерстяные куртки-болеро, которые носили минойские женщины; также в косметике, где его смешивали с красной охрой, жиром и пчелиным воском для создания помады », — говорит Джон О’Коннелл в книге The Book of Spice: From Anise to Zedoary . Средневековые монахи обнаружили, что смешивание примитивного клея яичного белка и шафрана создает желтую глазурь, которая может заменить золото при создании их рукописей.

И я смею приготовить испанскую паэлью или персидский плов без металлического оттенка и желтого шафрана. То же самое и с десятками видов тушеной рыбы, дрожжевых булочек, тортов и пирогов, которые можно найти по всему миру.

Шафран исторически использовался народными целителями для лечения всего, от сердечной боли до геморроя. Современные исследования показали, что высокий уровень антиоксидантов, содержащихся в шафране, может помочь предотвратить воспаление в организме и что он может быть полезен при лечении сексуальной дисфункции и депрессии, но все еще не решены его эффекты на сердечно-сосудистые заболевания и рак.

Шафран когда-то распространялся, как сено, для освежения римских общественных пространств и даже был прописан в качестве противоядия от бубонной чумы, согласно прекрасно иллюстрированной книге Джона Герарда «Гербал или Общая история растений », опубликованной в 1597 году.

Его популярность, возможно, достигла пика в средние века в качестве лекарства, но это было также время, когда в моде было окрашивание еды, особенно еды для пиршества. Рецепт лебедя из Le Viandier de Taillevent , поваренной книги, опубликованной в 1300 году, требует довольно наглядного снятия шкуры с птицы, а затем приготовления ее на вертеле.Как только птица загорится, вы должны «покрыть ее шафраном; и когда оно приготовлено, оно должно быть покрыто кожей, с прямой или плоской шеей. Покройте перья и голову пастой из яичных желтков, смешанных с шафраном и медом ».

Шафран по-прежнему вызывает изобилие и элегантность в любом блюде. К счастью, небольшая часть имеет большое значение.

Шафран — обзор | Темы ScienceDirect

Введение

Crocus sativus , широко известный как шафрановый крокус, представляет собой нежное на вид лавандовое растение, производящее рыльца.Собранные и высушенные рыльца образуют шафран. Шафран — это пряность, которую люди использовали с древних времен. Это одна из самых дорогих специй в мире; поэтому его выращивание имеет большое экономическое значение, где бы оно ни происходило. Растение произрастает в Юго-Западной Азии. Трудно определить происхождение растения C. sativus , но в настоящее время оно культивируется в Западной Азии, Турции, Иране, Греции, Индии и Испании. Приблизительно 60 000 цветов необходимо для производства 1 кг шафрана, который продается примерно за 10 000 долларов США (Hill, 2004).В настоящее время на Иран приходится около 90% мирового производства шафрана (Ghorbani, 2008).

В целом шафран горький (присутствие пикрокроцина) и имеет резкий запах сена (присутствие сафранала). Присутствие кроцина (каротиноидного пигмента) придает богатый золотисто-желтый цвет текстильным изделиям и продуктам после обработки шафраном. Шафрановое масло получают из рыльца цветка путем экстракции растворителем; масло имеет почти те же характеристики, что и пряность. Шафрановое масло содержит более 150 летучих и ароматизирующих соединений.Летучие компоненты с очень сильным запахом — это в основном терпены, терпеновые спирты и сложные эфиры (Liakopoulou-kyriakides and kyriakidis, 2002). Во время сбора урожая и сушки тепло вместе с ферментативным действием приводит к распаду пикрокроцина с образованием d-глюкозы и свободного сафранала ( 1 ). Safranal, который отвечает за большую часть отличительного аромата шафрана, состоит на 60–70% из летучей фракции сухого шафрана. Соединение 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он ( 2 ) также отвечает за аромат шафрана (Gonda et al., 2012). Тем не менее, количественное определение сафраналя по-прежнему используется в качестве показателя товарного качества шафранового масла. Для классификации шафранового масла используются методы видимой ультрафиолетовой и газовой хроматографии (Bononi et al., 2015). Он также содержит много нелетучих активных компонентов, многие из которых являются каротиноидами, включая зеаксантин, ликопин и различные α- и β-каротины. Более того, золотисто-желто-оранжевый цвет шафрана обусловлен присутствием α-кроцина и составляет более 10% массы сухого рыльца. Кроцин представляет собой транс- -кроцетинди- (β-d-гентиобиозил) эфир или 8,8-диапо-8,8-каротиновую кислоту.Два этерифицированных гентиобиоза делают α-кроцин идеальным для окрашивания продуктов на водной основе и нежирных продуктов, таких как блюда из риса (Gonda et al., 2012). Шафран также богат витамином B2 (рибофлавин) и витамином B1 (тиамин) (Ahmed et al., 2010).

Шафрановое масло различается по качеству и силе в зависимости от нескольких факторов, включая географическое положение, количество сортов, выбранных вместе с красным клеймом, и возраст цветка шафрана. Состав активных ингредиентов масла меняется в зависимости от источника.Хериберто и его коллеги проанализировали 11 различных типов шафрана, полученных из разных мест, и показали, что процентное содержание активных ингредиентов различается в зависимости от географического местоположения (Caballero-Ortega et al., 2007). Структуры некоторых составляющих шафранового масла показаны на Рисунке 1.

Рисунок 1. Структуры фитохимических компонентов шафранового масла.

Шафран использовался в лечебных целях более 4000 лет для лечения до 90 различных состояний и недугов.Активные компоненты, присутствующие в шафране, обладают многими лечебными свойствами. Сафранал обладает противомикробным, антиоксидантным, противовоспалительным и цитотоксическим действием, а также обладает противосудорожными и антидепрессивными свойствами. Было обнаружено, что α-кроцин обладает антиоксидантными, антидепрессивными и противораковыми свойствами. Шафран широко используется в индийской, персидской, европейской, арабской и турецкой кухне. Шафран часто встречается в маслах для тела и красителях для тканей или в качестве ароматизатора в напитках и пищевых продуктах.

Шафран происходит из Аттики — происхождение sa

изображение: Crocus cartwrightianus . посмотреть еще

Кредит: Франк Блаттнер / IPK

Происхождение C. sativus долгое время было предметом спекуляций и исследований, поскольку эти знания позволят селекционерам внести генетическое разнообразие в генетически однородные виды растений. Два новых исследования показали, что шафрановый крокус произошел от греческого предка.

С давних времен шафран придает блюдам золотисто-желтый оттенок и ароматный привкус.Использование рыльцев шафранового крокуса ( Crocus sativus ) изображено на фресках Крита и Санторини, возраст которых составляет 3600 лет. В настоящее время это ценное растение выращивается в основном в Иране, на его долю приходится более 90% производства шафрана. Из-за своей выносливости небольшие партии шафранового крокуса выращивают и собирают даже в менее вероятных странах, таких как Швейцария и Германия. Возможно, частично из-за его широкого распространения в сельском хозяйстве, происхождение шафрана до недавнего времени было предметом спекуляций.Теперь два независимых исследования смогли проследить корни C. sativus до Греции.

Шафрановый крокус — триплоидное растение с мужской стерильностью. Это означает, что растение можно размножать только вегетативным способом. В этом случае части клубнелуковиц (луковичных структур стебля) шафрановых растений отламываются, и затем эти дочерние клубнелуковицы используются для выращивания новых взрослых растений. Следствием этой формы воспроизводства является то, что невозможно улучшить качество шафрана путем скрещивания различных сортов.Таким образом, все современные растения шафрана генетически почти идентичны. Знание происхождения, в частности видов растений, позволит селекционерам шафрана использовать новые генотипы для расширения разнообразия шафранового крокуса.

Исследователи из Института генетики растений и исследований сельскохозяйственных культур им. Лейбница (IPK Gatersleben) решили разгадать загадку происхождения шафрана, сравнив молекулярные маркеры видов диких крокусов с таковыми из наших культивируемых шафрановых крокусов. В исследовательской группе Фрэнка Блаттнера растительный материал был получен во время экскурсий по сбору проб местных насаждений всех соответствующих видов.Благодаря анализу однонуклеотидных полиморфизмов (SNP) в масштабе всего генома и изучению геномов хлоропластов различных видов крокусов, исследователи смогли точно определить виды с наибольшим генетическим сходством с C. sativus . Таким образом, дикий вид крокусов C. cartwrightianus из Греции был идентифицирован как единственный прародитель современного шафрана, а территория в окрестностях греческой столицы Афин — как регион, где он развился.

C. cartwrightianus уже постулировался как возможный предок C. sativus , однако высокое внутривидовое генетическое разнообразие, присутствующее в C. cartwrightianus , привело к неясным результатам во время предыдущих исследований. Теперь, в IPK-исследовании, однозначно всего 99,3% аллелей C. sativus могут быть восстановлены у C. cartwrightianus .

Эти результаты были подтверждены дополнительным независимым исследованием, проведенным учеными Дрезденского технического университета.Дрезденские ученые из группы Томаса Шмидта провели сравнительный хромосомный анализ с флуоресцентной гибридизацией in situ (FISH) различных видов крокусов, а также смогли продемонстрировать, что C. sativus возникло в результате слияния геномов двух C. cartwrightianus растений, событие под названием «автополиплоидизация».

Небольшой неожиданностью для всех вовлеченных исследователей стало то, что основные районы выращивания шафрана явно расположены за пределами ареала его предка C.cartwrightianus , из которых C. sativus процветает в более засушливых регионах и на возвышенностях. Они подозревают, что объяснение этому также лежит в истории происхождения шафрана — вероятно, это было событие автополиплоидизации слияния генома, которое привело к экологическому сдвигу шафрана в сторону от мест обитания в средиземноморской зоне растительности Греции.

###

Сводка

  • Шафран, сушеные рыльца шафранового крокуса ( Crocus sativus ), является самой дорогой специей в мире.Триплоидное растение с мужской стерильностью вегетативно размножается не менее 3600 лет, но происхождение шафранового крокуса долгое время оставалось предметом спекуляций.
  • В IPK Gatersleben было проведено исследование по анализу геномов хлоропластов и полногеномных полиморфизмов ДНК у крокусов. Он показывает, что шафран эволюционировал в Аттике, Греция, в результате сочетания двух разных генотипов дикого крокуса C. cartwrightianus . Результаты подтверждаются недавним независимым исследованием, проведенным в Техническом университете Дрездена.
  • Это уточнение родительских видов, вероятно, позволит селекционерам преодолеть низкое генетическое разнообразие шафранового крокуса путем создания новых генотипов шафрана с особями C. cartwrightianus .
  • Исследования доступны на https://doi.org/10.1016/j.ympev.2019.03.022 и https://doi.org/10.1111/nph.15715.


Журнал

Молекулярная филогенетика и эволюция

Заявление об отказе от ответственности: AAAS и EurekAlert! не несут ответственности за точность выпусков новостей, размещенных на EurekAlert! участвующими учреждениями или для использования любой информации через систему EurekAlert.

Почему настоящий шафран такой дорогой

  • Настоящий шафран может стоить более 10 000 долларов за килограмм.
  • Крошечный урожай означает, что количество, которое вы получаете с каждого цветка, составляет примерно 0,006 грамма.
  • Килограмм шафрана может состоять из 450 000 нитей. А чтобы получить такое количество прядей, вам понадобится 150 000 цветов.
  • Посетите домашнюю страницу Business Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео.

Рассказчик: Даже в дорогом мире специй шафран выделяется. А настоящий шафран может стоить более 10 000 долларов за килограмм.

На протяжении тысячелетий его искали как пряность, краситель и лекарство. Чтобы сделать всего 1 грамм шафрана, вам понадобится более 150 цветов. А то, что у вас дома в шкафу, вполне может быть подделкой. Так что же делает эту специю такой дорогой?

Шафран — красное клеймо Crocus sativus. У каждого крокуса есть три маленьких рыльца, которые нужно осторожно подбирать вручную.Этот крохотный урожай означает, что количество, которое вы получаете с каждого цветка, составляет примерно 0,006 грамма.

Ни одна машина не может выполнять тонкую работу, необходимую для нарезания этих тонких ниток. А чтобы произвести всего 1 килограмм высококачественного шафрана, может потребоваться 40 часов тяжелого ручного труда. Выращивать растения тоже непросто.

Дэвид Смейл: На самом деле их называют клубнелуковицами, но в основном они похожи на лампочку. Например, луковица цветка. Итак, чем больше цветов вы можете получить на одну луковицу, тем крупнее цветы, и все зависит от того, как вы ухаживаете за ней, как вы ее выращиваете, от климата.

Так, например, если идет дождь незадолго до сбора урожая, мы получаем более крупные цветы. Если перед сбором урожая очень сухо, цветы будут меньше. Таким образом, вы вручную ухаживаете за урожаем в течение года, вы собираете цветы вручную и обрабатываете цветы вручную.

Рассказчик: Как только урожай начинает цвести, комбайны должны работать быстро, чтобы убедиться, что они могут собрать все вовремя. Почти весь посаженный шафран может зацвести в течение одной недели в году. А для сохранения качества цветы лучше всего собирать утром.

Качество является ключевым моментом при выращивании такой точной культуры. А вкус шафрана зависит от количества осадков, температуры и почвы. Кашмир славится производством шафрана самого высокого качества в мире.

А та небольшая полоска шафрана, которую вы собираете в результате всей этой работы? Что ж, чтобы получить самые высокие оценки, вам, возможно, придется выбросить половину. Самый дорогой шафран высшего сорта, как правило, состоит только из самых верхушек клейма.

В Иране, где производится более 90% мирового шафрана, существует четыре сорта.Самая низкая комплектация — это связка. Это вся прядь, оторванная от цветка, от темно-красных кончиков до желтой основы. В более высоких сортах желтая прядь удаляется, остается только длинная прядь чисто красного цвета.

Это означает, что килограмм шафрана может состоять из 450 000 нитей. А чтобы получить такое количество прядей, вам понадобится 150 000 цветов. И эти цветы занимают много места для выращивания. Например, урожай тмина составляет 600 кг с акра. Мускатный орех дает вам около 350 килограммов на одном и том же месте.Используйте эту землю вместо шафрана, и вы получите урожай 1,8 кг.

Несмотря на невероятный объем работы и места, которое занимает эта культура, спрос на пряность растет, и каждый год во всем мире собирают более 200 метрических тонн шафрановых нитей. Это результат около 30 миллиардов цветов.

Спрос на нити настолько высок, что многие фальсифицируют или производят поддельный шафран. Нити, которые на первый взгляд кажутся реальными, на самом деле могут быть сделаны из кукурузного шелка, кокосового волокна или даже конского волоса.Синтетические красители также используются для окрашивания рыльц низшего сорта и продажи их как высококачественного шафрана.

В конце 2019 года в Великобритании было обнаружено преступное кольцо с фальшивым шафраном, в результате чего международное расследование длилось два года. А еще в 2010 году Испания экспортировала 190 000 килограммов шафрана на сумму 50 миллионов долларов, но общее производство страны составило всего 1500 килограммов. В то время местный союз фермеров сообщил, что до 90% экспорта испанского шафрана было мошенничеством.

Промышленность пыталась бороться с этими поддельными и неправильно маркированными продуктами, но проблема все еще сохраняется, и рынок поддельного шафрана закрывает многих реальных фермеров, выращивающих шафран.Итак, каков на самом деле вкус настоящего шафрана?

Smale: Меня спрашивали об этом много людей на протяжении многих лет. [смеется] Это так сложно описать, что, я думаю, является частью его восхищения для людей и почему он оказался дорогим продуктом, потому что это — он просто добавляет что-то. Это горьковато-сладкий вкус; это землистый аромат. Пытаться повторить это очень сложно. И мы — вы знаете, люди пытались это сделать, я знаю.

Рассказчик: Хотя шафран так же популярен, как никогда, его искали на протяжении всей истории.В греческой мифологии Зевс иногда спал на кровати из шафрана. Говорят, что Клеопатра купалась в шафране и молоке, используя красящие свойства специи как древний искусственный загар.

Кажется, что в каждой культуре есть свой миф о силе специй, и в 14 веке популярность шафрана резко возросла по всей Европе, когда его считали возможным лекарством от чумы.

Но недавно появилась проблема, связанная с шафраном и его ценой: изменение климата. В Кашмире производство значительно упало, и вместо этого многие фермеры продают свою землю.

Sajad Rafeeq: У нас, знаете ли, было очень мало дождей за последние, я думаю, четыре или пять лет. В Кашмире полностью изменились температура и климат.

Когда я был ребенком, когда мы ходили на фермы по выращиванию шафрана, чтобы собрать шафран, нам требовалось по крайней мере два дня, чтобы собрать шафран с тех же полей, которые, как вы знаете, в настоящее время можно просто собрать. через полчаса. Я очень эмоционально отношусь к шафрану, потому что это культурная самобытность Кашмира и особенно жителей Пампора.Но дело в том, что производство снижается, а земли продаются. На шафрановой земле строятся дома. Так что меня это действительно огорчает.

Диктор: В период с 2017 по 2018 год производство шафрана в регионе упало почти на 70%, с 16,5 метрических тонн до 5,2. А при продолжающихся засухах и изменении климата этот урожай может стать еще более редким.

Самая дорогая специя в мире находится на грани исчезновения

Существует множество местных легенд о том, как шафран попал в Кашмир.Один восходит к XII веку и говорит, что суфийские святые Хаваджа Масуд Вали и Шейх Шариф-удин Вали подарили местному вождю луковицу шафрана после того, как он вылечил их от болезни во время их путешествия. Другой утверждает, что персы принесли его в 500 г. до н.э., как средство для дальнейшей торговли и рынка. Третий относится к этой специи еще со времен индуистских тантрических королей, когда ее смешивали с горячей водой для создания зелий, вызывающих чувство романтической любви.

Хотя мифы вызывают разногласия, есть одно единодушное мнение: кашмирский шафран — самая сладкая и самая драгоценная пряность в мире.Его пряди толще и ароматнее, чем его аналог из Ирана, на долю которого приходится более 90 процентов мирового производства шафрана. Для кашмирских фермеров урожай продается по цене 250 000 индийских рупий или 3400 долларов за килограмм, или 1550 долларов за фунт, в некогда процветающей отрасли. Большая часть шафрана Кашмира выращивается в Пампоре, к югу от летней столицы штата, Сринагара. Тридцать лет назад семье Фехмиды Мир требовалось от шести до семи месяцев, чтобы собрать и упаковать урожай; Она вспоминает зимы, наполненные ароматом специй, и золотые пальмы от работы с ними.Совсем недавно, десять лет назад, Мир смогла собрать 200 килограммов шафрана, половину из 400 килограммов, которые ее родители получили бы в 1990-х годах. Три года назад ее урожай упал до 20 килограммов; в 2016 году он упал до 15. В прошлом году урожай весил менее 7 килограммов; в этом году продукция была такой же. Во всем Пампоре фермеров постигла схожая судьба, поскольку они не могли отчитаться о своем производстве за последние два года, так как его было так мало.

Другими словами, производство шафрана в Кашмире — одно из самых низких в истории.«Когда я была маленькой девочкой, мне некуда было присесть после урожая», — говорит Мир, чья семья владеет землей в течение трех поколений. «В тот день, когда мы собирали цветы, мы все приходили и пели в поля. Это был самый особенный день в году. Нам потребовались месяцы, чтобы закончить обработку урожая: моим родителям, всей моей семье, моим братьям и сестрам », — говорит она. «Теперь, через месяц, мы закончили».

Как начали говорить фермеры, «красно-золото становится серым». Из-за продолжающегося насилия в регионе, засух и все еще наблюдающихся последствий изменения климата на суше кашмирский шафран начал постепенно исчезать.«Десять лет назад я пробовал выращивать яблоки здесь, на этой земле, — говорит Мир. «Но они не принесли плодов! Эта земля предназначена только для шафрана. Без него это ничего не значит ».


Кашмир — это пояс с мусульманским большинством на севере Индийского субконтинента и самый милитаризованный регион в мире. Сегодня Кашмир представляет собой регион, расположенный по обе стороны границы между Индией и Пакистаном. Кашмир, управляемый Индией, — это территория в пределах штата Джамму и Кашмир в Индии, а Кашмир, управляемый Пакистаном, состоит из региона, также называемого Азад Кашмир, вместе с более удаленным Гилгит-Балтистаном.Кашмир стал предметом войны между двумя странами, когда Индийский субконтинент получил независимость в августе 1947 года, и в то же время был разделен на две части. С 1990 года управляемый Индией Кашмир был полностью оккупирован индийскими вооруженными силами для подавления восстаний за независимость и движений к вооруженным боевикам. В 90-х годах Кашмир пережил период интенсивного межобщинного насилия после оккупации, который привел к уходу индуистских кашмирцев из региона и породил период гражданского конфликта и угнетения, который продолжается и сегодня.

Более 47 000 человек погибли в результате конфликта с 1989 года, не считая тех, кто числится пропавшими без вести. В середине июня 2018 года правительство штата было распущено. По данным местных новостных организаций, к октябрю 2018 года в долине погибло более 300 человек, включая военнослужащих, боевиков и гражданских лиц, из которых 139 были в Южном Кашмире, где расположен Пампор. Приблизительно 500 000 индийских военнослужащих остаются в Кашмире. В регионе война неизбежно превратилась в войну на земле, что напрямую сказалось на сельском хозяйстве региона, которое составляет более 80 процентов его средств к существованию и экономики.

Пампоре, всего в 30 минутах езды от Сринагара, летней столицы штата, рекламирует себя как «Шафрановый город». «Здесь можно купить детскую обувь и шафран», — говорит молодой владелец магазина по имени Тарик Шах, когда я спрашиваю его, где взять чай. «Или сходите туда, вегетарианский ресторан, но с шафраном», — добавляет он, указывая на небольшую хижину, в которой десятки рисоварок готовятся.

Процесс выращивания урожая начинается в апреле, когда почва дважды вспахивается, чтобы влага просочилась внутрь.Клубнелуковицы для шафрана — которые стоят 50 000 рупий за канал, или 1/8 акра — сеют в августе или сентябре, а почву измельчают и дают возможность дышать. После этого, кроме незначительного ухода, ничего особенного нельзя сделать, кроме как ждать. В середине октября растения сами начинают прорастать из почвы, и в течение месяца их собирают, сушат и сортируют.

«Цветок шафрана состоит из трех частей, — говорит Ракиб Муштак Мир, торговец шафраном. «Вот лепестки цветов — они используются в медицине, а есть желтые пряди, от которых мало толку.Красные пряди посередине — это чистый шафран, который мы и ищем ». Один цветок дает всего три красных нити; Один грамм шафрана состоит примерно из 350 нитей. На килограмм специи просеивается и сканируется более 150 000 цветов, и редкость красной нити может привести к тому, что менее скрупулезные торговцы смогут срезать путь. «Часто на рынке, — говорит Муштак Мир, — желтый цвет окрашивают в красный цвет и смешивают в связке».


На Индийском субконтиненте у шафрана много названий: zafran на урду (от персидского), kesar на хинди, Kong Posh на Кашмири и kungumapoo на тамильском.Его популяризировали Великие Моголы — тюркские короли из Средней Азии, которые сделали этот субконтинент своим домом в 16 веке, которые приносили шафран везде, где они основывали двор, и вводили его в свою кухню. Во времена Великих Моголов шафран как цвет и аромат стал обычным явлением на королевских кухнях. Он стал заметным в бирьяни, где золотистый рис, смешанный с мясом, стал любимым блюдом. Его использовали в рагу из баранины; в хлебе вроде sheermal , сладких, толстых лепешек, смоченных в шафрановой воде, которые сегодня едят в Лакхнау, бывшей столице Великих Моголов на севере Индии; во фруктовых щербетах как средство от усталости; и в phirni , рисовый пудинг со специями, который ели по всему Дели, Лакхнау и другим частям Индии и Пакистана, где установили свое господство Моголы.

«Кухня Дели — это остатки капризов королей», — говорит Садаф Хуссейн, шеф-повар-консультант кафе Lota в Дели, который приправляет манго специями, чтобы приготовить один из самых популярных летних десертов в ресторане. «В Кашмире к ней всегда относились как к товарной культуре и использовали ее с осторожностью».

По словам Фероза Ахмада, шеф-повара Waza из Кашмира, базирующегося в Сринагаре, появление шафрана восходит к Кашмиру еще в пятом веке. Кашмирцы добавляют в молоко шафран, чтобы нарушить пост во время Рамадана; используйте его в modur pulao , сладком рисовом блюде, приготовленном из сухих фруктов во время праздников; и посыпать им йогурт.Пряность используется как новинка, никогда не в избытке или в повседневной кулинарии. Его высокая стоимость придает ему эксклюзивность даже в том регионе, где он выращивается.

Во время свадеб и похорон кашмирцы едят вазван — традиционное блюдо, приготовленное опытными поварами, которое состоит из более чем 30 блюд. Здесь в качестве фирменного блюда в бульоны добавляют шафран. «Шафран — это лицо Вазвана, — говорит Ахмад. «Цвет, который он придает различным блюдам, очень важен для еды.Он также появляется в роган джош, огненном блюде из баранины, приготовленном из кашмирского перца, и лахаби кебаб, толченых, приправленных пряностями кофте, приготовленных в ярко-красном соусе. «Это очень важно для Wazwan», — говорит Ахмад.

Хотя мельком кашмирский шафран можно увидеть в его кухне, его наиболее важным присутствием для кашмирцев является кехва — медленно завариваемый зеленый чай, настоянный на шафране и таких специях, как корица и кардамон, украшенный миндалем и подслащенный сахаром или медом. Кехва потребляется через долину; темно-золотистый, это ода местному шафрану, его цвету и аромату, который он приносит.

«Люди хотят, чтобы вещи были похожи на шафран; это не просто ингредиент, это также концепция индийской кухни », — говорит Хуссейн. «Часто, чтобы воспроизвести золотисто-оранжевый оттенок, люди используют куркуму и воду. Но настоящий шафран — это красное золото. Нет ничего подобного ».

«Я, конечно, хотел бы его использовать», — говорит Гулам Ахмад Софи, известный пекарь в Пампоре, который выпекает одни из лучших хлеба Кашмира. «Но кто будет учитывать его стоимость? Я тоже не могу использовать подделку: это люди шафрана, и они знают, как он выглядит, как пахнет.

«Это не еда, это чувство», — добавляет он. «Для меня не удивительно, что по весу оно дороже золота».


Хотя шафран имеет всеобъемлющее эмоциональное присутствие в Кашмире и на остальной части Индийского субконтинента, его проблемы в основном экологические: засуха и отсутствие ирригации. В предыдущие годы фермеры могли рассчитывать на то, что зимний снег просачивается в почву весной и летом, сохраняя ее влажной, несмотря на сильное солнце в регионе. Но изменение климата в долине привело к скудным дождям и снегопадам, в результате чего почва стала сухой и непригодной для выращивания сельскохозяйственных культур.

По данным Министерства сельского хозяйства Джамму и Кашмира, в 1997 году для выращивания шафрана было возделано более 5700 гектаров земли, что дало урожай чуть менее 16 метрических тонн. Из-за сильной засухи в начале 2000-х годов производство шафрана сократилось до 0,3 метрической тонны в 2001 году. В следующие 13 лет урожай будет в среднем 8,71 метрической тонны, даже несмотря на наводнение 2012 года, которое принесло с собой большой урон, смывающий с земли питательные вещества.

«Одна луковица шафрана может цвести в течение 15 дней, если она здорова», — говорит Хилал Ахмад Магрей, фермер из Летипоры, в семи километрах от Пампора.Но «наводнения повредили качеству урожая, а засуха повредила качеству почвы. Для шафрана требуется очень точный избирательный округ ( karewa ), влажная почва, богатая гумусом. Сейчас многие луковицы, которые прорезываются, непригодны для выращивания цветов или больны ».

В 2015 году урожай шафрана составил 9,6 метрических тонн с 3674 гектаров земли. В 2016 и 2017 годах, хотя точные цифры еще не подсчитаны, фермеры и ученые говорят мне, что объем производства упал до менее 10 процентов от показателей 2015 года.

Магрей, которому за 30, является одним из немногих фермеров региона, которые полностью контролируют земли своего отца. «Шафран всегда органический, — говорит он. «Шафран нельзя извлекать из почвы по прихоти. Когда шафран чистый, это шафран. Когда нечисто — это что-то другое ». Под своей торговой маркой Zamindar Saffron он продает урожай со своей земли, а также чечевицу, грецкие орехи, чили и джемы. Как и некоторые другие, Магрей осознал, что торговля исключительно шафраном не является прибыльным бизнесом, и что специи можно использовать в качестве якоря для торговли другими продуктами.

В 2010 году центральное правительство учредило Национальную миссию по производству шафрана для возрождения производства шафрана в Кашмире. Цель миссии с бюджетом в 4,1 миллиарда рупий (или 57 миллионов долларов США) заключалась в том, чтобы примирить кашмирских фермеров с меняющимся характером их работы. Цели были разнообразны: предоставить ирригационные сооружения в виде дождевальных машин и кранов, повысить качество посевных семян сельскохозяйственных культур, провести исследования для повышения продуктивности и обучить фермеров новым методам.

Для борьбы с изменяющейся окружающей средой было построено 108 скважин, пробуренных в земле для хранения дождевой воды. Но только восемь из предполагаемых 128 дождевателей были установлены, и большинство из них не используются: защитники говорят, что местные фермеры, которые долгое время полагались на устаревшие методы, не были должным образом осведомлены об изменяющихся условиях или методах их устранения. улучшение урожая. «Бог построил эти земли, поэтому вода должна поступать и из [них]», — говорит Нур Мохаммад, фермер из Летипоры.Скептицизм Мохаммеда по отношению к проекту скважины является обычным: многие фермеры верят в религиозную святость своих земель, считая новые технологии нежелательной силой. «Эта земля священна», — говорит он. «Эти трубы — вторжение в божественное».

«Важно знать, что промышленность по выращиванию шафрана не привыкла к бедности», — говорит Мэгрей. «Фермеры считают, что земля давалась всегда, и так будет».

Из-за низкой урожайности земля, на которой когда-то выращивали шафран, стала менее ценной.Сельские жители и фермеры начали покидать свои земли — акт, который нельзя отделить от контроля индийских вооруженных сил над одним из самых плодородных мест субконтинента: наблюдение, массовые убийства и репрессии со стороны вооруженных сил на Кашмире стали обычным явлением. Закон об особых полномочиях вооруженных сил, предоставленный военным в 1990 году, позволяет им обыскивать, арестовывать, применять силу и даже стрелять по тем, кого они подозревают в вооруженном восстании, что вызвало недоверие к правительству.

«Сельскому хозяйству нужны молодые люди, нужна мотивация, [и] никто не хочет выходить на улицу, чтобы столкнуться с группой мужчин с оружием», — говорит Умер Сами, амбициозный предприниматель Пампоре, который хочет увеличить присутствие кашмирского шафрана в онлайн-торговая площадка. «Молодые люди либо начали браться за оружие и камни против борьбы, либо просто сидят дома. Подумайте об этом — в свои 20 лет вы живете в одном из самых жестоких мест в мире. Сделали бы вы что-то, что привяжет вас к его земле, или что-то, что уведет вас оттуда? »


Несмотря на насилие и борьбу, сегодня более 20 000 семей связаны с шафрановой экономикой в ​​Кашмире.Но иранский шафран также начал поступать в Индию по тому, что фермеры называют «вторичными каналами», и из-за более низкой цены он упаковывается и продается как кашмирский шафран. Несмотря на высокую новизну, пряность не в состоянии конкурировать со своим иранским аналогом.

«У шафрана отчетливый вкус, — говорит Махбир Тукрал, британский глава Mahbir Premium Indian Saffron, стартапа, который продает специи за рубежом. «Хотя все знают о ее красоте, мало что делается для развития изобретательности этой пряности.”

Mahbir также создает изделия кустарного промысла с добавлением специй, такие как темный и молочный шоколад, а также отмеченный наградами апельсиновый мармелад. Недавно он выпустил свои первые пикантные продукты: медовую горчицу и цельнозерновую горчицу со специями. Mahbir Premium Indian Saffron работает в сотрудничестве с местным кооперативом, чтобы поддерживать стабильность их рынка и устранять посредников в процессе.

«Многие люди знают Кашмир только из-за его пограничного конфликта, и внутри страны они считают его неспокойным государством», — говорит Махбир.«Работая напрямую с фермерами, я хотел внести свой вклад, чтобы помочь им превратиться из индийского бизнеса в международный. … Это наш способ показать великие вещи, которые может производить Кашмир, и почему стоит съездить туда во время посещения Индии ».

В Пампоре некоторые местные жители, такие как Ракиб и Умер, тоже хотят начать продавать шафран через Интернет. «За какой Кашмир мы сражаемся, если не за землю?» — говорит Умер, гордо шагая по фермам. «Мы должны думать наперед.”

Шафран требует предприимчивости и широкой поддержки со стороны государства, а также ослабления военного контроля и восстановления гордости за земли. Хотя первые две цели являются осязаемыми, и их можно достичь с помощью усилий, свободная, мирная атмосфера процветания кажется недосягаемой.

В мой последний день в Пампоре, когда я возвращаюсь домой к Фехмиде Мир на чай, ее мать зовет меня на кухню, пока она варит кехву в самоваре или большом медном чайнике. «Посмотри на это», — говорит она, вводя три красные нити шафрана в чашку с водой.«Теперь он превратится в золото».

Пока мы ждем, пока шафран окрасит воду в темно-красновато-золотистый цвет, соседи начинают вливаться внутрь, чтобы окружить себя ароматом чая. Запах пряностей бодрит, цвет незаменим, возня не зря.

«Раньше мы были бедны, а земля процветала», — говорит мать Фехмиды, пока мы ждем чая. «Сейчас мы процветаем, а земли бедны. Пора отказаться от них, говорю дочери, что пора их отпустить.”

«Тебе легко сказать», — кричит Фехмида из своей комнаты. «Ты прожил с ними всю свою жизнь».

«Если они уйдут, у нас больше ничего не будет», — говорит мать Фехмиды. «Если они уйдут, я тоже уйду».

Шаранья Дипак — писатель из Нью-Дели; она пишет о еде, поле, языке и расе, а также пишет для Roads and Kingdoms, Taste и Popula, среди прочих.
Викар Сайед — мультимедийный журналист из Кашмира, который регулярно пишет материалы для TRT World, BBC Urdu, Hindustan Times и ряда других изданий.
Проверяющий: Даун Мобли
Редактор: Эрин ДеДжесус

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Что такое шафран? | Рецепты и происхождение шафрана — The Spice House

Малиновые нити шафрана тысячелетиями соткали ткань культуры, кухни и истории.В то время как северные итальянские ризотто и индийские бирьяни являются незамедлительным выбором рецептов, повар может сделать так много вкусных вещей с этой нежной и роскошной специей.

Что такое шафран?

Шафран — высушенный пестик цветка крокуса, Crocus sativus . Эти нити служат для растения вместилищем пыльцы. Если вам когда-нибудь посчастливится увидеть поле крокусов на рассвете, вы можете увидеть яркие красные нити, выглядывающие из концов бутонов барвинка.

Считается, что Crocus sativus происходит из Греции. Растение больше не встречается в дикой природе, что затрудняет точное определение его местонахождения. (Sativus на латыни означает возделываемый.)

Сегодняшние ведущие производители шафрана вращаются вокруг Средиземноморья и Ближнего Востока. Как объясняет наш испанский импортер шафрана: «Лучшие условия окружающей среды достигаются во всем высотном меридиане. Если вы видите, что во всех странах в этой полосе меридиана есть подходящие условия для выращивания шафрана.Испания, Греция, Марокко, Иран, Индия и Пакистан »

Шафран можно найти в кухне каждой из этих стран и не только. Средиземноморский, итальянский, индийский, французский, ближневосточный, марокканский и испанский, и это лишь некоторые из них.

The Spice House с гордостью предлагает шафран премиум-класса из Испании и шафран из Афганистана.

Почему шафран стоит дорого?

Шафрановые крокусы дают только три рыльца на растении. Каждое клеймо нужно выбирать вручную. Для производства фунта шафрана требуется примерно 75 000 крокусов.Фермеры ходят между длинными рядами хрупких цветов, наклоняясь, чтобы собрать их один за другим.

Сами цветы цветут максимум две недели осенью, начиная с конца октября. Убирать рыльца нужно сразу после распускания цветков. Фермеры должны ходить по своим полям каждый день, внимательно следя за растущими крокусами, чтобы не упустить момент.

Виды шафрана в Spice House

Чтобы определить качество шафрана, нужно понимать анатомию цветка.Пистолет из шафранового цветка включает в себя стиль и клеймо. На каждом цветке по три красных рыльца. Эти три стигмы соединяются посредством стиля. Стиль бледно-желтого цвета. И клеймо, и стиль съедобны и используются в кулинарии, но рыльца содержат большую концентрацию основных химических соединений, которые придают шафрану его уникальный вкус и яркий цвет.

И наш шафран Coupe, и афганский шафран используют только рыльце цветка. Наш улучшенный испанский шафран включает в себя некоторые элементы желтого цвета, поэтому его стоимость ниже.То же самое и с нашим порошковым испанским шафраном высшего сорта.

КУПИТЬ ПРЕМИУМ ШАФРОН

Как использовать шафран?

Шафран лучше всего подходит для супов, рагу и блюд из риса. Для большинства рецептов лучше всего аккуратно разорвать несколько ниток шафрана и поместить их в небольшую миску. Осторожно залейте шафрановые нити 2-4 столовыми ложками горячей или кипящей воды и заварите, как чай. Вы хотите, чтобы эссенция специи как можно больше растворилась в воде, прежде чем добавлять ее в блюдо.Если вы этого не сделаете, в блюде появятся горячие точки, и общий вкус не будет сбалансированным.

Вы также можете пить этот отвар как травяной чай. Шафран — это приятный мягкий чай, который часто смешивают с ромашкой, поскольку они обладают дополнительным ароматом и успокаивающим действием.

Замачивание ниток — наиболее практичный метод, но вы также можете добавить их прямо в блюдо в конце процесса приготовления. Как нежная трава, слишком раннее добавление специи может уменьшить ее вкус.

Шафран обладает мягким вкусом и высокой концентрацией. Он не такой острый, как свежемолотый чеснок, но его аромат так же эффективно рассеивается. Несколько ниток приправят большую кастрюлю с картофельным супом из лука-порея золотистым цветом и мягким вкусом.

Идеи рецептов для шафрана

Сушеный шафран сладко пахнет медом, сеном и пыльцой. Там, где корица и перец согревают, шафран мягкий и в некотором роде охлаждает. Также во вкусе присутствуют легкие металлические и горькие нотки.

К продуктам, которые хорошо сочетаются с шафраном, относятся морковь, луковицы фенхеля, лук, чеснок, лук-шалот, лук-порей, имбирь, куркума, картофель, пастернак, спаржа, артишоки, апельсины, лимоны, бобы, баклажаны, орехи, курица, рыба, моллюски, рис. , паста, сливки, масло и сыры.

Травы и специи, которые можно сочетать с шафраном, включают базилик, семена фенхеля, кориандр, корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный орех, тмин, порошок карри, ваниль, порошок амчура, кардамон, эстрагон, специи для чая и кервель. Две из наших самых популярных смесей карри также выделяют шафран — Рас Эль Ханут и наше Карри Махараджи.

Шафран восхитителен как в пикантных, так и в сладких добавках, как показано ниже в нашем рецепте куриного бирьяни и мороженого с кардамоном и шафраном. Рис с шафраном — одно из самых популярных блюд с этой элегантной специей. Наш рецепт шафранового риса по-афгански — идеальный гарнир к шашлыку и овощам на гриле. Изучите нашу коллекцию рецептов с добавлением шафрана ниже, чтобы получить больше вдохновения.

Курица Бирьяни

КУРИНЫЙ БИРЯНИ РЕЦЕПТ

Мороженое с кардамоном и шафраном

РЕЦЕПТ МОРОЖЕНОГО

Рис с шафраном по-афгански

РЕЦЕПТ С ШАФРОНОМ ИЗ РИСА

Джин с шафраном и перцем чили

РЕЦЕПТ ШАФРОННОГО ДЖИНА

Блинчики с шафраном

Если у вас есть какие-либо вопросы о шафране или вы хотите поделиться любимым рецептом шафрана, напишите нам по адресу spices @ thespicehouse или оставьте комментарий ниже.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.